Meat&co nr5 online

m e a t & c o n r 5 2 0 1 8 10 Fermentatie geldt als één van de oudste technieken om voedingsmiddelen houdbaar te maken. Bederfelijke voedingsmiddelen worden dankzij de activiteit van micro-organismen smakelijke producten die langer houdbaar zijn. Vaak krijgen ze hierdoor zelfs een waardevol smaakprofiel zoals bij kaas, wijn of zuurkool. “Vandaag de dag blijft gebruik van specifieke culturen niet meer beperkt tot de traditioneel gefermenteerde voedingsmiddelen. Een breed scala aan mogelijkheden zijn beschikbaar voor verbetering van de kwaliteit en veiligheid van voedingsmiddelen”, verduidelijkt Joost de Mooij, die donderdag 8 november ook gastspreker is bij het ‘Worst-seminar’ van Meattech. ‘Bio-protectie’ krijgt – mede dankzij Chr. Hansen – steeds meer aandacht in de vleessector. Kunt u het principe kort uitleggen? “Bio-protectie is een natuurlijke methode om voedingsmiddelen te beschermen tegen bederf veroorzakende en ziekteverwekkende bacteriën. Hierbij wordt de groei van ongewenste micro-organismen vertraagd of zelfs gereduceerd in aantal door doelgericht gebruik van speciaal geselecteerde micro-organismen. Eenvoudig gezegd: we benutten goede bacteriën met eigenschappen die bekend zijn om ongewenste bacteriën te bestrijden. Zo blijven niet alleen voedingsmiddelen vers en veilig, maar wordt ook de kwaliteit gewaarborgd.” Hoe functioneert Bio-protectie precies? “Verschillende mechanismen zijn hierop van toepassing. Ten eerste het zogenaamde verdringingseffect, dat in de wetenschap wordt aangeduid als het ‘Jameson-effect’. Hierbij verdringt een dominante cultuur ongewenste kiemen simpelweg, waarbij een concurrentiestrijd plaatsvindt om voedingsstoffen, zuurstof of bindingspunten aan het substraat. Bovendien kunnen bepaalde stofwisselingsproducten uit de culturen (zogenoemde metabolieten) ongewenste bacteriën tegengaan in de groei of zelfs verminderen. Deze mechanismen worden al in een groot aantal voedingsmiddelen op diverse manieren gebruikt. Bekende voorbeelden hiervan zijn het gisten van alcohol of het fermenteren van bijvoorbeeld droge worst en zuurkool. Deze mechanismen kunnen als extra drempels worden toegepast naast bestaande conserveringstechnieken met extra veiligheid en behoud van kwaliteit als gevolg.” I n t e r v i e w ‘Bio-protectie BIEDT EEN MEERWAARDE VOOR VLEESPRODUCTEN EN SALADES’ SINDS DUIZENDEN JAREN WORDEN MICRO-ORGANISMEN GEBRUIKT VOOR DE VERVAARDIGING VAN SMAKELIJKE VOEDINGSMIDDELEN. ZEKER BIJ VLEESPRODUCTEN SPELEN MICRO-ORGANISMEN EEN BELANGRIJKE ROL. ZE BEPALEN OF BEÏNVLOEDEN KENMERKENDE EIGENSCHAPPEN ALS AROMA, TEXTUUR, KLEUR EN STABILITEIT. AL MEER DAN 140 JAAR ONDERZOEKT EN PRODUCEERT CHR. HANSEN MICRO-ORGANISMEN OM MET HUN HULP DE KWALITEIT VAN VOEDINGSMIDDELEN TE VERBETEREN, VOOR EEN BETERE VOEDSELVEILIGHEID OVER DE HELE WERELD. “ONDER HET BEGRIP ‘BIO- PROTECTIE’ RICHT DE BLIK ZICH STEEDS MEER OP NIEUWE TOEPASSINGEN ZOALS VLEESBEREIDINGEN, GEKOOKTE VLEESWAREN EN SALADES”, WEET JOOST DE MOOIJ, VERKOOP & APPLICATIE MANAGER CULTUREN VAN CHR. HANSEN. Joost de Mooij