Meat&co nr5 online

Welke voedingsmiddelen kunnen met behulp van Bio-protectie worden beschermd? “Op de eerste plaats natuurlijk alle gefermenteerde producten. Dat is ongeveer een derde van alle voedingsmiddelen die dagelijks geconsumeerd worden. Te beginnen met vleeswaren als salami of rauwe ham, tot en met groenteproducten als zuurkool of gefermenteerde olijven. Maar ook alcoholhoudende dranken en natuurlijk de meest uiteenlopende zuivelproducten, zoals kaas, yoghurt of kwark. Hiernaast hebben zich sinds enkele jaren andere innovatieve toepassingen ontwikkeld. Onze SafePro®-culturen bieden het extra voordeel dat ze selectief Listeria monocytogenes bestrijden. In gekookte vleeswaren zoals gesneden ham of vacuümverpakte knakworstjes, bieden deze culturen de mogelijkheid om het risico op vermenigvuldiging van Listeria monocytogenes gedurende de houdbaarheid te vermijden. Nog een voorbeeld zijn gesneden of gemengde salades. Bio-protectie kan ook in deze producten voor verbetering van de productveiligheid en verlenging van de houdbaarheid zorgen.” Wat is het verschil tussen Bio-protectie en conventionele conserveringsmiddelen? “Consumenten willen verse en natuurlijke producten, zonder kunstmatige conserveringsmiddelen. Wij kunnen onze klanten helpen om aan deze wens te voldoen. Culturen voldoen aan die consumentenwens naar natuurlijke ingrediënten en dus naar een zogenoemd ‘Clean Label’ zonder E-nummers. Een ander pluspunt is de duurzaamheid. Het beginsel van Bio-protectie is gebaseerd op micro-organismen die in de regel werkzaam zijn gedurende de gehele productcyclus tot aan het einde van de houdbaarheidsdatum. Het begint bij de productie en zet zich voort in het verpakte en aangebroken product. In het bijzonder met het oog op Listeria monocytogenes ontstaan hierdoor grote voordelen, want in veel gevallen kan een vermenigvuldiging gedurende de totale houdbaarheidsduur verhinderd worden. Om dit in concrete gevallen en onder desbetreffende procesomstandigheden te valideren, ondersteunen onze laboratoria en experts de producenten van voedingsmiddelen ter plaatse bij bewaarproeven en ‘challengetesten’. Last but not least, het effect van micro-organismen blijft niet alleen beperkt tot de conservering. Zoals aan het begin al gezegd, leveren culturen op diverse manieren een bijdrage om smakelijke voedingsmiddelen met kenmerkende producteigenschappen te vervaardigen.” Joost de Mooij is Verkoop & Applicatie Manager Culturen bij Chr. Hansen. Het Deense bedrijf onderzoekt en produceert al meer dan 140 jaar micro-organismen om met hun hulp de kwaliteit van voedingsmiddelen te verbeteren. Deze visie is sinds de oprichting in 1874 onveranderd gebleven. De productinnovaties van de onderneming, met onder meer een vestiging in Nieuwegein, zijn gebaseerd op een verzameling ‘goede bacteriën’, bestaande uit meer dan 30.000 stammen. Alle producten ontstaan op basis van diverse activiteiten in onderzoek en ontwikkeling. Meer informatie via Chr. Hansen, tel. +31 (0)612462444 of per e-mail naar nljodm@chr-hansen.com m e a t & c o n r 5 2 0 1 8 11 “DE VERVAARDIGING VAN GEFERMENTEERDE WORST IS EEN COMBINATIE VAN HET HANDWERK VAN DE WORSTMAKER EN DE ONZICHTBARE MAGIE VAN BACTERIËN” (STANLEY EN ADAM MARIANSKI)