NBT MAGAZINE NR 6 2023 6 INTERVIEW ‘WE WINNEN 1,5 UUR AAN PRODUCTIETIJD EN DAT WORDT ALLEEN MAAR MEER’ “De twee HEIN Ecostone Plus-ovens verbruiken 25% minder gas in vergelijking met de oude ovens die al dertig jaar dienst hadden gedaan”, vertelt Arjan, die met zijn bakkerij en winkel in Haastrecht is gevestigd. “Het doel van deze upgrade was daarnaast om een langdurig probleem in de bakkersbranche aan te pakken, namelijk het nachtelijk werken. Om dit probleem aan te pakken, hebben we ook een Weber-vacuümkoeler aangeschaft. De strategie achter deze combinatie is dat de baktijd met 30 procent wordt verkort door de HEIN-ovens, terwijl de gewenste kleur en korst van het brood behouden blijven door het gebruik van hogere temperaturen. Vervolgens gaat de hele wagen met versgebakken broden in de vacuümkoeler, waar ze in slechts negen minuten worden gekoeld en verder kunnen bakken. Het resultaat is een aanzienlijke tijdsbesparing en een malser brood met een knapperige korst.” Waar dat vroeger de standaard was, zitten bakkers tegenwoordig steeds minder te wachten op nachtdiensten draaien. Bakkerij-eigenaar Arjan van der Eijk maakte dat begin dit jaar met eigen ogen mee. Voor hem was dat het teken om in actie te komen. In samenwerking met Burnex, die ovens van HEIN en vacuümkoelers van Weber Cooling levert, zette hij begin november de eerste stappen om door middel van nieuwe machines uiteindelijk de werktijden aan te passen. De nieuwe manier van werken levert hem daarnaast allerlei andere voordelen op. De voordelen van deze investering zijn duidelijk merkbaar voor Arjan. “Niet alleen kunnen we efficiënter werken, met wel 1,5 uur besparing op een hele productienacht, maar het brood is ook van hogere kwaliteit én we gebruiken de helft minder broodverbeteraars. De snellere productie zorgt ervoor dat de ovens eerder vrij zijn en dus kunnen worden ingezet voor de volgende batch broden. De vacuümkoeler maakt het mogelijk om verschillende programma’s in te stellen op basis van het producttype, waardoor de bakkerij veelzijdiger kan opereren. Bovendien levert het broden op die zachter van binnen zijn, maar tegelijkertijd een heerlijk krokante korst hebben. Dit betekent niet alleen efficiëntie en tijdsbesparing, maar ook een verbetering in de kwaliteit en houdbaarheid van het brood, wat een positieve invloed heeft op de tevredenheid van klanten.” Personeel behouden Het probleem van het behouden van personeel in de bakkersbranche wordt steeds nijpender, zo blijkt uit het verhaal van Arjan. Begin dit jaar klopten in twee weken tijd twee van zijn bakkers bij hem aan
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4