Slagersvak nr1 Online

s l a g e r s v a k n r 1 2 0 2 0 23 die aangeeft dat Melkvlees aansluit op de belevingswereld van jongeren tussen 25 en 35 jaar oud. “Die groep is bewust bezig met duurzaamheid en dierenwelzijn en wil graag het verhaal weten achter hetgeen hij of zij eet en drinkt. Melkvlees past ook helemaal in de huidige vraag naar circulaire landbouw.” MENU VAN DE TOEKOMST Hoe geeft de horeca invulling aan vlees op het menu en hoe denken koks hierover? Nienke Gundlach ging met die vragen aan de slag en kwam met het adviesrapport ‘Menu van de Toekomst’. “Verduurzaming van het vleesaanbod loopt in de horeca achter bij de retail”, weet Nienke, “daarom heb ik een rapport geschreven dat zich enerzijds richt op de branchevereniging en anderzijds op de horeca en de koks zelf, die dit op de opleidingen helemaal niet meekrijgen. We willen een hogere grondverwaarding van het vlees. Dat kan vooral door kleinere porties aan te bieden. De consument wil gewoon vlees, maar heeft geen probleem met wat minder, zeker niet als het kwalitatief goed is. In mijn rapport heb ik tevens de focus gelegd op lokaal geproduceerd vlees, zodat minder kilometers afgelegd hoeft te worden voordat het vlees op het bord belandt. Daarmee bereik je een snelle impact op het milieu.” THE FIFTH QUARTER Een bijzonderder project is ‘The Fifth Quarter’, de Engelse benaming voor vleesafval, waarmee Jeske Manschot orgaanvlees toegankelijk wil maken voor een breed publiek. “Ik kwam op het idee tijdens een vakantie in Zuid- Frankrijk, waar de tong en lever gewoon in het koel- en vriesvak naast de biefstuk en worstjes liggen. Maar in Nederland wordt orgaanvlees gezien als afvalvlees of alleen geserveerd in Michelin-restaurants. Om het toegankelijk te maken voor een breed publiek en het taboe te doorbreken, heb ik een bitterbal ontwikkeld voor de horeca. Ik heb er oesterzwammen en tijm aan toegevoegd. Hierdoor ontstaat een delicatesse: de bitterbal. Want dat willen en durven mensen te proberen en het voorkomt dat het orgaanvlees, in dit geval de tong, wordt geëxporteerd of in pet food verdwijnt.” HOLLANDS HOEN Caroline van Nierop (vegetariër) heeft zichzelf als doel gesteld om Oudnederlandse hoenderrassen terug op de kaart te krijgen. “Deze dieren worden gezien als ongeschikt voor de fok, laat staan dat ze opgefokt kunnen worden binnen de bio-industrie”, zegt Caroline. “Sommige rashoenders belanden vaak in de kliko, terwijl we wel uit Frankrijk het zogeheten ‘Label Rouge’ halen! Onzin”, benadrukt ze. “Hollands Hoen (www.hollandshoen. nl) laat deze jonge haantjes, binnen het drie sterren leven-concept, langzaam opgroeien tot een waardevol stukje vlees voor horeca en slagers. In drie soorten: Lakenvelder, Brabanter en Barnevelder. En in twee varianten: voorgegaard, zodat de consument ze alleen nog maar hoeft te marineren en in de oven te doen en als verse variant, voor verdere bereiding in het restaurant. Het is ook ideaal om te gebruiken als streekproduct, want wat is nou mooier dan een Barnevelder te eten in de omgeving van Barneveld? Wij zien de rashoenders als een stuk erfgoed. Op deze manier kan dat behouden blijven en kan er ook culinair van genoten worden.” De HAS Food Experience vindt volgend jaar plaats op 2 februari 2021. Kijk voor meer informatie op www.hasfoodexperience.nl “VERDUURZAMING VAN HET VLEESAANBOD LOOPT IN DE HORECA ACHTER BIJ DE RETAIL. DE CONSUMENT WIL GEWOON VLEES, MAAR HEEFT GEEN PROBLEEM MET WAT MINDER, ZEKER NIET ALS HET KWALITATIEF GOED IS” Caroline van Nierop van Hollands Hoen heeft zichzelf als doel gesteld om Oudnederlandse hoenderrassen terug op de (menu)kaart te krijgen. ‘Het is toch een stukje erfgoed.’ Jeske Manschot wil met The Fifth Quarter orgaanvlees toegankelijk ma- ken voor een breed publiek en dus ontwikkelde ze een bitterbal met tong erin. ‘Dat durven mensen te proberen.’ Hoe geeft de horeca invulling aan vlees op het menu? Nienke Gund- lach ging met die vraag aan de slag en kwam met het adviesrapport ‘Menu van de Toekomst’. Livinia Schreurs ontwikkelde het duurzame rundvleesconcept Melk- vlees, dat aansluit op de belevings- wereld van jongeren tussen 25 en 35 jaar oud. 'Past bij de huidige vraag.'