Slagersvak Nr1-2021 Online

s l a g e r s v a k n r 1 2 0 2 1 10 VOEDINGSDESKUNDIGE EN FOODENGINEER MARJOLIJN BALK TIMMERT FLINK AAN DE WEG. STEEDS MEER SLAGERIJEN, ZEKER IN WEST-NEDERLAND, DOEN EEN BEROEP OP HAAR BEDRIJF TO MAAT (GROENTEBURGERS UIT DE BOLLENSTREEK). VIA DE WEBSITE GROENTEBURGERS.EU IS HET VOOR SLAGERIJEN EN SPECIAALZAKEN HEEL GEMAKKELIJK OM ÉÉN VAN DE ZEVEN GROENTEBURGERS TE BESTELLEN DIE TO MAAT IN DE MARKT ZET. “MET DE INSTEEK OM IETS PUURS VOOR VEGETARIËRS TE ONTWIKKELEN EN IN MIJN ACHTERHOOFD DAT DE NEDERLANDER VOOR EEN GOEDE GEZONDHEID VEEL MEER GROENTE ZOU MOETEN ETEN, ONTWIKKELDE IK GROENTEBURGERS”, VERTELT BALK. ‘Onze groenteburger IS EEN PRIMA ALTERNATIEF DAT AANSLUIT BIJ HET VERSE EN PURE KARAKTER VAN VLEES’ “In 2003 studeerde ik met een studiegenootje af als voedingskundige met de scriptie: ‘Vleesvervangers in de slagerij’. We schreven de scriptie voor de Vereniging van Keurslagers. Met onze gratis OV-jaarkaart reisden we van het ene winderige station, naar het andere, om enquêtes in winkels te houden. In supermarkten zagen we de eerste vleesvervangers in de schappen liggen. Bij de opleiding voeding en diëtetiek was er veel aandacht voor deze nieuwe eiwitbronnen. Bij de varkensuitsnijderij, waar ik naast mijn studie aan een HACCP-plan werkte, was hier nog nauwelijks besef hiervan.” In 2003 was het nog te vroeg voor vleesvervangers bij de slager? “De Vereniging van Keurslagers hield deze ontwikkelingen goed in de gaten. We vroegen de klanten van de keurslagerij, of ze wel eens een dagje geen vlees aten. De meeste mensen aten niet dagelijks vlees. De volgende vraag was wat ze op die dagen dan aten? ‘Gevogelte’, was dan een veel gegeven antwoord… De conclusie van het onderzoek luidde dat al deze ontwikkelingen in nieuwe eiwitbronnen nog veel te vroeg waren voor in een slagerij. Achteraf vraag ik me af of deze conclusie terecht was. Achteraf vraag ik me af of we deze markt nu niet verloren hebben aan de supermarkt, die wel doortimmerde aan de vega-weg.” Waarom wilde u advies van slagers bij de ontwikkeling van vleesvervangers? “Het assortiment vleesvervangers in de supermarkt nam met de jaren toe. Als niet overtuigd carnivoor noch vegetariër bleef ik de ontwikkelingen volgen. Wat mij vooral tegen stond was de nabootsing van de seperatorvlees structuur, vaak op basis van soja, gepaneerd, veel te zout en verpakt in te veel plastic. Ik hou van pure ingrediënten en wat is er puurder dan een stuk vlees gebakken? Liever echt vlees, dan nep vlees! Met de insteek om ook iets puurs voor vegetariërs te ontwikkelen en in mijn achterhoofd dat de Nederlander voor een goede gezondheid veel meer groente zou moeten eten, ontwikkelde ik groenteburgers. Het waren juist de slagers die mij bij de ontwikkeling van het proces de beste adviezen konden geven.” i n t e r v i e w