Slagersvak nr 1-2022 Online

S l a g e r s V a k n r 1 2 0 2 2 41 uit komt leggen hoe goed het eten van vlees wel niet is voor een mens. Dat het essentiële vitamines, eiwitten, ijzers en andere voedingsstoffen bevat die essentieel zijn voor je gezondheid. Maar het gebeurt nooit. Alleen als er weer eens een misstand in een slachthuis plaatsvindt, zit er incidenteel eens iemand aan tafel die dan vooral mag zeggen hoe slecht het allemaal wel niet is. Maar ik wil juist het tegengeluid horen aan de tafel van Jinek. Ik heb bij de VvK vaker gezegd dat ze er gerust eens met gestrekt been in mogen. Zeker toen we eind 2021 die award van Wakker Dier kregen.” Mom vervolgt: “Niet dat het zin heeft om met zulke organisaties in gesprek te gaan, want vlees eten is volgens Wakker Dier altijd fout. Maar de consument mag je gerust informeren dat er grote verschillen bestaan tussen het vlees in de supermarkt en het vlees bij een slager. Zelfslachtende slagers werden jaren geleden gedwongen te stoppen door alle regelgeving door de overheid, maar grote industriële slachthuizen slagen er al twintig jaar lang niet in om varkens op een goede manier te euthanaseren, terwijl ook slagers aangekeken worden op misstanden in de industrie. Ten onrechte!” Mom heeft er twee goede coronajaren opzitten, erkent hij. Jaren waarin de branche vaker positief in het nieuws kwam en het vakmanschap van de slager werd onderkend. “Daar merk ik nu al bijna niets meer van. 2020 en 2021 waren qua omzet uitstekende jaren hoor, maar nu de horeca weer open is, het leven voor iedereen veel duurder wordt en de oorlog in Oekraïne voor veel onzekerheid zorgt, zit ik weer op het niveau van 2019. Ik heb gelukkig een vaste schare klanten, dus dat is prima. Maar de ‘coronabonus’ qua extra klanten is weg.” BEDRIJFSOPVOLGING “Ik ben al jarenlang van mening, en dat zeg ik ook in m’n winkel, dat vlees alleen maar verkocht mag worden bij diegene die daar een gedegen vakopleiding voor heeft genoten, want vlees hoort niet thuis in de supermarkt. Daar hoor je echter niemand over praten en dat lees je nooit ergens terug. Maar sinds het vlees in de supermarkt is terechtgekomen, hebben wij nooit meer een gezonde bedrijfskolom gehad van oerproducent naar consument. De afgelopen tien jaar is het slagersambacht flink gekrompen. Dat heeft mede te maken met de supermarkt. Het grootwinkelbedrijf krijgt alle ruimte en vrijheid om flink te groeien. Dit gaat ten koste van het MKB en uiteindelijk ook ten koste van de slagerijen. We hebben er nu nog zo’n 1.500 in Nederland, maar ik vrees dat het er over tien jaar minder dan duizend zullen zijn.” Zelf is Mom 61 jaar. Tot welke leeftijd hij doorgaat, weet hij nog niet. Duidelijk is wel dat zijn drie zoons (allen in de twintig) de zaak niet gaan overnemen. “Ik heb het één keer besproken aan de keukentafel. Mijn vrouw zei toen: ‘Als je het nog één keer aan ze durft te vragen, dan gaan we scheiden.’ Daarmee doelde ze op het feit dat je als slager nooit vrij bent of vakantie hebt. Je bent altijd bezig met de zaak en de winkel, de inkoop, het personeel. En in de weekenden zijn er vaak nog barbecues of buffetten bij verenigingen, zeker in de lente en de zomer. Het slokt gewoon enorm veel tijd op, wat ten koste gaat van het gezin. In onze eigen privésituatie was dat heel normaal, maar toekomstige generaties willen daar vaak niet aan beginnen. Dat is ook een reden dat ik de toekomst voor de slagerijsector vrees.” Is het verkopen van de slagerij dan een optie? “Jazeker. Bij voorkeur aan iemand die de slagerij op dezelfde manier wil runnen. Die het vak eerst komt afkijken en aan wie ik met veel vertrouwen de slagerij durf over te dragen. En als die niet te vinden is, dan stop ik gewoon. Zo reëel ben ik dan ook wel weer.” VOORVERPAKT Het succes van Keurslagerij Mom komt mede voort uit het feit dat alle producten voorverpakt en geprijsd worden uitgestald in de vitrines. “Ik had hier jaren geleden een hele fijne zaterdaghulp, Edith Rap. Zij had al snel gezien dat het voorverpakte vlees enorm goed liep. Ze stelde me voor dat ik beter alle producten kon voorverpakken. Dat deed ik in eerste instantie nog niet. Maar een week later kwam ze weer en toen zei ze: ‘Jij bent wel eigenwijs hè.’ Daarop ben ik al het verse vlees gaan voorverpakken. Waar mogelijk, zoals bij T-bones, runderlapjes en één-stuks-producten, verpak ik het vlees vacuüm. In eerste instantie verklaarden collega-slagers me voor gek, want het zou volgens hen teniet doen aan de uitstraling van mijn producten. Maar oordeel zelf: de toonbank blijft mooi vol en schoon, want er is geen dripverlies of verkleuring meer. De smaak en kwaliteit van elk stuk vlees blijft behouden, waardoor het niet uitmaakt of iemand de T-bone in de ochtend, avond of zelfs de dag erop koopt. De afgelopen jaren heb ik meer dan dertig slagers over de vloer gehad die met eigen ogen wilden zien hoe ik het doe en ze zijn allemaal overgestapt. Er is geen derving meer en je kunt de toonbank continu blijven aanvullen vanuit de koelcel. Zodoende zie je bij mij in de winkel geen verschil tussen de toonbank om 9.00 of 17.00 uur.” Meer informatie via mom.keurslager.nl Keurslagerij Mom is gelegen in het centrum van Huissen De vitrine is uitgestald met allerlei verse vleesproducten die worden voorverpakt en geprijsd