Meat&Co-nr3-2020 online

m e a t & c o n r 3 2 0 2 0 11 Want oesterzwammen hebben veel meer bite. Je bijt er écht doorheen. Heel anders dan champignons of andere groenten. Belangrijk is dat de consument geen off-flavours proeft”, vervolgt hij. Kweker John Verbruggen geeft aan dat de oesterzwammen inspelen op de roep om minder vlees te eten. “Maar het is vooral een toevoeging om vleesproducten lekkerder te maken. Ik zit hier middenin een agrarisch gebied en veel van mijn vrienden zijn veehouder. Als ik de oesterzwammen op de barbecue gooi, vinden ze het ook gewoon lekker”, lacht hij, terwijl hij foto’s laat zien van een chef-kok van een nabijgelegen restaurant die ook dankbaar gebruikmaakt van de oesterzwammen van BeefyGreen. “Het is een premium product dat prima past bij vlees. Smaak en structuur blijven behouden. We noemen het bewust een vleesverrijker, want het is een toevoeging die ervoor zorgt dat hetzelfde product beter verwaard kan worden. Zelfs bij 50% vlees en 50% oesterzwam, blijft het product smakelijk en verliest het nauwelijks iets aan bite.” SAMENWERKING EN ONTWIKKELING BeefyGreen is de uitkomst van twee jaar intensieve samenwerking en ontwikkeling. “Het taaie deel van de oesterzwammen, de steeltjes of voetjes, werden voorheen weggegooid of verwerkt tot veevoeder. Zonde, want als je het eet, is het taai, maar als je het cuttert, is het erg lekker”, vervolgt Verbruggen. “De samenwerking zijn John en ik gestart omdat we in de markt zagen dat er behoefte is aan een goed, duurzaam product dat aansluit bij de wens van de consument om minder vlees te eten. Vleesverwerkers en slagers zoeken al langer naar een plantaardig alternatief, waarmee hun product kan worden verrijkt en het verkoopvolume gelijk blijft. BeefyGreen positioneren we bewust als een vleesversterker voor hybride concepten.” Verbruggen bezweert: “Burgers met vlees én oesterzwammen zijn lekkerder en sappiger dan een beef burger. Alles wat je met gehakt kunt bereiden, kun je maken met onze oesterzwammen. Kookworst, balletjes, soepballen, verwerking in snacks, maar ook vegaproducten. Je kunt het opmengen met vleesdeeg of het zelfs helemaal 100% vegan maken. De sleutel tot een verbeterde receptuur zit ‘m in de combinatie. Als je dertig tot 35% oesterzwammen toevoegt, merk je dat niet. Niet qua smaak en niet qua structuur. Het is een 100% verrijking van het product.” PRODUCTEN In de basis biedt BeefyGreen drie soorten producten: • Verse oesterzwammen: Voor directe verse bereiding in restaurants of voor verwerking in het vleesdeeg in een slagerij; • Oesterzwammen op industriële schaal: Op basis van voorgaring met een verhittingsstap voor een voedselveilige verwerking. Product wordt hierdoor ook meteen geconserveerd; • Halffabricaten op basis van oesterzwam: Plantaardige eiwitten en natuurlijke extracten toevoegen om smaak en kleur te geven aan een product. “Uiteraard bieden we maatwerk met de technologen. Het kan ook een spread zijn of chipolata, dan kijken we samen met de klant of er nog andere plantaardige grondstoffen toegevoegd moeten worden voor een beter product of andere proposities zoals prijs”, laat Nouwens weten. OESTERZWAMTEELT “Op de vier kwekerijen worden 8000 tot 10.000 kilogram oesterzwammen ‘per vlucht’ gekweekt. De basis is tarwestro. Dit wordt verschredderd en bevochtigd zodat de oesterzwam hier makkelijker op kan groeien. Als dit mengsel (300 ton per charge) klaar is, wordt het vervoerd naar een zusterbedrijf waar het pasteurisatieproces plaatsvindt en in een clean room wordt de oesterzwamschimmel toegevoegd. Vervolgens worden er substraatblokken van geperst dat door heel Europa wordt geëxporteerd. In België hebben we een marktaandeel van 85% met onze specials. In Nederland is dat zo’n zestig procent.” LAGE CO2-FOOTPRINT BeefyGreen en Verbruggen beschikken over verschillende keurmerken. Daarnaast is het kweekproces volledig biologisch en circulair. “Wij kweken hier vijf soorten paddenstoelen. De rassen die wij telen, kunnen vanwege het klimaat en teeltwijze bijvoorbeeld niet in Italië of Spanje worden gekweekt. Het gehele kweekproces geschiedt onder laboratorische en dus constante omstandigheden, maar ook als bedrijf is onze CO2-footprint bijzonder laag. Zo telen wij ook op biologisch maaisel dat deels afkomstig is van de watergangen die vallen onder Waterschap Aa en Maas (Oost-Brabant). Ook hebben we warmtepompen en wekken we elektriciteit op door middel van zonnepanelen op onze kwekerijen”, verduidelijkt Verbruggen. Nouwens aanvullend: “Het is gewoon een goed onderbouwd duurzaam verhaal. Het is aan vleesverwerkers of zij dit verhaal willen meenemen in hun eigen verkoopverhaal. Wij hebben een soort van toolbox samengesteld, waaruit retailers kunnen kiezen. De één wil een duurzame milieu-burger voor een eco-dieet, de ander een health-burger met meer nutriënten erin en de ander kijkt alleen naar prijs. De halffabricaten zijn ideaal om te verwerken tot een eigen product, maar we hebben ook kleinere schaaltjes ontwikkeld in samenwerking met VAVdivers. Die zijn ideaal voor slagers die op zoek zijn naar een smakelijk ingrediënt om een lekker dikke verrijkte burger te maken voor op de barbecue.” Meer informatie: BeefyGreen B.V. (Frank Nouwens) Tel. +31 (0)6-364 338 58 | Frank@beefygreen.nl www.beefygreen.nl