Meat&Co nr3 2021 Online

m e a t & c o n r 3 2 0 2 1 31 melkzuur en citroenzuur). “Door het meten van deze zuren, kunnen we beter inschatten of Listeria zou kunnen uitgroeien. Het mogelijke gevaar van de uitgroei van de Listeria-bacterie kan zo in de kiem worden gesmoord”, stelt Evers.. De analyseresultaten van de organische zuren worden gebruikt in de modellen waarmee we de mogelijke uitgroei kunnen voorspellen.” GEBRUIK VAN ORGANISCHE ZUREN Binnen de Nederlandse en Belgische voedingsmiddelensector is de reductie van suiker, vet en zout in producten in volle gang. Coghe: “Maar als je zout uit vleeswaren haalt, moet je het vervangen door iets anders om de houdbaarheid te behouden. Dus door conserveringsmiddelen en andere toepassingen. In ons laboratorium analyseren we organische zuren om de uitgroei van Listeria te kunnen inschatten aan de hand van harde cijfers. Vleesverwerkers en foodproducenten voegen de ene keer de organische zuren aan het begin van het mengproces toe, dan weer op het einde. Hierdoor meten wij soms verschillen. Waardoor komt dat? Is het een mengprobleem of een analyseprobleem? Wij zijn in staat gebleken om dit objectiveren. Deze accreditatie is feitelijk een erkenning dat onze methodiek juist is en de resultaten betrouwbaar zijn. Ook richting autoriteiten als de NVWA en FAVV. Want wij leveren data waarmee je kan uitrekenen wat de gevolgen zijn als je de organische zuren laag inmengt of juist hoog inmengt. Door onze studies en de tools die we vanuit Normec Foodcare aanbieden, kunnen fabrikanten hun (meng)apparatuur nog beter afstemmen.” “Heel veel vragen die voortkomen uit onze proeven en studies, kunnen door onze adviseurs getackeld worden”, benadrukt Evers. “Receptuurspecialisten en productontwikkelaars moeten weten hoeveel gram van welk zuur zij op welk moment in het (meng)proces nodig hebben. De adviseurs van Normec Foodcare helpen fabrikanten hierbij. Maar we verrichten ook dan nog steeds swaps en challenge-tests om de risico’s op contaminatie en uitgroei te blijven meten.” Coghe vult aan: “Door jarenlange onderzoeken kunnen we heel nauwkeurig meten hoe zout en organische zuren zich mengen met het product. En veel hangt ook samen met de homogeniteit van een product. Bij gehaktbereiding krijg je hele andere mengstappen dan bij een heterogeen product, zoals maaltijden.” FOOD SAFETY CULTURE Met de verschillende onderzoeken, tests en tools draagt Normec Foodcare bij aan voedselveilige producten. Dat gaat volgens Evers verder dan de toepassing van organische zuren. Hygiëne is namelijk veel meer dan alleen veilig werken en controleren of een transportband niet besmet is met schadelijke bacteriën. Hierover zegt hij: “Een hygiënesluis is een mooi middel om werknemers met gewassen handen de productieruimte te laten betreden, maar wij pleiten ervoor dat een cultuur van schoonwerken ontstaat, oftewel een Food Safety Culture (Normec Foodcare bracht hier ook een whitepaper over uit, red.). Wanneer medewerkers op alle niveaus echt begrijpen wat de redenen zijn van bepaalde maatregelen gaan ze er misschien vlugger naar handelen. Er gaat in de vleesverwerkende industrie nooit iemand naar zijn werk om iemand ziek te maken. Maar dat laat onverlet dat het soms toch gebeurt. Vanuit Normec Foodcare bieden wij daarom allerlei tools en oplossingen voor een betere hygiëne en voedselveiligheid. Hierover komen wij graag in gesprek met fabrikanten.” Meer informatie: Normec Foodcare Tel. +31 (0)88-848 2020 (Nederland) of tel. +32 (0)475-549228 (België), www.normecfoodcare.com Stefan Coghe Aldo Evers

RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4