MEAT&CO NR 3 2025 39 TERUGBLIK IFFA 2025 DE TOEKOMST VAN VLEESVERWERKING BEGINT BIJ VAESS Sinds de uitvinding van het gebruik van fosfaten in vlees in 1946 is Vaess, het voormalige Vaessen-Schoemaker, gespecialiseerd in het binden van water in verschillende hartige applicaties zoals vlees, vis, bakkerijvullingen en plantaardige toepassingen. Tijdens IFFA 2025 heeft Vaess een volgende stap gezet: het binden van plantaardige oliën zoals zonnebloem- of raapzaadolie. Dit resulteert in smakelijke producten met weinig verzadigd vet, gemaakt met lokaal geproduceerde oliën. Vaess past deze techniek toe in onder andere plantaardige kaas (vormbaar of hard), kokosvetvervanging, marblingvet en vetinjectie in vlees. Vetinjectie bij lage temperatuur Dankzij vetinjectie bij lage temperatuur blijft de structuur van het vlees behouden en wordt de sappigheid verbeterd. Deze technologie tilt de toepassing van bijvoorbeeld de bovenbil naar een kwaliteit die bijna aan Wagyu doet denken. Ze is bovendien geschikt voor varkensvlees en gevogelte: zo blijft varkensvlees sappig en wordt kalkoen, doorgaans lastig te bereiden, consistent en eenvoudig gaar. De techniek functioneert zelfs onder uitdagende omstandigheden, zoals in vliegtuigovens. Marbling Composition Deze innovatie herdefinieert verwennerij door textuur en smaak te transformeren, zelfs bij mager vlees. Een patentaanvraag met de titel ‘Marbling Composition’ is ingediend bij het Octrooicentrum Nederland. Joris Hermans, directeur bij Vaess en verantwoordelijk voor innovatie, benadrukt de impact van deze technologie: “We verbeteren niet alleen vlees, maar herdefiniëren wat mogelijk is met lean cuts. Een doorbraak die innovatie, duurzaamheid en culinaire impact verenigt. We geloven dat dit een nieuwe standaard in vleesverwerking zal inspireren.” De belangrijkste voordelen van Marbling Composition zijn: • V erbetert sappigheid en mondgevoel van mager vlees, veel effectiever dan standaardtechnieken; • Duurzame vetbronnen zorgen voor optimale smaak; • Minder verwerkingsverlies en beter rendement; • Visueel aantrekkelijkere producten, van mindere naar premiumkwaliteit; • Maakt varkenslende en kalkoen sappig en eenvoudig te bereiden; • V ertrouwen voor consumenten om uitdagende gerechten succesvol te maken; • Vetinjectie bij lage temperatuur behoudt structuur; • Compatibel met bestaande verwerkingsprocessen; • Upgradet lagere deelstukken tot hoogwaardige producten; • Toepasbaar op rund, varken en gevogelte; • Creëert sappige, smaakvolle textuur in mager vlees. De impact voor vleesverwerkers is groot: verhoogde winstgevendheid door beter gebruik van grondstoffen en minder verspilling. Innovatieve concepten Als Nederlandse voedingsingenieurs zet Vaess zich in voor innovatie, samenwerking en de toekomst van voedsel. “Met expertise in vettechnologie, clean label en functionele eiwitten bieden we praktische oplossingen die inspelen op marktbehoeften”, zegt Hermans. Hij besluit: “Samen met klanten zetten we uitdagingen om in kansen en leveren we baanbrekende oplossingen voor de voedingsindustrie.” Meer informatie: Vaess Tel. +31 (0)570-500 840 | hello@vaess.com | www.vaess.com Vaess heeft tijdens IFFA 2025 zes baanbrekende concepten gepresenteerd, gericht op producttextuur, smaak en duurzame voedseloplossingen. Hoogtepunt was een revolutionaire vetinjectietechnologie, waarmee magere stukken vlees worden omgezet in premiumproducten en de eetervaring opnieuw wordt gedefinieerd. Voor vetinjectie Na vetinjectie De decentrale reinigingssatelliet DSW
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4