Me a t &c o n r 4 2 0 2 2 26 Vo e d s e l v e i l i g h e i d HOE GESELECTEERDE MICRO-ORGANISMEN ONS VLEES EN DAARMEE ONSZELF BESCHERMEN TEGEN BEDERF… Als het om voedselveiligheid gaat, krijgen producenten te maken met verschillende vragen: op welke manier kunnen geselecteerde micro-organismen ons helpen om waardevol voedsel veilig te bewaren voor een langere tijd? Hoe houden we controle op pathogene bacteriën zoals Listeria monocytogenes. Met welke regelgeving dient rekening gehouden te worden en hoe kunnen we foodculturen in de bestaande productielijnen in de praktijk inpassen? Dit artikel geeft antwoord op deze vragen en verwijst naar nieuwe kansen waarmee bedrijven zich continu kunnen blijven ontwikkelen en hun processen verder kunnen verbeteren. RELATIE MICRO-ORGANISMEN EN ETEN De relatie tussen micro-organismen en eten is een zeer controversieel onderwerp. Een drama in verschillende opzichten, destructief en creatief tegelijkertijd. Eén van hen heet ‘fermentatie’. Ongeveer een-derde van al het voedsel dat we dagelijks consumeren wordt gefermenteerd. Oftewel, nuttige bacteriën nemen de controle in voedsel (lees: vlees) over en zorgen ervoor dat ongewenste ziektekiemen, die schadelijk zijn voor mensen, bij de basis worden bestreden. Al sinds Bijbelse tijden worden goede bacteriën gebruikt om eten smakelijker, beter verteerbaar en – last but not least – langer houdbaar te maken. Voedingsmiddelen worden als het ware een soort van cultureel erfgoed in de meest ware zin van het woord. Zonder de werking van nuttige micro-organismen zouden veel producten niet eens bestaan. De lijst met voedingsmiddelen is lang. Wijn is gewoon stabieler dan druivensap. Kefir of yoghurt hebben een langere houdbaarheid dan rauwe melk. Ook groenten of zuurkool kunnen langer worden bewaard dan de rauwe groenten waarvan ze zijn gemaakt. Wetenschappelijke en technologische vooruitgang maken het mogelijk om verschillende ‘fermentatiemethoden’ te gebruiken op een doelmatige manier. De experts van Chr. Hansen selecteren culturen volgens hun individuele eigenschappen, om ze vervolgens te gebruiken in de voedselverwerking. Op deze manier kunnen we de constante activiteit van micro-organismen in droge worst, rauwe vleeswaren en zuivelproducten garanderen, wat een zeer belangrijke bijdrage levert aan de duurzame productie van gestandaardiseerd eten – en zonder twijfel een meerwaarde betekent voor voedingsproducenten. STRIKTE SELECTIE Voordat deze zogeheten foodculturen op commerciële wijze kunnen worden geproduceerd, dienen geschikte micro-organismen geïsoleerd te worden. Deze worden meestal direct verkregen vanuit het voedsel en als eerste stap gecontroleerd op hun veiligheid op de menselijke gezondheid. Onder andere om uit te sluiten dat de vorming van biogene amines en toxines mogelijk is. Aan de andere kant moet voorkomen worden dat antibiotica resistentie zich kan ontwikkelen. Tot 20.000 monsters worden onderzocht om te bekijken in welk stadium de microben zich bevinden voordat de bruikbare organismen worden geïsoleerd. Goedgekeurde en veilige bacteriën worden dan op een gecontroleerde manier gereproduceerd in een fermentor. De geïsoleerde bacteriestam wordt opnieuw genetisch geïdentificeerd. Dit is nodig om mutaties uit te sluiten en om ervoor te zorgen dat consistente eigenschappen aanwezig zijn. De foodculturen die vandaag worden gebruikt door voedselproducenten moeten dezelfde eigenschappen hebben als degenen die gisteren werden gebruikt of morgen worden gebruikt. Zo krijgen voedselproducenten drie belangrijkste elementen en voordelen voor hun eindproducten door toevoeging van microbiële culturen, die zijn geselecteerd en gestandaardiseerd op basis van (1) de gedefinieerde hoeveelheid, (2) geselecteerde en goedgekeurde cultuur met (3) gestandaardiseerde activiteiten in hun specifieke productie. Op deze manier zorgen geselecteerde foodculturen voor een belangrijke bijdrage aan de duurzame productie van smakelijke, verteerbare én bovenal veilige producten. WOESTE WEIDE OF WIMBLEDON? Hoe kunnen geselecteerde microbiële culturen voedsel beschermen? Deze vraag laat zich simpel beantwoorden met een zeer herkenbaar voorbeeld. Iedereen die een zwembad in zijn tuin neerzet, herkent de ronde, bruin vlek in het gras als hij of zij het zwembad weer weghaalt in de herfst. Op die plek groeit gedurende de zomermaanden immers geen gras. Er zijn na het weghalen van het zwembad twee opties. Of alles aan het toeval overlaten AL DUIZENDEN JAREN VOEREN MENSEN EEN STRIJD TEGEN VOEDSELBEDERF. ONDER ANDERE DOOR GEBRUIK TE MAKEN VAN FERMENTATIE. MODERNE HULPMIDDELEN HELPEN ONS TEGENWOORDIG GELUKKIG OM VLEES EN VLEES- WAREN - EN DAARMEE OOK ONSZELF – TE BESCHERMEN DOOR MIDDEL VAN HET GERICHTE GEBRUIK VAN GESELECTEERDE MICRO-ORGANISMEN. DIT ARTIKEL VAN CHR. HANSEN BESCHRIJFT DE WERKWIJZE EN TECHNOLOGIE HIERACHTER EN BIEDT DE LEZER EEN GEDETAILLEERDE ACHTERGROND OVER FERMENTATIE EN SPECIFIEKE VOORBEELDEN OP HET BEOOGDE GEBRUIK VAN FOODCULTUREN.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4