Me a t &c o n r 4 2 0 2 2 27 met een heterogene groei van allerlei soorten groen als gevolg – zonder controle wat er groeit – of het inzaaien van geselecteerde flora, oftewel een nieuw gazon, met behulp van voldoende essentiële voedingsstoffen en genoeg water. Het resultaat was een homogeen groen grasveld – weliswaar niet helemaal als een Wimbledon-gazon, maar er dichtbij. De toegevoegde flora bepaalden het uiteindelijke resultaat van de grasmat. Het bio-ecosysteem kwam weer onder controle. In ieder geval tot volgende zomer... Procesbeheersing, reproduceerbaarheid, productveiligheid en kwaliteit zijn allemaal aspecten die één-op-één geconverteerd kunnen worden naar het niveau van de microbiologie. Ook hier geldt de werking van het unieke competitie-effect tussen culturen. Met het enige verschil dat dit op het eerste gezicht niet altijd zo duidelijk is te zien als in de vergelijking met het gazonvoorbeeld. Eén ding is zeker: fermentatie is zonder twijfel één van de oudste technieken voor het bewaren van ons voedsel. Echter, zoals bekend is geworden uit historisch onderzoek, gebruikten vorige generaties eeuwenlang deze methode uitsluitend empirisch. Ze erkenden dat ze dit meer of minder zouden kunnen bereiken door middel van fermentatie. Die kennis werd vervolgens ook overgedragen op volgende generatie. Ze wisten echter niet hoe het precies in zijn werk ging. Wat werkte er precies onder de kaaskorst of in het biervat? Om nog maar te zwijgen over een volledige controle van het fermentatieproces. MICROBIOLOGIE ONTMOET TECHNOLOGIE De werkingen en functionaliteit van culturen is sterk afhankelijk van applicatie-eigenschappen, receptuur en bereidingsproces. Dit komt omdat microbiële culturen veelal geen gewone chemische stoffen zijn, maar levende micro-organismen. Hun activiteit wordt aanzienlijk beïnvloed door de omgeving en het proces waaraan ze worden blootgesteld. Met betrekking tot droge worstprocessen vormen het soort ingrediënten, grondstoffen, additieven, diameter, pH-waarde, wateractiviteit, temperatuur en het droogproces allemaal belangrijke aspecten. In sommige voedseltoepassingen kunnen verhoogde niveaus van suikers of koolhydraten leiden tot zintuiglijke beperkingen door een verhoogde zuurgraad. Temperatuur, laag wateractiviteit en of een verhoogd zoutgehalte, kan een beperkend effect hebben op de activiteit van bepaalde stammen. Het is daarom belangrijk om de meest geschikte culturen te selecteren voor bestaande productieprocessen of om de processen aan te passen aan de eisen van de betreffende cultuur. Oftewel, dit is waar microbiologie en machine elkaar ontmoeten; de interne parameters van de microbiologie moeten aansluiten bij de externe parameters van de technologie. EXPERTS VAN CHR. HANSEN Om de meest efficiënte resultaten en een optimaal productieproces te bereiken, is een solide procesvalidatie noodzakelijk – zeker qua productveiligheid. Dit is precies waar de laboratoria en experts van Chr. Hansen zich elke dag mee bezighouden, samen met klanten en partners in de vleesverwerkende- en voedingsindustrie. Het goede nieuws is: er zijn effectieve, complementaire hordes tegen ziekteverwekkers, die zorgvuldig geselecteerd zijn en welke rekening dienen te houden met de procesparameters. Melkzuurbacteriën stabiliseren het microbiële ecosysteem van de vleesproducten en remmen de groei van pathogenen (Upton M., 1995). Sterker nog, ze strijden om ruimte met de minderheidsflora en produceren metabolieten – zoals organische zuren – die een antimicrobieel effect teweeg brengen tegen ongewenste flora, bijvoorbeeld ziekteverwekkers. De groei van Staphylococcus aureus in gesneden gerookte ham (bewaard bij kamertemperatuur tot einde THT) wordt bijvoorbeeld ingeperkt als de ham wordt geïnjecteerd met de cultuur SafePro® B-LC-77 (Pediococcus acidilactici en Staphylococcus carnosus). Anders zouden deze producten onder gekoelde condities bewaard moeten worden. De effectiviteit van de cultuur op het remmen van microbiële groei wordt mede bepaald door haar metabolische activiteit. De groei van Listeria monocytogenes wordt beter geremd in salami geïnjecteerd met de cultuur SafePro® Flora Italia LC (Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici en Staphylococcus carnosus). Melkzuur alsmede kleine hoeveelheden van verschillende aromatische verbindingen, zoals ketonen en aldehyde dragen bij aan de sensorische eigenschappen van gefermenteerde worsten. Een pH-daling – zelfs al bij een verlaging van 0,2 eenheden - verhoogt de snelheid van kleurvorming in vlees door een nitriet-myoglobinereactie (Sofos JN, 1981). Productie van melkzuur door bacteriën bevordert dus de kleurvorming. Deze praktische casus is indrukwekkend en toont het belang en de noodzaak van een solide procesvalidatie in een gecontroleerd productieproces en opslagcondities. Meer informatie: Chr. Hansen Tel. +49 1703717734 (Kyra Schmidt) DEKYSC@chr-hansen.com www.chr-hansen.com Hoe gedraagt S. Aureus zich in gerookte ham, opgeslagen bij een temperatuur van 25 graden in een gecontroleerde verpakking, geïnjecteerd met de bacterie SafePro® B-LC-77? Hoe gedraagt Listeria zich in Italiaanse salami’s, geïnjecteerd met SafePro® Flora Italia LC en een referentiecultuur? (studie: Kyra Schmidt)
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4