MEAT&CO NR 4 2024 33 MACHINES, PRODUCTIELIJNEN EN AUTOMATISERING LUTETIA BRENGT ONTDOOIEN EN TEMPEREN VAN VLEES NAAR EEN HOGER NIVEAU Ontdooien in de tumbler is het meest geschikt voor ingrediënten die vervolgens worden verwerkt tot gekookte of gemarineerde producten. Als aanvulling op het ontdooien in de trommel heeft Lutetia een nieuwe technologie ontwikkeld die perfect aansluit bij de behoeften van de klant: ontdooien in de trommel. Het hoge niveau van luchtstroom, de verzadigde luchtvochtigheid en gepatenteerde technologie gebaseerd op transmissie in de trommel maken dit proces ideaal voor kwetsbare producten, zoals vis, kip, rundvlees, varkensvlees en lamsvlees: producten die eenvoudigweg ontdooid moeten worden om er even vers uit te zien. Samen met het brede assortiment Lutetia-systemen komen deze twee technologieën perfect tegemoet aan de behoeften van de klant voor zowel verse als verwerkte producten. Rookoplossingen De rookoplossingen van Lutetia maken gebruik van rook- en kookkamers als een traditionele manier om producten te koken en te roken met een groot scala aan capaciteiten en rookgeneratortypes. Als aanvulling op de traditionele manier heeft Lutetia een innovatieve gepatenteerde technologie Het ontdooien en temperen van vleesproducten is meestal een langdurig proces waarbij het bevroren voedsel vloeistoffen en actieve eiwitten verliest. De systemen van Lutetia® maken gebruik van de technologieën die het dripverlies van vlees tegengaan. In de tumbler kan bevroren vlees zowel IQF (los en snel ingevroren) als in blokken ontdooid worden door stoominjectie onder vacuüm. Voordeel is dat het vleesvocht in het product behouden blijft. Het gewichtsverlies is hierdoor 5 tot 10% lager dan bij conventioneel ontdooien. Tegelijkertijd stopt het proces de microbiële groei en verhoogt hierdoor de productveiligheid. ontwikkeld waarbij gebruik wordt gemaakt van directe rookinjectie in de tumbler, met of zonder droogfunctie van het vleestype. Nu er twee technologieën beschikbaar zijn, heeft Lutetia de perfecte toepassing voor de beste rookpenetratie en stelt het bedrijf klanten in staat producten te krijgen die perfect zijn toegespitst op hun smaak en verdere vereisten. Lutetia kan de cyclustijden helpen minimaliseren, de productkwaliteit verbeteren en doorvoer maximaliseren. PROactivation®-technologie De PROactivation-technologie van Provisur is een gepatenteerde methode voor gezouten vlees en droge producten. Terwijl producten zoals gedroogde ham, Schwarzwalderham en pancetta drie tot twaalf maanden moeten rijpen en drogen bij conventionele methodes, kan het hele proces met PROactivation-technologie worden ingekort tot ongeveer twee tot vier weken. De verkorte opslagtijd zorgt voor aanzienlijke besparingen op het gebied van opslagruimte en biedt meer flexibiliteit bij het inspelen op de behoeften van de markt. Het proces verbetert het product door het beste uit vlees van verschillende kwaliteitsklassen naar boven te halen en dit te verwerken tot uitstekende producten met een heerlijke smaak en textuur. De nieuwe PROactivation-technologie is onder andere uitstekend geschikt voor het produceren van ‘clean label’-producten, zoals producten met minder zout, zowel bij gekookte als gedroogde producten, met minder conserveermiddelen, smaakversterkers, kleurstoffen en aroma’s. De afwezigheid van bepaalde ingrediënten maakt conventionele processen veeleisender en vereist vaak technologisch krachtige apparatuur. “Dankzij de uitgebreide kennis die we door de jaren heen hebben vergaard, zijn we voortdurend bezig met het verleggen van grenzen en met het innoveren en patenteren van nieuwe technologieën”, zegt Philippe Longo, commercieel directeur van Provisur Technologies. Meer informatie: Provisur Tel. +31 (0)20-659 0800 | info@provisur.com | www.provisur.com In de draaiende trommel van de tumbler wordt bevroren vlees IQF of in blokken ontdooid door stoominjectie onder vacuüm
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4