Meatco nr6 2019 Online

m e a t & c o n r 6 2 0 1 9 15 Het probleem van de markt is vooral: sluit de vraag aan bij de verwachtingen? Qua naamgeving, verpakking en smaak. “Ondanks de hoge kwaliteit van de product op het gebied van technologie en smaak heeft de vlees consument soms moeite om ze te begrijpen en daardoor te kopen”, legt Van Zuthem uit. Dat werd gedemonstreerd aan de hand van een aantal praktijkvoorbeelden. “Kunnen we de perceptie van deze producten ombuigen, zodat ze een gewone hamburger zijn met plantaardige eiwitten, of een combinatie met vlees?” Tijdens de interactieve sessie onder leiding van Van Zuthem werden een aantal concepten gecreëerd. Vanuit een 6-tal concepten zoals snitzless, carpaccio variations en ‘you can’t believe it’s real’ werd de winterworst, een combinatie boerenkool/vlees en de karakstieke smaak van deze maaltijd, gekozen als het duidelijkste concept omdat mede de naamgeving en perceptie het meest aanspraken en uiteraard zeer herkenbaar waren. GOEDE KANSEN VOOR HYBRIDE Clyde Don ging daarna verder met de vraag welke factoren van invloed bij het blenden van dierlijke en plantaardige eiwitten. Het maken van sappige vleesvervangers en/of hybride is complex. In allerlei invalshoeken en door middel van bepaling zijn de individuele eiwitten beoordeeld. En is vanuit deze gegevens een combinatie gezocht. “De balans tussen textuur en sappigheid is uniek bij vlees en daardoor is deze mix moeilijk te benaderen. Met hybride variaties zijn er uiteraard goede kansen de vleessappigheid te benaderen”, weet Don. “Door een keuze te maken met de juiste plantaardige eiwitten, kun je het wel benaderen, bleek uit onderzoek. De combinatie van soja, mungbonen en bloedplasma geven een redelijke performance ten opzichte van de volledige vleesvariant. Uiteraard is optimalisatie nog wel nodig om door middel van de optimale dosering de textuur zo goed mogelijk te krijgen.” ‘CLOSING THE PROTEIN GAP’ ‘Closing the Protein Gap’ is de titel van de laatste spreker, Dr. Rob Hamer (Unilever). Met dit betoog ging hij in op de impact en gaf zijn visie over de toekomst. De inefficiënte voedsel ketens, overconsumering, overproductie en de verliezen door afval veroorzaken mede deze eiwit-disbalans. Hamer: “Een nieuwe balans moet er komen in de toekomst. Hierin nemen de plantaardige eiwitten een belangrijke rol in. Door de overvoeding terug te dringen en naar meer naar normale verantwoorde diëten te gaan, komt meer eiwit beschikbaar voor de gebieden met ondervoeding. Door de toename van de planteiwitten kunnen we ook het milieu een positieve milieu-impact geven, van 14% tot 40% minder impact. En door deze nieuwe balans kan de productie ook efficiënter worden wat leidt tot minder afvalstromen.” Meer plantaardige eiwitten, zal een uitdaging geven voor de vlees- en overige voedingsmiddelenindustrie. De alternatieven producten moeten beter worden gemaakt. Verder zal de consument ze meer moeten gaan beschouwen als een normale bron met voor de retail de bijbehorende consequentie qua perceptie en prijs (gelijk aan vlees). “En als we kijken naar productie methoden zal er vooral gekeken moeten worden naar de footprint en de benodigde energie versus impact. De tijd zal leren hoe deze verandering zal plaatsvinden en in welk tempo.” ‘MINDER VLEES ETEN IS NODIG’ “Al samenvattend kunnen we na deze interessante en vooral inspirerende middag concluderen dat het idee dat minder vlees eten nodig is om zowel de planeet als de mens gezond te houden. Dit wordt door bijna elke burger wel onderschreven”, meent Philip Schippers van Meattech. Kunnen we het gedrag van de massa wel radicaal veranderen?’, was de slotvraag na het seminar. En de conclusie: Ja dit kan, onder een aantal voorwaarden. Maar de belangrijkste voorwaarde is dat plantaardige eiwitten worden omarmd aks een ingrediënt met een waardevolle bijdrage in ons dieet, met alle voordelen. Dit kan zeer goed in de combinatie met vlees zonder veel afbreuk te doen aan smaak en beleving. Dus iets minder vlees en iets meer plantaardig mag en kan. Meer informatie via info@meattech.nl of kijk op www.meattech.nl Dr. Rob Hamer van Unilever: ‘Een nieuwe balans moet er komen in de toekomst. Hierin nemen de plantaardige eiwitten een belangrijke rol in.’ “RESPECT THE MODERN (YOUNG) CONSUMER, UNDERSTAND IT’S DRIVERS TO BUY FOOD AND FIND THE CONCEPTS THAT GO WITH IT, WITH OR WITHOUT MEAT”

RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4