Meat&co nr6-2021 Online

m e a t & c o n r 6 2 0 2 1 21 ROKEN IN 25 MINUTEN TOT TWEE UUR GEA werkte bij het ontwikkelen van de SuperHeatSmoke en de HotSmoke samen met Red Arrow, een specialist in smaakstoffen en rookcondensaten. Het rookcondensaat wordt met een rookregenerator geatomiseerd, zodat er ‘droge rook’ ontstaat. Deze komt vervolgens via straalpijpen in de vorm van een wolk in de CookStar-oven. Het roken van voedselproducten op deze manier duurt, afhankelijk van de toepassing, zo’n 25 minuten tot hooguit twee uur. Vanwege de relatief korte bereidingstijd gaat er bovendien minder vocht verloren dan bij traditioneel roken, waardoor het productievolume hoger is. VEEL INNOVATIEMOGELIJKHEDEN De nieuwe techniek biedt veel innovatiemogelijkheden. Zo kunnen voedselverwerkers rookcondensaten gebruiken van uiteenlopende smaakintensiteit en kleur. Door smaakprofielen op te slaan in de receptinstellingen van de CookStar, kunnen gebruikers zeker zijn van consistente smaak, kleur en kwaliteit en efficiënte productie. Doordat de CookStar over twee ovenruimten beschikt, kan er worden gewerkt met verschillende temperaturen, vochtgehalten en rooksmaken, waardoor allerlei variatiemogelijkheden ontstaan. De HotSmoke maakt van dezelfde technologie gebruik en is geschikt voor producten die onder lagere temperaturen worden bereid. BELANGRIJKE STAP VOORWAARTS Al met al betekent de innovatieve ‘inline smoke’-technologie van GEA een belangrijke stap voorwaarts in de verwerking van onder meer kip, rundvlees, varkensvlees, vis en vegetarische producten. “We zijn enorm blij met de mogelijkheden die onze nieuwe rooktechniek met zich meebrengt. Hiermee kunnen verwerkers tegen lagere kosten producten maken waar consumenten blij van worden”, besluit voedingstechnoloog Ben Kop. Meer informatie: GEA, tel. +31 (0)73 6203 111 (Nederland) of +32 (0)3 304 8800 (België) | www.gea.com Gebruikers kunnen dankzij de ‘inline smoke’- technologie van GEA zeker zijn van producten met een consistente smaak, kleur en kwaliteit De eeuwenoude houtrooktechniek staat vandaag de dag nog altijd garant voor heerlijke geuren en smaken. Vanwege de hoeveelheid tijd en arbeid die conventionele rooktechnieken vereisen is kosteneffectieve massaproductie echter een uitdaging. De SuperHeatSmoke en de HotSmoke brengen daar verandering in. Met een techniek die geen uren maar minuten vergt en niets afdoet aan de authentieke sensorische kenmerken van gerookte lekkernijen. Juist nu de consumptie van vlees en vleesvervangers toeneemt, biedt de nieuwe technologie van GEA de voedselverwerkende industrie belangrijke verbetermogelijkheden. ROOKCONDENSAAT IN COMBINATIE MET SPIRAALOVEN De SuperHeatSmoke is met name ontwikkeld voor de CookStar, de toonaangevende spiraaloven van GEA. De techniek kan zowel met gecondenseerde als met natuurlijke houtrook worden toegepast. In beide gevallen is het resultaat een product vol geur en smaak dat in een fractie van de gebruikelijke tijd klaar is. De techniek is gebaseerd op de combinatie van inline roken met een spiraaloven, waarbij rookcondensaat rechtstreeks in het bereidingsproces wordt opgenomen. Doordat daarbij residuvrije rook wordt geproduceerd, ontstaat er een clean label-eindproduct. Zo kunnen voedselverwerkers met één oplossing consistente kwaliteit leveren, de benodigde tijd en arbeid terugdringen en de productiviteit verhogen. “WE ZIJN ENORM BLIJ MET DE MOGELIJKHEDEN DIE ONZE NIEUWE ROOKTECHNIEK MET ZICH MEEBRENGT”