MEAT&CO NR 6 2022 36 MACHINES, PRODUCTIELIJNEN EN AUTOMATISERING Vegan en plantbased. Bij voorkeur zonder het woord vleesvervanger als toevoeging. Dat is zoals Buwalda en zijn rechterhand Schelte Lettinga de producten van sparckitchen presenteren op de markt. Een delicatesse, die genuttigd mág worden door zowel veganisten als vleeseters. “Wij willen gewoon een lekker, sappig en smakelijk product maken. Onze producten worden daarom samen met (sterren)chefs ontwikkeld. Dat deden we al toen we in 2015 begonnen met het handmatig maken van onze producten voor restaurants en hotels uit midden-hoog segment in Amsterdam. Nu nog steeds, produceren we wekelijks ruim 2.000 kilo semiautomatisch voor een grotere doelgroep. Kwaliteit staat altijd voorop”, benadrukt Buwalda. “De producten staan op de kaart bij verschillende hotspots in Amsterdam (‘omdat chefs onze producten nog een eigen touch kunnen meegeven’), bijvoorbeeld de vegaburger van restaurantketen Loetje is ook afkomstig van sparckitchen. “Wij maken veel private label.” Lettinga vult aan: “We hebben nu zo’n zeven verschillende producten die worden verkocht binnen de horeca, foodservice en ook steeds meer kwaliteitsslagerijen. Bewust niet aan retailers, want wij willen niet concurreren op prijs, maar gewoon het allerbeste product maken. En dat kan niet als je binnen een bepaalde prijsmarge moeten gaan produceren. In de Benelux zijn we goed bekend, we liggen inmiddels al bij een kleine duizend restaurants in vijftien Europese landen en we verkopen ook aan groothandels in Duitsland, Zwitsersland en Oostenrijk. Daarnaast hebben we dealers in Ierland, Engeland en het Midden-Oosten.” VAKMANSCHAP INDUSTRIEEL MAKEN De premium producten van sparckitchen zijn in alle opzichten zeer duurzaam en gezond. Zo zijn alle ingrediënten (verse groenten) afkomstig van NoordHollandse boeren binnen een straal van 60 kilometer vanaf Amsterdam. “De bereiding van elk product duurt maximaal zes uur vanaf binnenkomst van de groenten in onze productiefaciliteit. Op deze manier blijven smaak en sappen behouden, waardoor je een veel sappiger en smakelijker product krijgt dan wanneer je bijvoorbeeld diepvriesgroenten gebruikt”, vervolgt Buwalda. “Voorheen gebeurde dit hele proces handmatig. We hadden acht mensen nodig om 500 tot 1.000 kilo per week te maken. Sinds we semigeautomatiseerd zijn gaan werken, hebben we vier mensen in de productie, die 2.000 kilo per week maken. Het is een productielijn met machines van Handtmann en Verbufa. De machines vormen het deeg, in de Rational wordt het afgebakken en vervolgens weer teruggekoeld voor het in de verpakking gaat. Voordat we overstapten op een geautomatiseerd proces, wilden we de garantie dat het kneden van de massa (deeg) geen gevolgen zou hebben voor de receptuur, smaak en kwaliteit.” De uitdaging om een gastronomische receptuur ‘industrieel te maken’, is volgens Buwalda uitstekend verlopen. “Het maakt natuurlijk nogal wat uit of je vijf of 5.000 kilogram moet maken. Extrapoleren van een recept kan niet, dus moet je heel goed naar de meest ideale receptuur kijken. Het kneedproces is heel belangrijk om veel lagen en diepte in je smaak te krijgen. Daarom werken we samen met chef-koks voor de productontwikkeling, en hebben we ook een flexibele schil van foodtechnologen met bijvoorbeeld een achtergrond op de Wageningen Universiteit. Wij gebruiken geen conserveringsmiddelen en alleen pure ingrediënten. Clean Label-producten passen bij deze tijd. Onze footprint is extreem laag. De kwaliteit van onze producten zit ‘m in de receptuur, productieproces, maar ook het snijden en wassen van de groenten. VERTROUWEN IN VERBUFA Om dit procedé perfect te laten verlopen, vertrouwde sparckitchen op Verbufa. Lettinga vervolgt: “Zij hadden gelukkig al ervaring met vegan producten. Het technische team heeft ons enorm geholpen. Als je als klein bedrijf ineens met industriële machines gaat werken, is het belangrijk dat je direct goed kunt opstarten. De machines zijn ooit ontwikkeld voor de vleesindustrie, maar onze texturaten zijn heel anders dan bij vlees. We zijn daarom gaan testen in het foodLAB in Amersfoort (democenter red.). Hoe kun je op een zo goed mogelijke manier een stevig texturaat krijgen zonder bindingsmiddelen en stabilisators? En met welke temperaturen? Vervolgens is daar een lijnopstelling uit voortgekomen
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4