36 MEAT&CO NR 6 2024 MACHINES, PRODUCTIELIJNEN EN AUTOMATISERING Premium hamburgers zijn populairder dan ooit tevoren. In feite is de definitie van ‘premium’ de afgelopen vijf jaar drastisch veranderd. In het verleden was een ‘premium’ burger gewoon een standaardburger met premium toppings of een pasteitje op een premium broodje. De premium hamburgers van vandaag zijn meer gericht op de kwaliteit van het vlees zelf. Dit kan Angus, entrecote of Japans Wagyu-rundvlees zijn. Smashed hamburgers, die een huiselijke, handgemaakte hamburgerervaring bieden, zijn populair en de consument van vandaag geeft de voorkeur aan verse boven bevroren hamburgers. Bijna elk restaurant, van Quick Service Restaurants tot die met een wit tafelkleed, heeft een premium hamburgeraanbod. Sommige bieden megaburgers aan, andere miniburgers, maar in alle gevallen ligt de nadruk op rundvlees van hoge kwaliteit. Kwaliteitscontrole van grondstoffen Om de hoge kwaliteit van het eindproduct te garanderen, moeten verwerkers eerst de grondstof controleren. Alle keuzes die in een vroeg stadium worden gemaakt, hebben grote invloed op de kwaliteit van de uiteindelijke burger. De bron en locatie van het rundvlees moeten worden gecontroleerd: het gebruik van hetzelfde merk of dezelfde leverancier zorgt ervoor dat de uiteindelijke burger meer kans heeft op een consistente smaak en textuur. Het is ook belangrijk om HET MAKEN VAN DE ‘PERFECTE RUNDVLEESBURGER’ KAN IEDEREEN ONDER DE KNIE KRIJGEN De ‘perfecte burger’ kan voor verschillende mensen veel verschillende dingen betekenen. Bij Provisur Technologies betekent het woord ‘perfect’ het maximaliseren van de kwaliteit van de vleesmatrix om waarde toe te voegen aan de productmix en de winstgevendheid te verbeteren. De geavanceerde systemen van Provisur Technologies, waaronder merken als Formax® en Weiler®, zijn speciaal ontworpen om verwerkers te helpen om de premium hamburgers te produceren waar hun klanten elke dag om vragen. De Omni V-lijn® van Weiler biedt veelzijdigheid, prestaties en eenvoud bij het malen van verse en diepgevroren grondstoffen ▲ ▲ VerTex® vormers bieden een extreem hoge mate van consistentie en textuur van de hamburger elke partij grondstof te bemonsteren op vet en eiwit, aangezien het vetgehalte van rundvlees sterk varieert, afhankelijk uit welk deel van het karkas het wordt gehaald. Dit heeft invloed op de consistentie van het aanbod. Om het vetgehalte perfect te regelen, is het bovendien noodzakelijk om voor het mengen en na het malen op vet te analyseren. Het controleren van de houdbaarheid om de kans op bederf te verkleinen en het controleren van de fysieke consistentie op kleur en geur zijn andere cruciale stappen in het kwaliteitscontroleproces, net als het inspecteren van grondstoffen op vreemde voorwerpen om besmetting en machineschade te voorkomen. Malen en mengen Het maal- en mengproces zorgt ervoor dat het burgerpasteitje overal homogeen is, waardoor bij elke hap de perfecte hoeveelheid smaak en textuur ontstaat. De eerste stap is voorvermaling, waarbij grondstoffen worden teruggebracht tot een formaat dat het mengen tot een homogene massa vergemakkelijkt. Voorgemalen vlees kan vervolgens worden bemonsterd op mager puntgehalte. Het gehele maalproces moet worden uitgevoerd met de laagste hoeveelheid drukopbouw en de laagst mogelijke temperatuurstijging. Tijdens het proces van malen tot bevriezen is het net zo belangrijk om de temperaturen van de grondstof BIJNA ELK RESTAURANT, VAN QUICK SERVICE RESTAURANTS TOT DIE MET EEN WIT TAFELKLEED, HEEFT EEN PREMIUM HAMBURGERAANBOD
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4