40 MEAT&CO NR 6 2024 EIWITTRANSITIE Voor de verwerkers van kant-en-klare voedingsmiddelen is er goed nieuws: de apparatuur die wordt gebruikt voor vleesproducten kan ook worden ingezet voor de productie van vleesalternatieven. Dit biedt bedrijven de mogelijkheid om zonder grote investeringen hun productlijnen uit te breiden naar plantaardige alternatieven. Coatings spelen een veelzijdige rol in de voedselproductie, waarbij verschillende technieken en ingrediënten worden toegepast om de gewenste eigenschappen te bereiken. Pre-dusts Pre-dusts zijn een mengsel van fijn gemalen, graan gebaseerde coatings die dienen als een eerste laag in het coatingproces. Ze vormen een basislaag waaraan andere coatings beter kunnen hechten en zorgen voor een gelijkmatigere verdeling. Ook worden er vaak smaakstoffen toegevoegd, die de smaak van het product verder verbeteren. Doordat deze smaakstoffen tijdens het bakken enigszins worden afgeschermd, komt de smaak na het bakken meer naar voren. Standaard beslag Standaard beslag bestaat meestal uit een mengsel van bloem, zetmeel en water. Dit beslag dient als een hechtlaag voor bijvoorbeeld paneermeel. Afhankelijk van de producteigenschappen kunnen er ook kleefstoffen aan worden toegevoegd, zodat het beslag beter blijft zitten. De viscositeit van het beslag is van cruciaal belang, omdat dit de hoeveelheid coating bepaalt die op het product achterblijft. CREATIEVE COATINGS VOOR VLEES EN VLEESALTERNATIEVEN Veel vlees-, eiwit- en voedingsfabrikanten staan voor de uitdaging om hoogwaardige vleesalternatieve producten te maken die in smaak, textuur en ervaring zo dicht mogelijk bij traditionele vleesproducten liggen. Coatings spelen een belangrijke rol bij het creëren van zowel vlees- als vleesalternatieve producten. Ze verbeteren niet alleen de smaak en textuur, maar dragen ook bij aan de uitstraling en kwaliteit van het eindproduct. Dit zorgt ervoor dat de consument een bevredigendere eetervaring heeft. ◀ Coatings spelen een belangrijke rol bij het creëren van zowel vlees- als vleesalternatieve producten Tempura beslag Tempura beslag verschilt van standaard beslag doordat er rijsmiddelen aan zijn toegevoegd. Deze middelen zorgen voor gasvorming tijdens het bakken, waardoor het beslag een luchtige en krokante textuur krijgt. Tempura beslag vereist vaak gekoelde opslag om de gasvorming te behouden tot het moment van bakken. Speciale technieken, zoals het gebruik van sterwielen, worden ingezet om te voorkomen dat het beslag tijdens het transport naar de frituur van het product wordt afgescheurd. Wash batter Wash batter is een combinatie van water, ei, zetmeel en smaakstoffen die zorgen voor een unieke oppervlaktebehandeling van gefrituurde producten, zoals kipnuggets of uienringen. Soms worden ook gom-gebaseerde gels gebruikt om te voorkomen dat producten uitdrogen tijdens het invriezen en opwarmen. Marinades en glazuren Marinades en glazuren worden gebruikt om de smaak, textuur en uitstraling van producten te verbeteren. Marinades zijn vloeistoffen die in het product worden geïnjecteerd of over het oppervlak worden gegoten om de smaak, vochtigheid en malsheid te vergroten. De tijd dat een marinade op het product blijft, varieert van enkele minuten tot enkele uren, afhankelijk van het gewenste resultaat. Terwijl marinades in het product worden geïnjecteerd, worden glazuren alleen op het oppervlak aangebracht en kunnen zowel droog als vloeibaar zijn.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4