NBT Magazine nr 1 2020

NB T M a g a z i n e n r 1 2 0 2 0 50 C o l u m n U wordt als Nederlander geacht de wet te kennen. Nu moet ik eerlijk bekennen dat ik lang niet alle regels die in het wetboek staan ken, maar omdat ik mij manifesteer in de bakkerijbranche weet ik van het Warenwetbesluit Meel en brood wel iets meer af dan andere wetten. Mij valt op dat ons Warenwetbesluit Meel en brood bijzonder uitgebreid is. Ten opzichte van andere voedselproducerende bedrijfstakken gelden voor brood op productniveau ontzettend veel wetten en regels, zoals zoutpercentage, droge stofgehalte noem maar op, en nu komt er nog iets bij, een aanvulling. Best gek voor een liberaal land als de onze en best gek dat dergelijke regels niet of in mindere mate bestaan voor andere beroepsgroepen zoals banketbakkers, slagers en hun producten. Daar is natuurlijk ook wetgeving, maar geen sprake van zo’n soort overregulering als bij brood. We zouden het met zijn allen heel gek vinden als er in de wet zou staan hoeveel suiker of vet er in een moorkop mag zitten of hoeveel room er bij wet minimaal in een tompouce gaat. Voor brood doen we dat wel! Maar waarom? Zijn broodbakkers dan zulke sjoemelaars dat dit noodzakelijk is? (ZUUR)DESEM Eén aanvulling behelst (zuur)desem. Onder (zuur)desem wordt verstaan: een product dat ontstaat na fermentatie van een mengsel op basis van graan, water en van nature aanwezige micro-organismen, waarbij de micro-organismen in een actieve toestand aanwezig zijn of reactiveerbaar. Maar wat zegt dat nou eigenlijk? Op basis van? Hier staat dus niet: uitsluitend of geheel uit graan, water en van nature aanwezige micro-organismen. De wet zegt niets over spontane fermentatie en verbiedt dus niets. Je mag zoals ik het lees dus nog steeds iets aan het desem toevoegen om te starten of te activeren, mits van nature aanwezig, immers de wet zegt op basis van. Over welke van nature aanwezige micro-organismen hebben we het hier eigenlijk? Van nature aanwezig op het graan? Of van nature aanwezig bij u in de bakkerij? Het NBC zegt bij navraag: “Ook aanwezige micro-organismen bij u in de bakkerij. Het valt haast niet te voorkomen meneer Schuitemaker, dat de rondzwervende bakkersgisten niet in het desem belanden. Maar deze gisten waren niet van nature aanwezig in de ruimte, deze zijn toch echt zelf naar binnen gebracht, maar mogen dus wel aan desem worden toegevoegd.” Hè? Ik laat de van nature aanwezige ziekte verwekkende micro-organismen gemakshalve nog maar even buiten beschouwing. Van Nature is ook zo lekker specifiek! Ik vraag me werkelijk af; hebben we het in dit geval nog wel over nieuwe regelgeving? Of is er feitelijk niets veranderd in de wet dan enkel en alleen een toevoeging van een regel die zijn doel voorbij schiet en meer vragen oproept dan antwoorden geeft en tevens niet te handhaven valt. GIST Als u uw brood aanduiden wilt als zijnde (zuur)desem brood, of bereid met (zuur)desem, dan mag dat alleen als u (zuur)desem als enige rijsmiddel gebruikt en maximaal 0.2% droge gist of maximaal 0.5% verse gist toevoegt aan (!) het meelbestanddeel. Aan het meelbestanddeel? 0.2% of 0.5% waarvan? Ojee! Ojee! Een hiaat in de wetgeving. Heeft iemand dit nagelezen? Gelukkig gaat het bij gevuld brood wel goed want: indien een brood met vruchten, noten, zaden en pitten bereid is en dat qua hoeveelheid minimaal 30% van het totaal gewicht bedraagt, er een beetje (zuur)desem aan toegevoegd is en u dit brood wilt duiden als (zuur)desem brood, mag u meer gist gebruiken, namelijk in totaal maximaal 0.5% droge gist of maximaal 1.2% verse gist maar nu wel van het meelbestanddeel. Al met al, het Warenwetbesluit Meel en brood is gewijzigd uit naam der Koning, bij gratie gods, prins van Oranje-Nassau, enz. enz... Zonder te vermelden dat (zuur)desembrood, (zuur)desem moet bevatten. Met ambachtelijke groet, ER IS DOOR DE MAKERS MISSCHIEN IETS LANGER OVER GEDAAN DAN GEWENST, MAAR PER 1 JULI A.S. IS HET DAN ZOVER; VANAF DAT MOMENT IS EEN WIJZIGING IN HET WARENWETBESLUIT MEEL EN BROOD VAN KRACHT. EEN GOEDE ZAAK? DAT MAG IEDER VOOR ZICHZELF UITMAKEN. IK HEB ZO MIJN VRAAGTEKENS BIJ HET DOEL VAN DEZE WET NAMELIJK “EEN WET TER VERDUIDELIJKING VOOR DE CONSUMENT”. HET ZAL EERDER VEEL VRAGEN OPROEPEN EN AANLEIDING GEVEN VOOR DE BEKENDE MEDIA OM WEER EENS LEKKER LOS OP DE NEDERLANDSE BAKKERIJ TE GAAN. HET DOEL VAN MIJN COLUMN IS DUIDELIJKER EVEN PRIKKELEN. AAN U WIL IK IN IEDER GEVAL VRAGEN GOED NA TE GAAN WELKE CONSEQUENTIES DEZE AANPASSING IN DE WET VOOR UW BEDRIJF HEEFT EN U ER IN TE VERDIEPEN, ZODAT U WEET WAAR U MEE BEZIG BENT, VOORDAT U EEN FLATER SLAAT OP TV BIJ DE KEURINGSDIENST VAN WAARDE. Bart Schuitemaker Desem in de wet BART SCHUITEMAKER STARTTE NA EEN CARRIÈRE BIJ O.A. V&D LA PLACE EN BAKKER VAN MAANEN 3 JAAR GELEDEN ZIJN EIGEN BUREAU VOOR PRODUCTONTWIKKELING.