NBT MAGAZINE NR 1 2023 25 een desemtank en een droogmachine staan voor de verwerking van het oud brood. “We zijn hier nu een jaar bezig met een pilot met Bakkerij Koenen en dat gaat heel erg goed. Ze zijn daar heel tevreden over het resultaat en dan met name over de smaakverbetering die er is gerealiseerd door het toevoegen van onze Bakkersgrondstof aan hun broden die aan cateraars worden geleverd, die op hun beurt waar aan overheidsinstellingen leveren. Vooral die cateraars hebben te maken strenge regelgeving, omdat in contracten met de overheid circulariteit vaak een voorwaarde is.” SMAAKVERBETERING Et voilà: een verdienmodel is gerealiseerd. Bakkerij Koenen heeft een nieuwe omzetmaker gevonden voor afval waar ze voorheen moesten betalen om er veevoer van te laten maken. “Dat was echter niet het uitgangspunt. De smaakverbetering maakte het verschil voor Bakkerij Koenen. Daar was eigenaar Paul Koenen echt wild van. Natuurlijk is een bijkomend voordeel dat ze nu met hetzelfde machinepark en dezelfde vaste kosten een nieuwe afzetmarkt hebben gevonden en dus meer omzet draaien. Iets wat voorheen geld kostte, brengt nu geld op. Dat is een simpel rekensommetje om aan te geven dat we met onze oplossing toegevoegde waarde brengen voor Bakkerij Koenen.” TOP BAKKERS Die toegevoegde waarde zagen ze ook bij Top Bakkers. Zij gingen met Bakkersgrondstof en Bakkerij Koenen in zee om samen Circulair Brood op de markt te brengen en dat zorgde dus mede voor de grote media-aandacht. ‘Brood is één van de meest verspilde voedingsproducten in Nederland en daar willen wij wat aan gaan doen. Met één Circulair Brood voorkomen we de verspilling van drie broden. Retourbrood wordt verwerkt tot gefermenteerd paneermeel, een soort desem wat als nieuw ingrediënt wordt toegevoegd aan het deeg. Door de fermentatie wordt het brood nog smaakvoller. Minder verspilling en meer smaak!’, zo communiceerde Top Bakkers naar aanleiding van de samenwerking. MEERDERE PRODUCTEN Op locatie in Wageningen wordt op dit moment ongeveer 90% van alle reststroom van Bakkerij Koenen verwerkt, waar ruimte is voor meer bakkers om op eenzelfde wijze hun oude producten om te zetten in desem, maar bijvoorbeeld ook granola (gemaakt van oude croissants en krentenbollen) en het in Oost-Europa enorm populaire drankje Kvas worden op dit moment al gemaakt met Bakkersgrondstof. “We zoeken naar nieuwe productstromen om nog meer rendement te halen uit het hergebruikte Bakkersgrondstof. We kunnen nog zoveel, maar voor nu ligt de focus bij ons in eerste instantie op opschalen. We zoeken naar financiering om onze capaciteit te vertienvoudigen, zodat we nog meer oud brood kunnen verwerken.” ANDER VERDIENMODEL De zoektocht naar externe financierders voor de noodzakelijke uitbreiding is in volle gang, maar de eerste successen worden dus al geboekt. “Top Bakkers heeft het Circulair Brood tijdens de Horecava gelanceerd en al snel volgden de eerste bestellingen. Dat betekent dus dat we actief gaan bakken met Bakkersgrondstof. Nu is het afwachten welke bakkers net als Koenen een samenwerking met ons aan willen gaan, maar er is een limiet aan wat we aankunnen. We willen natuurlijk wel waar maken wat we beloven. Er komt ook nog veel handwerk aan te pas om de broden te scheiden en allergenen in het proces uit te sluiten. Daarom zijn we ook op zoek naar een geïntegreerd ‘vision systeem’ dat het soort brood herkent en daardoor kan zien of het geschikt is voor de verwerking om er Bakkersgrondstof van te maken. Maar ons business model gaat met een dergelijk systeem er ook anders uitzien. Als we kunnen monitoren welke broden veel terugkomen, kunnen we bakkers door middel van data vertellen welke broden ze te veel bakken. Door dat te koppelen aan hun eigen systeem kunnen we een prognose maken wat ze moeten bakken om aan de vraag te voldoen. Dan wordt ons verdienmodel dat we deze kostbare data gaan verkopen aan de bakker, waardoor ze nog efficiënter produceren en dus zo min mogelijk waste hebben.” ‘DIT KAN NIET’ Nu deuren zich eindelijk lijken te openen, kunnen Sebastiaan, Paul en Jos ook een beetje een lange neus maken naar iedereen die zei dat wat zij wilden, niet kon. “Het is een banale drijfveer, maar we hebben zo vaak gehoord ‘dit kan niet’, ‘onmogelijk’ en ‘leuk idee, maar dat wordt het niet’ dat wij – eigenwijs als we zijn – het tegendeel wilden bewijzen. We geloven heilig in dit idee en de techniek is ook niet wezenlijk veranderd door de jaren heen. Wat er veranderd is, is de perceptie van de branche en de overtuiging dat er echt wat moet gebeuren. Nu we het in de praktijk onze meerwaarde kunnen tonen, zal er meer vraag komen. Dit zijn je vergeten grondstoffen, waarmee je een nieuwe omzetmarkt aanboort. Je hoeft geen onderdeel van de Bake Five te zijn om dit probleem op te lossen en een goed en smaakvol brood te produceren. De drang naar circulariteit komt meer en meer en er is niemand die dit kan. Wij hebben de kennis, de connecties en de intensieve samenwerkingen om het wel te realiseren. Daarmee tonen wij aan dat het wél kan.” Meer informatie: www.bakkersgrondstof.nl DE DRANG NAAR CIRCULARITEIT KOMT MEER EN MEER EN ER IS NIEMAND DIE DIT KAN. WIJ HEBBEN DE KENNIS, DE CONNECTIES EN DE INTENSIEVE SAMENWERKINGEN OM HET WEL TE REALISEREN
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4