NBT Magazine nr2-2021 Online

bedraagt meestal een meter of zes en omtrek van het gebouw is circa 250 meter (straal circa 40 meter). De meeltoevoer vond plaats vanuit enorme hoge silo’s (veelal toen al geleverd door het Zwitserse Bühler) naar de nok waar een lokaal geproduceerde carrousel stond met twee kneders elk met een capaciteit van 400 liter. Een 18-tal kuipen in deze carrousel hadden het deeg in “rust”. De kuipen liepen in de carrousel rond door bijna de gehele bovenste verdieping. Dit deeg werd vooral gemaakt voor de bekende “Batons” (wit vloerbrood met TA van 156, 400-480 gram; decoratie 1 snede over lengte of drie schuine sneden). De kneders kiepten hun deeg uit naar glijgoten door de verdieping heen waar de afmeters het deeg dan verder verwerkten/portioneerden. Een mooi systeem, vanuit het kneden en carrousel-gedachte de enige logica voor een rond gebouw. Echter; boven in die nok was de temperatuur natuurlijk niet geconditioneerd. Het was er altijd - in zomer en winter - veel en veel te warm. Verder is het leuk dat het gebouw rond is, maar hang maar eens een schilderij op aan een ronde muur, laat staan dat je probeert een verstandige productielijn te creëren in een rond gebouw! Alles was nogal suboptimaal dus, behalve de benodigde kuip-rijs-tijd. Van het adagium dat tijd alle wonden kan helen, weten we helaas in onze werelden dat dit niet altijd opgaat. Wanneer we de juiste ingrediënten onvoldoende nauwkeurig doseren, of niet de juiste kwaliteit van ingrediënten hebben, of het deeg onvoldoende kneden of juist overkneden, wanneer we te hard het deeg aanpakken bij het afwegen/ portioneren of in een plak brengen, dan kunnen we wachten wat we willen, maar de gewenste productstructuur en stand in product wordt dan niet gevonden/bereikt. Als ik dan weer van die genoemde rondzwervingen weer in Nederland aankwam, meestal op een pier van Schiphol, dan viel mij toch eigenlijk altijd de perfecte staat van ons landje op. Onze wegen behoren tot de beste ter wereld, net zoals onze internet infrastructuur, ons onderwijs en onze gezondheidszorg. Sociale structuren zijn steviger verankerd dan waar dan ook ter wereld. Nog even tijd voor een laatste opmerking. Tijd is geld, tijd is relatief zoals bekend. Zou een van onze vele uitdagingen voor de toekomst niet kunnen liggen in onder meer ‘parallelliteit’? We kennen in de economie en het ondernemen dat strategieën elkaar in golfbewegingen opvolgen en dat soms datgene wat we 20 jaar of langer geleden loslieten, vandaag de dag weer terugkomt. In vele landen, maar zeker ook in Nederland, is er een groeiende vraag naar vers, verser, verst leveren, naar producten die zo snel mogelijk na oven en koeling naar consument worden getransporteerd. Productlevenscycli worden korter en korter en de individualiserende consument wil ‘meer en vaker’. Toe- en afvoer met aanrijdtijden worden steeds lastiger met grote wagens, de logistieke kosten worden steeds hoger en verpakken wordt steeds belangrijker en anders. Broden worden diverser. Productiecycli in zijn totaal worden korter in tijd, maar wel meer in aantal. Door al deze zaken staan we aan de vooravond van stevige ontwikkelingen in de deegopmaak en verpakkings- en inpakproces die met onder andere behulp van vision en robottechnologieën ingevuld worden. Hierover graag meer in volgende column, want er is nog zo veel meer te vertellen over de ontwikkelingen in de brood-markten. Tot de volgende keer. Graag stel ikmij kort voor; ik benAart- Jan Hartman, 56 jaar oud, getrouwd met Juliette en twee dochters die nog studerende zijn en in of voor de levensmiddelenindustrie werken. Ik woon ergens aan de IJssel in het oosten van het land nabij Deventer en ben al een jaar of 26 werkzaam in en voor de levensmiddelenindustrie, waarvan de laatste circa 20 jaar voor de Kaak Groep. Tijdens mijn rondzwervingen in de bakkerswereld, specifiek de laatste vijf jaren, heb ik regelmatig discussies over u welbekende uitdagingen bij de productie van vele broodsoorten, zoals het vloerbrood, het kleinbrood, de baguette of barra. Het gaat dan met name over nauwkeurig met onze ingrediënten omgaan in hoeveelheden en kwaliteit, in consistentie en precisie. Meel, gist, water, vele andere ingrediënten, maar vooral meer en meer tijd brengen in de processen zijn tegenwoordig de standaard. Slow food avant la lettre! Alles in het leven gaat sneller, maar gelukkig geldt voor de productie van brood dat het langzamer moet. We zagen dit al in een ver verleden in bijvoorbeeld Italië met de productie Ciabatta of in Oost-Europa met Russische Batons (vloerbrood) of Roemeense Franzella’s. Door omstandigheden was er gebrek aan alles. In ieder geval was en soms is er een gebrek aan consistentie in levering van ingrediënten en dus moest men het binnen het productieproces doen met water, meel, gist en TIJD! Een lange kuiprijs (vaak wel 2 tot 3 uur), voordegen en lange narijs brachten toch, ondanks de kwaliteit van het meel, het deeg goed in beweging. Met als resultaat de juiste geur, het juiste volume en zeker de juiste smaak. Bijkomend voordeel is een natuurlijke verlenging van versheid. Vandaag de dag zien we deze filosofie sterk terugkomen bij allerlei vormen van het produceren van baguettes, barra’s, boules, vloerbroden en ciabatta’s. Dat resulteert in een lange voordeegontwikkeling, een langere kuiprijs en na deegopmaak een lange narijs (6 tot 15 uur). Dus traditionele processen voor traditionele broden die dan uiteindelijk vaak op steen worden gebakken en vandaag de dag meer en meer MAP (modified athmospheric packed) verpakt hun weg naar de eindklant direct of via retail vinden. Procestijden overstijgen in meerdere voorbeelden bij bakkerijen in West-Europa, USA en Australië ruimschoots de 24 uur. Overigens een kleine zijsprong. In Rusland zijn al in tijden van Lenin en Stalin veel enorme broodfabrieken gebouwd, die voor 98% allemaal hetzelfde zijn, op een drietal na in Moskou en in St. Petersburg. Deze zijn vormgegeven door Ir. G.P. Marsakov. Deze bakkerijen zijn terug te vinden in ronde gebouwen met drie verdiepingen. De hoogte in de verdieping Aart-Jan Hartman NB T M a g a z i n e n r 2 2 0 2 1 7 C o l u m n A a r t - J a n H a r t m a n De kwaliteit van tijd RECENT SPRAK IK TELEFONISCH, U KENT DAT OUDERWETSE MEDIUM NOG WEL VAN VÓÓR TEAMS EN ZOOM, MET DE HOOFDREDACTEUR VAN DIT BLAD - COEN DE JAGER - OVER EEN AANTAL BINNENLANDSE EN BUITEN- LANDSE ONTWIKKELINGEN IN ONZE BROOD-MARKTEN. ONTWIKKELINGEN DIE ONS ALLEMAAL (BAKKERS ÉN MACHINELEVERANCIERS) DE KOMENDE JAREN ZEKER GAAN BEZIGHOUDEN. COEN VROEG MIJ OF IK DIT JAAR IN EEN DRIETAL COLUMNS IN NBT MAGAZINE WAT VAN DEZE ERVARINGEN ZOU WILLEN DELEN. DAT DOE IK VANZELFSPREKEND MET VEEL PLEZIER! AART-JAN HARTMAN IS AL BIJNA TWINTIG JAAR WERKZAAM BIJ KAAK GROUP. ALS CCO KOMT HIJ BIJ DE MEEST VOORAANSTAANDE BAKKERIJEN IN DE WERELD EN ZIET ALS GEEN ANDER ALLE ONTWIKKELINGEN IN DE BRANCHE VAN DICHTBIJ