24 / 44
NB T M
A G A Z I N E
N R
3 2 0 1 6
24
K
O E L E N
& V
R I E Z E N
“VACUÜM KOELEN
IS DE TOEKOMST VAN DE BAKKERIJ”
ECHT REVOLUTIONAIRE INNOVATIES BINNEN HET PRODUCTIEPROCES
VOOR DE BAKKERSBRANCHE ZIEN WE NOG MAAR ZELDEN. VACUUM
COOLING BELOOFT EEN REVOLUTIE TOT TEWEEG TE BRENGEN. BVT
VACUUM COOLING HEEFT ZICH DE AFGELOPEN JAREN IN SAMEN-
WERKING MET PATRICK DUSS GESTORT OP HET VACUÜM KOELEN EN
DAT HEEFT GELEID TOT DE IMPLEMENTATIE VAN DEZE TECHNOLOGIE IN
HET PRODUCTIEPROCES VAN ONDER MEER BAKKERIJ VREUGDENHIL IN
MAASDIJK. DAARNAAST HEEFT BVT OOK OPLOSSINGEN OP INDUSTRIEEL
NIVEAU EN DAT RESULTEERDE IN DE GROOTSTE VACUÜM KOELER OP
ONZE PLANEET, WELKE WIJ MET EIGEN OGEN TE ZIEN KREGEN. WIJ
GINGEN EEN DAG OP PAD MET MAARTEN VAN DER COER (DIRECTOR
MARKETING & ORGANISATION) OM NADER KENNIS TE MAKEN MET DE
TOEKOMST VAN DE BAKKERIJ.
Het principe van vacuüm koelen is niet nieuw. De techniek bestaat al langer, maar
om alles goed samen te brengen, vergde veel meer technische ontwikkeling en
kennis. Als het gaat om kennis over vacuüm koelen is Patrick Duss de standaard.
Hij wordt gekscherend ‘Mister Vacuüm’ genoemd. Al dertig jaar is hij bezig met
het vervullen van zijn levenswerk; het implementeren van vacuüm koelen in het
productieproces van de bakkerij. Zodoende heeft BVT een intensieve samenwerking
met Patrick Duss opgezet. Hij heeft de kennis, BVT de mogelijkheden. Om een
goed beeld te krijgen van wat vacuüm koelen is, gaan wij met Maarten van der Coer
kijken bij de eerst geïnstalleerde vacuüm koeler in Nederland bij een ambachtelijke
bakker: Bakkerij Vreugdenhil.
PILOT
Christiaan Vreugdenhil was reeds bekend met vacuüm koelen door een eerdere
ontmoeting met Patrick Duss. “We zijn in 2012 al eens in Zwitserland bij Patrick
geweest om de techniek met eigen ogen te aanschouwen en te kijken hoe het werkte
met onze producten. Niet alles verliep naar wens, maar we waren zeker enthousiast.
We hielden contact met Patrick en toen hij met BVT in zee ging, hebben we met z'n
allen besloten de handen ineen te slaan en een pilot op te starten. Dat wil zeggen dat
we graag met de BVT BatchVaC wilden werken en we samen alles op alles gingen
zetten om het onder de knie te krijgen. Het heeft nogal wat voeten in de aarde gehad
om het ook maar enigszins te begrijpen. Je moet namelijk alles wat je geleerd hebt
en drieduizend jaar baktechnologie overboord gooien”, aldus Christiaan.
AANPASSEN
In augustus vorig jaar kocht Bakkerij Vreugdenhil de BVT BatchVaC en konden
Christiaan en zijn bakkers, samen met de proefbakkers van BVT aan de slag om
vacuüm koelen eigen te maken. “Het waren hele leuke eerste maanden”, zo zegt
Christaan met veel gevoel voor understatement. “Het is gewoon een heel ander pro-
ces dat je moet leren. Vacuüm koelen houdt in dat je door middel van het vacuüm
maken van een kamer je product afkoelt binnen drie minuten, maar door het proces
wordt het product ook nog afgebakken in die kamer. We kregen te horen van Patrick
en de proefbakkers dat we dertig procent van onze baktijden af konden halen, maar
wij zijn bakkers, dus we haalden er tien procent van af. Je raadt het al: dat werkte
voor geen meter. We hebben echt een paar keer op het punt gestaan om te stoppen,
maar steeds weer stonden de mensen van BVT klaar om ons te helpen.”
Maarten van der Coer en
Christiaan Vreugdenhil