NBT magazine nr3-2021 Online

NB T M a g a z i n e n r 3 2 0 2 1 27 Het hele proces van de Hein Flex UV wordt gecontroleerd door een innoverend besturingsprogramma met tweehonderd verschillende ventilatorsnelheden, PID-regelsysteem (Proportional, Integral, Differential) en nauwkeurige en regelmatige afstelling afhankelijk van de vereiste relatieve vochtigheid van de lucht en temperatuur. Het geheel garandeert optimale klimaatomstandigheden, waardoor uitdroging tegen wordt gegaan en er versteviging van de structuur van het brood optreedt, wat weer tegen goede komt aan de aroma’s en de smaak. BETER BROOD Bij Bakker Meelmuts ondervinden ze al de voordelen van de Hein Flex UV en Wim van Gerwen is helemaal overtuigd geraakt van de meerwaarde van de opslagcel. “We hebben gekozen voor de techniek en technologie van de Hein Flex UV, omdat we niet overtuigd zijn van remrijzen. Dan treedt er toch altijd kwaliteitsverlies op, maar ik durf echt te zeggen dat door het brood eerst deels voor te bakken en vervolgens het product geconditioneerd bewaard wordt in de Flex UV en afgebakken wordt wanneer je het nodig hebt, je brood beter van kwaliteit wordt.” GROTE VOORDELEN Wim vervolgt: “Als ik de voordelen van het werken met de Flex UV van Hein moet benoemen dan zou ik drie dingen willen aangeven. Wij kunnen grotere charges draaien, waardoor we efficiënter werken. We hebben minder voorraad in de winkel en dus minder derving. En we hoeven onze klanten geen nee meer te verkopen doordat we á la minute kunnen afbakken. Dat laatste merken we nu al in de omzet, die echt gestegen is. Het draaien van grotere charges is daarnaast echt een hele fijne ontwikkeling voor mij en onze bakkers, want je kan gewoon vooruit werken en je krijgt rust in het productieproces. Daar waren we echt aan toe, ook omdat we enorm gegroeid zijn het afgelopen jaar. Als we de Flex UV niet voor de Kerst hadden gehad, weet ik niet of ik het allemaal getrokken had. Dan zat ik nadien denk ik overspannen thuis. Het is een verademing om zo te werken en te weten waar je aan toe bent. Het enige waar ik spijt van heb is dat ik dit formaat heb aangeschaft. Ik had voor groter moeten gaan en dan hadden we zelfs werk uit de nacht kunnen halen. Dat is echter achteraf, maar als we de ruimte hadden gehad, was ik alsnog groter gegaan. Dat wil ik ook iedereen die erover nadenkt om een Flex UV aan te schaffen meegeven: neem een formaat groter dan je van te voren berekend. Voordat je het weet staat de opslagcel vol namelijk.” RUST IN PRODUCTIE Ook na aanschaf van de Flex UV werken de bakkers van Bakker Meelmuts dus nog in de nacht, maar er is wel veel meer rust in de productie gekomen, zo beaamt Wim. “Door onze werkwijze en voor ons helaas de beperkte ruimte in de bakkerij zijn we genoodzaakt om ’s nachts te werken. Maar toch besparen we wel tijd in de nacht en verder zorgt de Flex UV er wel voor dat we een stuk relaxter de productie kunnen draaien. We starten met twee bakkers om twaalf uur en de derde sluit om vier uur ’s nachts aan, maar het piekmoment net voor acht uur ’s ochtends levert lang niet zoveel stress meer op als voorheen. Doordat we nu in grotere charges produceren en de Flexbaker gebruiken om het voorgebakken brood te bewaren en af te bakken als we het nodig hebben, werken we veel efficiënter en dat zorgt voor rust. Daarbij levert het ook gewoon een kostenbesparing op, want je kunt besparen op personeelskosten – je kunt echt een personeelslid besparen – en je werkt minder in de nachturen onder aan de streep. Reken daarbij de omzetstijging op omdat je minder nee hoeft te verkopen en de derving die terug is gebracht en je weet dat je de investering van de Flexbaker snel hebt terugverdiend.” PROCES WORDT VERLENGD Waar de superlatieven vanuit Wim voor de Hein Flex UV elkaar snel opvolgen, wil hij wel even wat verduidelijken. “De Flex UV is geen bewaarcel zoals andere opslagcellen. Het proces van je deeg gaat in de Flex UV nog door, doordat het bevochtigd wordt. Je verlengt het proces dus, wat het eindresultaat van het product, de kwaliteit dus, verbetert. Het wordt gewoon beter na een paar dagen in de Flex UV. Je krijgt een intensere smaak en het product heeft meer vocht opgenomen dus is lekkerder na het laatste deel afbakken.” INVESTERING WAARD De lange relatie met Frans van Huët van A&A Bakkerijadvies heeft mede bijgedragen aan de goede samenwerking. “Frans heeft ons wederom overtuigd in het voortraject en zijn woorden bleken waarheid, want ik wil echt niet meer terug. Sterker nog: ik wil er één bij, maar dat zit er door ruimtegebrek helaas niet in. Ik zou echt iedereen kunnen aanraden om de Flex UV te integreren in het productieproces, door alle voordelen die ik al benoemd heb. Voor ons is het in alle opzichten een vooruitgang geweest, waar de rust in het productieproces die we nu hebben voor mij het belangrijkste is. Het is de investering dubbel en dwars waard in ieder geval.” Meer informatie: A&A Bakkerijadvies Tel. +31 (0)30 6868410 | www.a-a-bakkerijadvies.nl