NBT magazine nr3-2022 Online

NB T M a g a z i n e n r 3 2 0 2 2 11 K o e l e n & V r i e z e n “MARKTTRENDS LATEN ZIEN DAT HET BEVROREN EN BAKE-OFF SEGMENT ENORM IN DE LIFT ZITTEN, WAARDOOR DE CONSUMENT VOOR ZIJN NEUS VERSBELEVING KRIJGT OF ZELF VERSE PIZZA THUIS AFBAKT VOOR EEN LEKKERE MAALTIJD. DEZE TREND VRAAGT COMPLETE SYSTEEMOPLOSSINGEN VAN VERS DEEG, TOT OPMAAK VAN PRODUCT EN HET KOELEN OF INVRIEZEN ERVAN.” AAN HET WOORD IS LEX VAN HOUTEN MARKETING MANAGER BIJ AMF BAKERY SYSTEMS IN NEDERLAND. “AMF BAKERY SYSTEMS EN HAAR MERKEN TROMP EN DEN BOER DELEN GRAAG KENNIS OVER DEZE PROCESSEN MET BEDRIJVEN, OM TOT DUURZAME PRODUCTIELIJNEN TE KOMEN, MET HOGE KWALITEIT EINDPRODUCTEN VOOR DE CONSUMENT.” KOELEN OF VRIEZEN? AMF BAKERY SYSTEMS HEEFT DE OPLOSSING De toepassing van koel- en vriessystemen zullen bekend zijn. Koel- en vries- processen worden gebruikt om de producttemperatuur te verlagen in pro- ductiebakkerijen of voedselproducerende bedrijven. Waar moet je als bakker rekening mee houden? “Je moet bij koelen en vriezen rekening houden met drie belangrijke variabelen. Alle drie variabelen variëren afhankelijk van het product. Tijd is de eerste en belangrijkste variabele waarmee rekening moet worden gehouden bij een verandering van de producttemperatuur. Over het algemeen zal een product met meer vocht en meer massa meer tijd nodig hebben voor zijn temperatuurverandering. De tweede variabele waarmee rekening moet worden gehouden, is het temperatuurverschil tussen het pro- duct en zijn omgeving. Deze deltatemperatuur moet boven een minimum- grens blijven om een efficiënte temperatuurverandering mogelijk te maken en onder een maximumgrens om de integriteit en kwaliteit van het product niet te beïnvloeden. Luchtsnelheid is de derde belangrijke variabele. de luchtbe- weging rond het product zal de warmteoverdracht tussen het product en zijn omgeving versnellen.” WAAROM KOELEN? Voor zover het principe van het koelen en vriezen. Nu het waarom van koe- len. “Het afkoelproces van een gebakken product is nodig om de hitte van het product terug te brengen tot een temperatuur die het mogelijk maakt om het te verpakken. Het afkoelen van een gebakken product is ook een noodzake- lijke stap vanuit het oogpunt van de productstructuur, aangezien het product steviger wordt naarmate het zijn vocht afgeeft. In de meeste gevallen komt er door het koelproces vocht vrij en wordt het gebakken product op het door de bakker gewenste vochtgehalte opgesloten. Sommige gebakken producten ondergaan een snijproces voordat ze worden verpakt en de temperatuur van het product en het vochtgehalte moeten onder controle worden gehouden om te voorkomen dat het mes blijft plakken of dat het product beschadigd raakt.” WAAROM VRIEZEN? Voor vriezen gelden weer andere redenen om ervoor te kiezen. “Het invries- proces van een gebakken product is nodig om de versheid van een gebakken product te behouden. Invriezen kan daarom de houdbaarheid van gebakken producten verlengen, met name bij ambachtelijke producten, door het ver- ouderingsproces aanzienlijk te verminderen. Bakkerijproducten invriezen is ook mogelijk met ongebakken of gedeeltelijk gebakken producten. Er kunnen verschillende technologieën worden gebruikt om gebakken producten in te vriezen. Snel vriezen is het meest populair, maar cryogeen invriezen is ook een veelgebruikte technologie voor het invriezen van voedsel en kan op som- mige gebakken producten worden gebruikt.” DE OPLOSSINGEN AMF Bakery Systems biedt diverse oplossingen voor koelen en vriezen, voor- al in het continuproces van producenten. “Met spiraalkoelers en -vriezers, maar ook stepkoelers en -vriezers (paternoster systeem). Deze zijn geschikt voor vrijwel alle soorten (zacht) brood, klein brood, pizza’s, snacks, korstdeeg en meer. Zo kunnen wij iedere bakker helpen bij het oplossen van zijn koel- of vriesvraagstuk.” Voor meer informatie bezoek de website: www.amfbakery.com