NBT magazine nr3-2022 Online

NB T M a g a z i n e n r 3 2 0 2 2 33 • Bakvormen die geen coatings gebruiken en afhankelijk zijn van lossingsmiddelen, ontwikkelen koolstofafzetting en verzamelen na verloop van tijd oliestof. Dit zal de kwaliteit van het baksel verminderen of vervuiling van gebakken goederen veroorzaken. • Bij bakvormen die hun lossingseigenschappen hebben verloren als gevolg van aantasting van de coating, zullen de gebakken producten aan de bakvorm blijven kleven. Producten die aan de koppel of bakplaat blijven plakken, raken bij het lostrekken beschadigd en kunnen vaak niet worden verkocht. • Koppels en platen die aan een nieuwe coating toe zijn, hebben meer olie of spray nodig als deze lossingsmiddelen anders misschien niet nodig zijn. Meer gebruik leidt tot hogere kosten voor deze artikelen en kan ook de werkomgeving van de bakkerij aantasten. • Vervormde koppels en platen passen mogelijk niet goed in rekken of veroorzaken storingen in geautomatiseerde systemen, wat resulteert in downtime van de bakkerij en een nog grotere behoefte aan onderhoud. Vervormde blikken kunnen ook leiden tot misvormde of ongelijkmatige blikken van producten.” WANNEER IS HET TIJD VOOR RENOVATIE? Degradatie van bakvormen en coating is onvermijdelijk om verschillende redenen, waaronder het type producten dat wordt geproduceerd. Nuran: “Voor niet-gecoate koppels of platen is refurbishment noodzakelijk wanneer platen en koppels te veel koolstof beginnen op te bouwen en problemen veroorzaken zoals hierboven beschreven. Dit kan variëren op basis van de hoeveelheid en het type lossingsproduct dat op de bakvormen wordt gebruikt. Voor bakvormen die gecoat zijn, berekenen we de levensduur van de koppel of plaat op basis van het aantal ‘baksels’ of ‘cycli’. Bakken is het aantal keren dat elke individuele bakvorm door de oven gaat. Door het aantal keren bij te houden dat een koppel of plaat de volledige bakcyclus heeft doorlopen, krijgen bakkers inzicht in wan- neer bakeware klaar zijn voor onderhoud. Die tijd kan variëren op basis van het type coating die op de bakvormen wordt aangebracht en andere factoren zoals: - Het type product dat in de bakeware wordt gebakken. Producten met meer suiker in het recept, zoals cakes, zal veel minder bakcycli halen dan een product met een laag suikergehalte, zoals hamburgerbroodjes. - Het type en de hoeveelheid olie of vet die wordt gebruikt. Als er veel olie of vet wordt gebruikt, zal er sneller koolstofafzetting optreden en is onderhoud eerder nodig. - Als er schade is aan de pannen door productie, zoals deuken, draaien en kromtrekken. Deze blikken zullen vaker moeten worden gerenoveerd. - Als een proteïne wash of soortgelijk product wordt toegepast op producten, zien we aanzienlijke problemen met hygiëne en bakeware prestaties vanwege de manier waarop de wash aan pannen blijft kleven. Een goede reiniging in de bakkerij en renovatie zijn de sleutel tot een maximale levensduur van de bakvorm in deze situatie.” COATINGS BESTUDEREN Sommige bakkerijen hebben een tracking systeem voor hun bakplaten die automatisch het aantal cycli kunnen volgen, maar veel bakkerijen moeten dit handmatig doen. “Helaas wachten veel bakkerijen totdat producten aan de bakplaat of -koppel beginnen te kleven voordat ze het laten hercoaten. In plaats van te wachten tot producten beginnen te plakken, kunnen deze bak- kerijen zelf bepalen wanneer het tijd is om platen en koppels op te knappen door de coatings te bestuderen. Zo zal siliconenglazuur verschillende kleur- veranderingen ondergaan naarmate het aantal bakbeurten toeneemt. De kleur gaat van helder naar licht goudbruin, naar donkere bruintinten, naar zeer donkerbruin en uiteindelijk zwart. Als het glazuur donkerbruin wordt, is het tijd voor een opknapbeurt.” GELD BESPAREN MET ONDERHOUD Hoeveel geld kun je nu besparen met onderhoud? Nuran: “Neem bijvoor- beeld een grote industriële bakkerij die ronde taarten maakt. Een set van 750 ronde bakvormen met siliconenglazuur, met een jaarlijks gemiddelde van 900 bakcycli, moet in het ergste geval drie keer per jaar worden schoongemaakt en opnieuw worden gecoat. De kosten voor het reinigen, rechttrekken en opnieuw coaten van deze pannenset kosten ongeveer € 23.000 per jaar. Als de renovatie niet zou worden uitgevoerd en de bakvormen volledig moeten worden vervangen, zouden de totale kosten bijna € 53.000 bedragen. In dit geval kan de bakkerij met een goed onderhoudsplan in één jaar € 30.000 besparen. Dit is slechts een voorbeeld. Prijzen voor renovatie en aankoop van nieuwe blikken zijn afhankelijk van de staat, grootte, speciale kenmerken, hoeveelheid en ga zo maar door.” RENOVATIE VERSUS NIEUWE PANNEN Uiteindelijk is het logisch dat bakvormen langer meegaan mits ze goed worden onderhouden, maar zelfs platen en koppels die goed worden onder- houden, zullen uiteindelijk slijten. “Extreem verbogen of kromgetrokken bakvormen kunnen onbruikbaar zijn in de productie vanwege sterk geauto- matiseerde apparatuur. De bodems van bakvormen die op transportbanden lopen, zijn vaak afgesleten, wat resulteert in dunner worden van het metaal en leidt tot ongelijke of inconsistente baktijden. Dit zijn omstandigheden waarbij opknappen geen optie is en bakvormen vervangen moeten worden. Dit soort scenario’s wil je altijd voorkomen en zijn ook te voorkomen door regelmatig onderhoud te plegen op je bakblikken. Wij denken daarin graag met u mee. Neem dan ook vrijblijvend contact met ons op zodat we kunnen kijken wat wij voor u kunnen betekenen.” Meer informatie: Nuran Gelici European Sales Manager Mobiel: +31 (0)6241 08202 ngelici@americanpan.com

RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4