NBT magazine nr3-2022 Online

C o l u m n R o g i e r V o s Als gevolg hiervan dreigen de prijzen voor brood en andere bakkerswaren te verdubbelen en het einde is nog niet in zicht. Het zoeken naar intelligente oplossingen die besparingen moeten opleveren op de broodproductie in al haar facetten is meer dan ooit actueel. “Wij kijken als producent van bakkerijmachines naar alle opties om hier een zinvolle bijdrage aan te leveren. Dat maakt het extra interessant om Vacuum Cooling & Baking te overwegen bij de inrichting van productie.” Rogier Vos is vanaf de introductie van Vacuum Cooling & Baking op de Nederlandse markt in 2014 betrokken bij het vermarkten van deze fascinerende technologie. “Heel bijzonder dat je hiermee controle kon krijgen over een fase in de productie waardoor het eindproduct minder Rogier Vos “SERIEUS WERK MAKEN VAN BESPARING” DOOR DE RECENTE ONTWIKKELINGEN IN DE WERELD WORDEN WE GECONFRONTEERD MET ENORME PRIJSSTIJGINGEN. ALLES WORDT DUURDER - ZOWEL DE GRONDSTOFFEN ALS DE PRODUCTIEMATERIALEN - EN OOK DE ENERGIEPRIJZEN RIJZEN DE PAN UIT. OEKRAÏNE ZORGT SAMEN MET RUSLAND VOOR 29 PROCENT VAN DE WERELDPRODUCTIE VAN TARWE. OEKRAÏNE KAN DE TARWE ECHTER NIET MEER EXPOR- TEREN VANWEGE DE OORLOG EN RUSLAND NIET MEER VANWEGE DE SANCTIES DIE ZIJN OPGELEGD. DE SCHAARSTE VAN GRONDSTOFFEN IS AL JAREN EEN ONDERWERP IN DE DISCUSSIE BIJ HET STREVEN NAAR DUURZAAMHEID EN VORMT DOOR DEZE SITUATIE EEN NOG GROTERE UITDAGING VOOR DE BRANCHE. ROGIER VOS: PRODUCT GROUP MANAGER VACUUM COOLING & BAKING BIJ VERHOEVEN BAKERY EQUIPMENT FAMILY afhankelijk wordt van ‘toevallige’ omgevingsfactoren. Dat was voor mij een van de eerste conclusies na mijn eerste ervaringen in de toepassing. Vacuum Cooling & Baking kent enorm veel aspecten. De resultaten zijn grotendeels afhankelijk van individuele omstandigheden, recepturen en infrastructuur.” “Inderdaad kunnen er verbluffende resultaten worden bereikt voor het product, de uitstraling en kwaliteit. Maar daarnaast is de inzet van deze techniek ook van waarde bij het terugdringen van kostenposten: ingrediënten, energie, productietijd en waste. Op alle elementen kunnen besparingen worden gerealiseerd. De bak- en koeltijdreductie die kan worden bereikt zijn zeer substantieel dus daar spreken de voordelen voor zich. Door de controle tijdens het bakproces over te nemen van de oven is het mogelijk een optimale stabiliteit en vochtverdeling in het product tot stand te brengen. Grotere volumes bij een gelijkblijvende hoeveelheid ingrediënten levert een netto besparing op. Door een extreme verkorting van de koeltijd wordt bovendien het vormen van bacteriën gereduceerd wat weer gunstige invloed kan hebben op de houdbaarheid van het product. Langere houdbaarheid voorkomt een deel van de voedselverspilling. En daar moeten we echt werk van maken.” NB T M a g a z i n e n r 3 2 0 2 2 42

RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4