48 / 52
Twee jaar geleden bakte hij het beste brood van
Nederland in de smaak- en duurzaamheidswed-
strijd van NieuwVers. We hebben het over Tom
van Otterloo. De bakker heeft twee winkels (De
Steeg en Arnhem) met als grote specialiteit –
hoe kan het ook anders – brood. “Mijn hart ligt
bij brood, ik vind het veel leuker om te werken
met brood en daarom hebben we ons daarop
gefocust”, zo geeft Tom van Otterloo aan. Zijn
verhaal is er echter niet één van alleen maar
rozengeur en maneschijn. Tom heeft het onder-
nemersbestaan met vallen en opstaan onder de
knie gekregen. “We hebben na hele zware jaren
gekozen voor een duidelijk beleid, waarin we
de eenvoud in de bakkerij en de winkels hebben
teruggebracht. Het specialiseren in brood heeft
ons uiteindelijk wel gered, want anders waren
we misschien wel omgevallen”, aldus Tom. Maar
er gaat een heel verhaal vooraf aan de omslag.
“Ondernemen zonder ellende bestaat niet. Je moet
doorzetten en de moed erin houden”
NB T M
A G A Z I N E
N R
4 2 0 1 5
48
Tom is opgegroeid in het zuiden van Limburg. In de
provincie van de overheerlijke vlaaien zou je ver-
wachten dat zijn interesse voor de bakkersbranche
ook daar ontstaan is, maar niets is minder waar.
“Mijn oom had in Vlissingen een bakkerij. In de
zomer waren wij daar vaak te vinden en zo is mijn
eerste indruk van de branche ook gevormd. Ik was
meteen enthousiast en dat komt door hem. Hij was
vooruitstrevend, spraakmakend en iemand met een
eigen visie. Ik wilde dan ook al van jongs af aan zijn
voorbeeld volgen en bakker worden.”
“Het was altijd gezellig in de bakkerij in Vlissingen”,
vervolgt Tom. “Mijn oom had ook heel veel humor,
maar hij werkte echt heel hard en stond voor de
kwaliteit van zijn producten. Zo werden er geen
concessies gedaan aan het deeg. Zoals gezegd wilde
ik altijd bakker worden en toen ik zeventien werd
ben ik naar de Vakschool in Wageningen gegaan.
Ik was een beetje een buitenbeentje, want ik wist
niet eens hoe een sloof aan moest doen. Maar ik
bleek wel gevoel voor deeg te hebben. Ik ben uit het
vertrouwde Limburg vertrokken om de Vakschool te
volgen en had het geluk dat ik tijdens mijn opleiding
Ad Stolk leerde kennen. Ik kon bij hem in de bak-
kerij werken, weliswaar voor niets, maar ik wilde het
vak graag leren. Daar heb ik in de praktijk onder-
vonden wat het inhoudt om bakker te zijn. Op een
harde manier heb ik daar heel veel geleerd. In 1981
ben ik uiteindelijk afgestudeerd en een zwerftocht
langs een aantal bakkerijen begonnen.”
Na een aantal ervaringen in de branche kwam Tom
in 1986 in het ‘Arnhemse’ terecht. “Ik heb bij een
biologische bakker in Arnhem gewerkt. Leuk om te
doen, veel geleerd, maar de zaak was niet rendabel.
Vervolgens ben ik bij de V&D als banketbakker aan
de slag gegaan. Daar moest ik heel efficiënt werken
en veel productie draaien. Ik kon mijn creativiteit
niet helemaal kwijt, maar ook daar heb ik weer
veel geleerd. Mijn volgende uitdaging was als vers-
manager brood en banket bij een supermarktketen,
waar ik verantwoordelijk werd voor een elftal filia-
len. Daar heb ik het onderdeel managen ervaren.
Jaarplannen schrijven, winkelinrichting, routing en
ga zo maar door. Bij alle bedrijven waar ik gewerkt
heb door de jaren heen, heb ik dingen geleerd die
mij later zeker hebben geholpen, vooral toen ik in
Nunspeet voor mezelf begon.”
Toch vond Tom in Nunspeet niet het geluk dat hij
zocht. “Het was niet helemaal mijn eigen bakkerij,
want we betrokken het brood van Schipper. Ik moest
veel deegstukken afbakken en kon dus weer niet
mijn creativiteit kwijt en ik werd ook niet echt opge-
nomen in de streng gereformeerde gemeenschap.
Het liep niet. Destijds heb ik dus na bijna drie jaar
de keuze gemaakt om de zaak te verkopen en op
R
E T R O
B
A K K E R I J
T
O M
V A N
O
T T E R L O O
Tom van Otterloo