49 / 52
NB T M
A G A Z I N E
N R
4 2 0 1 5 49
zoek te gaan naar iets anders. In De Steeg bleek een
kleine buurtbakkerij te koop te staan, waarbij ook
een winkel in Arnhem hoorde. We zijn er ingedo-
ken, zonder dat we wisten hoe slecht het eigenlijk
met de bakkerij ging. Dat was in 1996. De eerste
acht jaar zijn gewoon heel zwaar geweest. Er waren
bijvoorbeeld veel verborgen gebreken in de panden.
De bank overtuigde ons om door te gaan. Achteraf
wilde zij ook gewoon dat hun geld niet verloren
ging. We gingen door, maar het was met vallen en
opstaan dat we ons hoofd boven water konden hou-
den. We hebben op een gegeven moment zelfs een
derde winkel erbij genomen, ook in Arnhem, maar
dat hielp ook niet. Niet rendabel door te weinig
loop. Toen hebben we onszelf de vraag gesteld; wat
doen we? Destijds wilde zelfs de bank ermee stop-
pen. Maar wij gingen door. We hebben in die jaren
echt op de harde manier geleerd wat ondernemen
inhield. Je moet veel doorzettingsvermogen heb-
ben in ieder geval. Uiteindelijk hebben ik en mijn
partner Franske besloten het over een andere boeg
te gooien.”
Er werden duidelijke keuzes gemaakt. Geen gebak
meer zelf maken en specialisatie in brood, met
eerlijke en pure grondstoffen die gedeeltelijk bio-
logisch zijn. “Bij brood ligt mijn passie ook. Ik vind
het veel leuker om met brood te werken. We zijn
teruggegaan naar de basis. Uiteindelijk bleek dit
een goed besluit, want we werden rendabeler en we
konden weer investeren in de bakkerij. De winkels
draaiden steeds beter. In 2007 hebben we de ovens
vervangen, waardoor de energiekosten drastisch
omlaag gingen. Weer een meevaller dus. Eén van de
belangrijkste ontwikkelingen kwam in 2008. Franske
heeft voor haar afstuderen een communicatieplan
geschreven voor de onderneming. Daarin werd onze
identiteit duidelijk. Wat is de missie, wat is de visie,
waar staan we voor, wie zijn we? Ook ik ben meer
naar de voorgrond getreden als Tom van Otterloo,
de bakker. Mensen vinden het blijkbaar leuk om het
gezicht achter het brood te kennen. Ik ben dan ook
regelmatig in de winkel in De Steeg of in Arnhem
te vinden.”
Na het duidelijker profileren van de winkel en de
persoon achter de winkel, was het tijd om de uitstra-
ling van de winkel in Arnhem rigoureus te verande-
ren. “We hebben de winkel aangepakt, maar wel
volgens onze visie. De eenvoud moest terug in het
product, maar ook in de winkel en bijvoorbeeld in
de bediening. Dus daarop hebben we duidelijk inge-
speeld. Het product moet altijd goed zijn, maar het
verhaal dat je wilt vertellen ook. Hoe je dat vertelt
is wel eens lastig, maar daar zijn we blijkbaar wel
in geslaagd, want deze overgang heeft ons heel veel
goed gedaan. Gewoon door duidelijk te laten zien
wie we zijn hebben we de laatste jaren een mooie
omzetstijging gerealiseerd.”
Met brood als specialisme, kreeg Tom twee jaar
geleden een prachtige bevestiging dat hij de goede
weg was ingeslagen. Zijn Halls desem volkoren
(een erkend streekproduct) werd uitgeroepen tot
het Beste Brood van Nederland. “Eigenlijk doe ik
nooit mee aan wedstrijden, maar ik wilde toch een
keer mijn verhaal vertellen. Deze wedstrijd gaf mij
die mogelijkheid, omdat het niet alleen ging over
de kwaliteit van het product, maar ook het verhaal
achter het brood en de bakkerij. Maatschappelijk
verantwoord ondernemen vind ik heel belangrijk.
De keten van boer, molenaar en bakker is er om
elkaar te versterken. De verdeling moet eerlijk zijn
en daar zet ik dan ook op in. Maar uiteindelijk heeft
toch de smaak van ons brood de doorslag gegeven.
Het Halls desem volkoren bleek het meest toegan-
kelijk en zodoende wonnen we de titel Beste Brood
van Nederland. Een geweldig resultaat en we heb-
ben ook veel profijt gehad van deze prijs. Nationaal
was er veel aandacht en we hebben een goede naam
opgebouwd. We hebben vanuit de regio ook veel
bezoekers, maar we zijn nog steeds normaal. We
hebben geen gekke dingen gedaan doordat we die
titel destijds hebben gewonnen.”
In De Steeg is de winkel nog eenvoudig ingericht,
maar er hangt ontegenzeggelijk sfeer. Die sfeer
schrijft Tom toe aan het feit dat zijn personeel dat
creëert. “Ik heb hele goede mensen om mij heen die
sfeer brengen. Mensen voelen dat en op zaterdag
staan ze letterlijk buiten te wachten om de winkel
in te kunnen. Dat doen ze omdat ze dat ervoor over
hebben. Dat is de bevestiging die je zoekt. Als je mij
acht jaar geleden had gevraagd alles over te doen,
had ik nee gezegd. Nu zeg ik volmondig ja, ook met
alle ellende die we hebben gehad. Ondernemen
zonder ellende bestaat niet. Je moet doorzetten
en de moed erin houden. Vertrouw op jezelf en
je mensen. De persoonlijke benadering is daarin
heel belangrijk. Wij zijn allemaal bakker Tom van
Otterloo.”