NBT nr4 2018 online

NB T M a g a z i n e n r 4 2 0 1 8 57 INZICHTELIJK Huybregts is erg blij met de prijzen en erkenning voor de duurzame manier van werken, maar geeft toe ‘dat het nog geen extra omzet heeft gebracht’. “Duurzaamheid is op lange termijn veel goedkoper, maar we zoeken naar een goede manier om mensen dat te laten begrijpen. De klant heeft blijkbaar nog een andere prioriteit. Om duurzaamheid visueel begrijpelijker te maken starten we in september met ‘true-pricing’ van een nieuw ontwikkelde broodcategorie, het ‘Haarlemmer Meer Brood’. Een brood waarvan de granen vijf kilometer buiten Haarlem op biologische wijze worden verbouwd. De teler en de molenaar ontvangen een goede prijs. De impact voor het milieu is erg laag en er zijn nauwelijks transportkosten. De grondstoffen worden hier verwerkt op basis van desem – zonder toevoegingen. Een heel transparant traject. De échte prijs van dit brood leggen we naast de conventionele prijs van een soortgelijk brood met graan uit bijvoorbeeld een Oost-Europees land. Van een boer die bijvoorbeeld pesticide heeft gebruikt. Maar ook andere impacts worden doorberekend, zoals transport, bodemvervuiling en watergebruik. De prijs van reguliere akkerbouw is op lange termijn zeker hoger dan de prijs voor het brood van grondstoffen die zijn geproduceerd, rekening houdend met een betere aarde. Dit noemt Huybregts grondstoffen met meer(w)aarde. ONDERSCHEIDEND VERMOGEN “Ik baal dat ik constant moet uitleggen dat verduurzamen helemaal niet duur is”, gaat hij verder. “We zijn met z’n allen maar één keer op deze wereld. Dan zou het toch jammer zijn als we die met z’n allen verpesten? De investeringen lopen voor op de kosten. Neem zonnepanelen, de investering is groot, maar het rendement op de lange termijn is goed. Door de jaren heen is er voor tonnen euro’s geïnvesteerd in duurzaamheid. Neem als voorbeeld de warmteterugwinning. Daardoor kan ik bijna de hele bakkerij stoken op een cv-ketel die net zo groot is als in een groot huis. Dat doet ook iets met je kosten natuurlijk.” Huybregts voelt zich soms een roepende in de woestijn. “De gemeente, adviesbureaus en politieke organen vinden het fantastisch, maar binnen de bakkerswereld ben ik een eenling. Goede uitzonderingen daargelaten is onze branche toch een ietwat vastgeroest wereldje. Overleven heeft bij velen prioriteit. Maar qua prijs gaat niemand het winnen van de supermarkt. Ben daarom innovatief. Brood is mijn corebusiness en het gros van de consumenten wil gewoon een lekker brood. Daarom hecht ik er belang aan om de meer(w)aarde, wat ik een beter woord vind dan duurzaamheid, uit te leggen. Ik wil dat mensen snappen dat een brood voor een echte prijs op de lange termijn goedkoper is. Klimaat is constant in het nieuws, maar de boodschap zal overal anders worden opgepakt. De vraag is zodoende hoe we de boodschap het beste voor de bühne kunnen brengen in onze winkels. Het ‘Haarlemmer Meer brood’ zal daarom een speciale verpakking krijgen met tekst en uitleg.” Aanvullend: “Zodra het brood is geïntroduceerd, gaan we extern communiceren met onze gewonnen prijzen, want die prijzen zijn ondersteunend aan het verhaal dat we hier te vertellen hebben, al moet het er ook niet al te dik bovenop liggen.” EFFICIËNT VanVessem verhuisde drie jaar geleden naar het huidige pand. “Dit was voorheen al een bakkerij, dus dat maakte het allemaal wat gemakkelijker. Voorheen zaten we in een bakkerij van 2000 vierkante meter. Dat was veel te veel, deze bakkerij is een derde kleiner, terwijl wij hier de omzet kunnen verdubbelen. Wij produceren hier dus zeer efficiënt, doordat de bakkerij 7/24 gebruikt wordt”, benadrukt Huybregts. Die ‘efficiencyslag’ draagt voor een hele grote mate bij aan de verduurzaming binnen Van Vessem. “Aan de hand van ‘big data’ die we de afgelopen dertig jaar hebben verzameld, weet onze eindplanner precies wat we volgende week gaan verkopen. Daarom maken we niet eens per maand heel veel appeltaarten, maar drie keer per week vers, een exact aantal gebaseerd op een reële verkoopprognose. We produceren alles per kar. Nooit voor een halve kar. Leveranciers leveren inmiddels via een vast schema meerdermalen per week, precies op tijd (POT) en een van onze hoofdleveranciers start na de zomer de grondstoffen chargeverpakt, op volgorde van onze deeglijst, te leveren. Het trucje hebben we afgekeken uit de automotive-industrie, waar ook op die manier gewerkt wordt. Het hele proces, van bestellen, personeelsplanning, productie tot het laden van de karren in de auto’s om uit te rijden naar de winkels, is volledig ingepland en POT. Onze winkels zijn feitelijk onze opslag. Wie, na de productie een kijkje komt nemen in onze bakkerij, zal zien dat de opslagruimte voor onze grondstoffen vrijwel leeg is. Omdat we op deze manier produceren, hebben we bijna alle vriezers eruit kunnen doen. Dat scheelt een boel geld.” En wat dan als een deeg mislukt? “Dan hebben we het een dag niet”, lacht Huybregts. “De wereld valt niet om als we een product een dag niet kunnen leveren. Onze manier van produceren is veel efficiënter dan het oude systeem waarbij goedbedoelde marges worden ingebouwd en je altijd tien of twintig procent voorraad teveel hebt. Dat is gewoon onnodig.” En wat dan als een deeg mislukt? “Dan hebben we het een dag niet”, lacht Huybregts. “De wereld valt niet om als we een product een dag niet kunnen leveren. Onze manier van produceren is veel efficiënter dan het oude systeem waarbij marges worden ingebouwd en je altijd tien of twintig procent moet weggooien. Dat is gewoon onnodig.” AMBITIE Ambitie is er ook bij Van Vessem. Huybregts besluit: “De doelstelling is om elk jaar een winkel te openen. Ik laat me niet vastpinnen op een exact aantal, maar over twintig jaar willen we meer dan dertig winkels in Noord-Holland hebben.”

RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4