Slagersvak Nr1-2021 Online

s l a g e r s v a k n r 1 2 0 2 1 31 ‘MAAK MISBRUIK VAN ONS’ “Eigenlijk zou ik een oproep aan slagers willen doen: ‘Maak misbruik van onze expertise en zet ons aan het werk!’ Veel slagers zochten voorheen kalfsvlees via een ander kanaal, maar wij zijn specialist op dat gebied. Slagers kunnen bij ons achter- of voorkwartieren afnemen, maar wij bieden ook alleen de technische delen, een rug die al klaargemaakt is of een ribeye of ribstuk, dat zo opgehangen kan worden in de dry-ager.” De selectie gebeurt zorgvuldig en -desgewenst- vraaggestuurd. “We bellen de slager op vrijdagochtend op met de vraag: Wat heb je nodig? Ik ga op vrijdagmiddag naar het slachthuis en zoek het persoonlijk uit. Op dinsdag of woensdag leveren we het dan uit, al dan niet uitgebeend. Juist voor kalfsvlees zien we vanuit slagers de vraag toenemen. Rundvlees heb je in heel veel verschillende soorten. Dat heb je met kalfsvlees minder. Je hebt slechts een paar leveranciers die écht gespecialiseerd zijn.” HEEL AMBACHTELIJK BEDRIJF Kalfsvlees vertegenwoordigt volgens Huisman zo’n 25 procent van de omzet bij Chateaubriand Vleesspecialiteiten. “Ondanks de crisis zijn slagers veel kalfsvlees blijven afnemen. Het is ook een ideaal product om de eigen fantasie op los te laten. Daarnaast verklaart de populariteit zich mede door het feit dat wij ook het vijfde kwartier aanbieden, zoals nieren, lever, zwezerik, pens en poten. Die hebben wij allemaal standaard in huis”, vervolgt Huisman, die aangeeft dat de afnemers vooralsnog afkomstig zijn uit de Randstad en de noordelijke provincies. “Maar we gaan met een nieuwe inkoopcombinatie samenwerken en dan krijgen we een landelijke dekking.” Chateaubriand omschrijft hij als ‘een heel ambachtelijk bedrijf’. “Er werken hier allemaal ambachtelijke, ouderwetse slagers die het vlees uitbenen. Alles wordt verwerkt in Amsterdam. Wij zijn een flexibel bedrijf dat service hoog in het vaandel heeft staan. Zodoende werken we alleen met vakmensen. Wij zien vlees niet als een product. Vlees betekent voor ons liefde en passie. Dat is ook de reden dat we kiezen voor Schots rundvlees en niet voor Ierse runderen. In Schotland is de manier van mesten nog traditioneler dan in Ierland. Daar worden de runderen meer individueel gemest, zoals ook bij ons met het kalfsvlees gebeurt. Dat zie je terug bij de runderen in het slachthuis en de slager merkt dat aan de hoge kwaliteit vlees die wij ze bieden.” Meer informatie: Chateaubriand Vleesspecialiteiten Tel. +31 (0)20-6881991 www.hetlekkerstevlees.nl 'Tast Toe het is van Teekens'. Oprichter en mijn leermeester Eijmert Teekens selecteerde vroeger het kalfsvlees en zette een stempel met daarop drie T’s als toonbeeld voor de goede kwaliteit. Vijftien jaar geleden heb ik die stempel overgenomen. Nog steeds kies ik, als één van de weinige slagers die dit nog mogen, het kalfsvlees zelf uit. Deze runderen worden vervolgens geleverd aan Chateaubriand, waar wij ze verder uitbenen en verwerken”, vertelt Huisman. “Daarbij gaat het in principe altijd om Nederlands kalfsvlees.” Nederlands kalfsvlees behoort immers tot de beste soorten wereldwijd, benadrukt hij. “We gaan hoofzakelijk voor kalveren die zijn geboren, gemest en geslacht in Nederland. Incidenteel kiezen we voor hele mooie kalveren uit Polen of Duitsland, die op dezelfde wijze en met hetzelfde voeder zijn gemest. Het gaat om de kwaliteit. Ze krijgen allemaal dezelfde melk te drinken (via Van Drie Groep, red.). Ik ben wat chauvinistisch ingesteld, maar je ziet doorgaans aan de kwaliteit ook de liefde en passie van de boer terug. Kalveren die individueel opgevoed zijn en meer aandacht krijgen van een boer die snapt dat het ene kalf wat anders nodig heeft dan een ander”, lacht Huismans, die aangeeft ‘fan te zijn van het blanke kalfsvlees’. “Dan doel ik op goed gerijpt vlees, met een mooie rand vet. Rosé kalfsvlees heb ik minder mee. Dat lijkt alweer meer op gewoon rundvlees.”