SLAGERSVAK NR 1 2023 19 met klanten te praten, heb ik geleerd dat het aanbakken van producten een groter probleem is als de afstand tussen schotel en mes groter is. Dit zijn zaken die je op het eerste gezicht misschien niet associeert met productkwaliteit, maar ze hebben een enorme impact.” Terwijl vroeger tijdens het kookproces het gehele vacuümvat werd opgewarmd, wordt nu alleen de kleine ruimte tussen de wanden van de snijkom verwarmd, waardoor tijd en energie worden bespaard. Het energievraagstuk is enorm. Niklas Lowis heeft enkele cijfers opgesteld: “De VCM 360 heeft anderhalf keer de capaciteit van de VCM 200, maar de piekstroombelasting is juist verminderd. Als je daarbij optelt dat we in de schotel van 360 liter al 400 kilo Mettwurstworst konden produceren zonder dat er iets overstroomde, wordt het zuinige verbruik van kostbare energie door deze machine nog duidelijker.” “Dit is alleen mogelijk dankzij de verhoogde schotelrand en de speciale schotelgeometrie”, legt Schneider uit. Niklas Lowis zegt de VCM 360 af en toe ook te gebruiken voor kleinere speciale productieseries. “Ik maak bijvoorbeeld ook veertig kilo vulmix in de cutter. Je kunt er dus ook kleine hoeveelheden mee maken. Het product is dan goed verwerkt en het is financieel aantrekkelijk.” Het was voor de slagerij Lowis dan ook niet nodig om voor dergelijke taken een aparte (kleine) schotelcutter aan te schaffen. SNELLE REINIGING EN WISSEL Ondertussen maakt Lowis-medewerker Moris Porkert in de lichte en luchtige productieruimte de cutter schoon om een volgende batch te verwerken. De regionale specialiteit, Rheinische Schinkenwurst, staat op het programma. Fleischwurst is de naam van deze fijne gekookte worst, die in andere regio’s van Duitsland populair is. Dankzij de innovaties van het Hygienic Secure-assortiment van K+G Wetter besteden de medewerkers van Lowis aanzienlijk minder tijd aan de absoluut hygiënische reiniging van de schotelcutter. “Ik ben absoluut overtuigd van de voordelen van Hygienic Secure”, zegt Niklas Lowis. “Schoonmaakgemak stond niet op het verlanglijstje toen ik op zoek ging naar een nieuwe machine, maar het is fenomenaal hoe eenvoudig de machine is schoon te maken. Bijvoorbeeld door de afdekstrips van het mes te verwijderen. Onze ervaring is dat Hygienic Secure ons consequent 20 procent bespaart op de tijd die we voorheen kwijt waren aan het reinigen.” Het vlees voor de Schinkenwurst passeert in eerste instantie de MWW 160 mengwolf, die tegelijkertijd met de industriële schotelcutter in het pand van Lowis werd geplaatst. “De MWW 130 die we eerder hadden, begon zijn leeftijd te vertonen en kon de hogere eisen die we eraan stelden niet aan”, zegt Hans Lowis. De meesterslager hecht ook veel belang aan de Easy Access-functie. “Het ontwerp met een deur in de trechter van de mengwolf was voor ons onmisbaar toen we de nieuwe machine kochten. We zouden het echt jammer hebben gevonden als we hem niet hadden, want hij is ingenieus in gebruik - een klasse apart. Geen enkele andere wolf biedt zo’n gemakkelijke toegang.” Ondanks de industriële omvang leert de praktijk dat alle Lowis-medewerkers de machine perfect kunnen bedienen en tijdens het schoonmaken de mengpeddel en vleesworm heel gemakkelijk, snel en moeiteloos kunnen verwijderen en terugplaatsen. IDEEËN UIT DE PRAKTIJK Het bedrijf bespaart geen tijd door hogere snelheden te gebruiken. Bewust niet, stelt Hans Lowis: “Dit verhoogt alleen maar het stroomverbruik en het veroorzaakt lagersslijtage; er is in die zin gewoon geen voordeel te behalen.” Aan de andere kant vertrouwt de meesterslager op een zorgvuldige voorbereiding, bijvoorbeeld door te malen voorafgaand aan de verdere verwerking, en op verschillende ambachtelijke trucs, zoals zout toevoegen op juiste moment in het productieproces. Niklas Lowis omschrijft de afgewerkte Schinkenwurst als volgt: “De worst heeft een ambachtelijke structuur. We zouden het worstvlees natuurlijk heel fijn en glad kunnen snijden, maar dan krijgt het een heel andere textuur. Onze methode met de industriële cutter – door langzamer en langer te hakken in plaats van snel en op topsnelheid – geeft de worst een textuur typisch voor een ambachtelijke slager. Je moet het eigenlijk proeven om te begrijpen wat ik bedoel, want als je het proeft, merk je het meteen.” Na het beëindigen van de huidige partij kookworstvlees ontmoeten Hans Lowis en Heiko Schneider, verkoopmanager van K+GWetter, elkaar bij de machine om ideeën te bespreken, iets wat zij altijd hebben gedaan tijdens hun langdurige samenwerking. “Suggesties uit de praktijk nemen we altijd graag over en geven we door aan onze R&D-afdeling”, stelt Schneider. “Het gaat allemaal om de details.” Hans Lowis besluit vol overtuiging: “Vanuit mijn perspectief is de VCM 360 momenteel de absoluut perfecte machine.” Meer informatie: Voor Nederland: Van Uhm BV | Tel. +31 (0)74-2662905 | info@vanuhm.nl | www.vanuhm.nl Voor België: Claes Machines | Tel. +32 (0)11 45 62 10 | www.claes-machines.be Hans Lowis (links) en zijn zoon Niklas zijn de eigenaren en de drijven krachten achter slagerij Lowis in Setterich, net over de grens bij Kerkrade
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4