SLAGERSVAK NR 1 2023 32 DUURZAAMHEID Bij de ontwikkeling van deze producten baseert de slager zich op de kennis van het ambacht en vakmanschap. Brancheorganisatie KNS zet zich vanuit haar kernwaarden in voor verduurzaming in de slagersbranche om hiermee een bijdrage te leveren aan het milieu. We belichten een aantal ontwikkelingen en voorbeelden uit de branche. BEPERKEN VAN VERSPILLING Slavakto, de nationale slagersvakbeurs, is de plek waar innovatie en kwaliteit centraal staan. Slager Theo Beerens uit Eindhoven bedacht een nieuw product: Hou je Waf(f)el. Hij won hiermee de Gouden Slagersring, de prijs voor innovatieve slagers. Dit product, dat een wafel van worst is, is een zerowaste product bij uitstek. De Waf(f)el wordt gemaakt van wat overblijft in de worstmakerij om hiermee voedselverspilling te voorkomen. Branche erkende meesterverkoper Wim Koelewijn bereikte de finale van de Gouden Slagersring met een nieuw luxeproduct dat ook gemaakt is vanuit de gedachte om verspilling tegen te gaan. Koelewijn ontwikkelde de carpacciobitterbal, een hapje dat ontstaan is door carpaccio te rollen tot mooie balletjes en in te vriezen. “Ik denk vanuit oplossingen en ik houd ervan om te experimenteren”, aldus Koelewijn. DE CONSUMENT WIL DAT EEN PRODUCT LEKKER, GEZOND EN MAKKELIJK IS, MAAR OOK DUURZAAM. VAN OUDSHER IS DE SLAGER EEN VAKMAN DIE DE VOLLEDIGE GRONDSTOF VERWERKT TOT EEN AMBACHTELIJK PRODUCT, EN DUS VERSPILLING TEGENGAAT. TEGENWOORDIG TREF JE BIJ DE SLAGER NIET ALLEEN DE TRADITIONELE DUURZAAMHEID MAAR OOK DUURZAME INNOVATIES. DEZE PRODUCTEN ZIJN EEN ANTWOORD OP DE MAATSCHAPPELIJKE VRAAG NAAR MINDER VOEDSELVERSPILLING, MINDER DIERLIJKE EIWITTEN OF MEER CIRCULARITEIT. JUIST DE SLAGER VULT MAATSCHAPPELIJKE BEHOEFTE IN MET DUURZAME INNOVATIES HYBRIDE PRODUCTEN Jonge slager NielsVisschedijk bedacht een duurzaam product en won daarmee de jongerencategorie van de innovatiewedstrijd; de Ad Bergwerffprijs. Niels ontwikkelde een hybride worst, die voor 70% uit varkensvlees en voor 30% uit oesterzwammen bestaat. ‘Geheim ingrediënt’ black garlic geeft de worst extra smaak. Oesterzwam staat bekend om zijn vleesvervangende kwaliteit en heeft een relatief hoog eiwitgehalte. Meerdere slagers zijn de afgelopen jaren aan de slag gegaan met hybride producten, met diverse ingrediënten. Zo zijn er ook hamburgers verkrijgbaar die deels bestaan uit peulvruchten. Plant4Texture Slagers proberen ook andere Hou je Waf(f)el van slager Theo Beerens IK DENK VANUIT OPLOSSINGEN EN IK HOUD ERVAN OM TE EXPERIMENTEREN
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4