SLAGERSVAK NR 1 2023 33 plantaardige grondstoffen uit om daarmee hybride producten te maken. In een onderzoekstraject van WUR (Wageningen Universiteit en Research), SVO vakopleiding food en KNS is een plantaardige basis ontwikkeld, onder de projectnaam Plant4Texture. Deze grondstof stelt slagers in staat om in eigen productie ambachtelijke slagersproducten te maken met tot wel 70% minder vlees. Hybride producten zijn voor consumenten een makkelijke manier om minder vlees te eten en toch trouw te blijven aan ambachtelijke slagersproducten. Naar verwachting komt het product dit jaar op de markt. Leon Hermanns, slager in zijn eetwinkel in het Limburgse Neer, werkt ook al enige tijd met restproducten en hyperlokale producten. CIRCULAIRE INNOVATIE Leon Hermanns, slager in zijn eetwinkel in het Limburgse Neer, werkt ook al enige tijd met restproducten en hyperlokale producten. Hermanns legt uit: “In Neer zoeken we nog nadrukkelijker naar lokale leveranciers, waarbij we ook proberen om zo circulair mogelijk te werken. Ik betrek bier van de Lindeboom Brouwerij uit Neer dat ik ook gebruik in mijn stoofpotjes. De bierbostel, een restproduct van het brouwproces, gebruik ik onder andere in mijn gehaktballen. De brouwerij levert ook bostel aan de veehouder, hij gebruikt het als veevoer. Van de veehouder neem ik Angus-runderen af, maar ook melk voor de productie van ons eigengemaakte ijs.” Het idee om bostel te gebruiken in zijn gehaktballen en andere producten ontstond vanuit Hermanns visie om zo circulair mogelijk te werken en zo min mogelijk weg te gooien. “Ik vind het leuk om te laten zien wat er kan op dat gebied. We gebruiken ook andere natuurlijke reststromen, zoals overrijp fruit in ons ambachtelijk ijs. Dit geeft bovendien extra smaak aan het product.” Bij de Gouden Slagersring leverde Hermanns een interessant product in: een circulaire vlaai op basis van pulled beef van Red Angus-dubbeldoelrunderen, bierbostel, blauwe bessen en oesterzwamvoetjes. Het vlees, de bessen en de bierbostel worden binnen een straal van 2,1 kilometer van de eetwinkel gemaakt. De vlaai heet het Naer’s rundje. Een lokale naam voor een product van dichtbij. Meer informatie: Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) Tel. +31 (0)70-390 63 65 | info@knsnet.nl | www.knsnet.nl De jonge slager Niels Visschedijk ontving eind 2022 de Ad Bergwerffprijs voor zijn hybride worst bestaande uit 70% varkensvlees en 30% oesterzwammen. DE LOKALE BROUWERIJ LEVERT BOSTEL AAN DE VEEHOUDER EN GEBRUIKT HET ALS VEEVOER. VAN DE VEEHOUDER NEEM IK ANGUS-RUNDEREN AF, MAAR OOK MELK VOOR DE PRODUCTIE VAN ONS EIGENGEMAAKTE IJS
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4