slagersvak Verschijnt 4 keer per jaar - Erkenningsnummer (2590-082X) Va k t i j d s c h r i f t vo o r d e t o t a l e s l a g e r s b r an c h e | M a a r t 2 0 2 3 | 4 e j a a r gang no . 1 SPECIAL INGREDIËNTEN & MAALTIJDEN COVERSTORY ‘BIJ FOODIMPULS STAAT ALLES IN HET TEKEN VAN ONDERNEMERS IN FOOD SUCCESVOLLER MAKEN’
SLAGERSVAK NR 1 2023 3 COLOFON EN DE VISIE Martijn Schwillens Hoofdredacteur vaktijdschrift SlagersVak m.schwillens@gpmedia.nl Vaktijdschrift voor de totale slagersbranche Verantwoordelijke uitgever Nederland: GPmedia BV Van Schaeck Mathonsingel 8 6512 AP Nijmegen Telefoon: +31 (0)24 3 246146 E-mail: info@gpmedia.nl Internet: www.gpmedia.nl www.slagersvak.biz Verantwoordelijke uitgever België: GPmedia BV Postbus 10000 2300 Turnhout (B) Uitgever: Peter Peeters Redactie: Martijn Schwillens (hoofdredacteur) m.schwillens@gpmedia.nl Sabine Weller (redacteur) s.weller@gpmedia.nl Sales: GPmedia BV Gerdo van de Peppel (verkoopleider) g.peppel@gpmedia.nl Kevin Peeters k.peeters@gpmedia.nl Emiel Bruning e.bruning@gpmedia.nl Alle orders worden afgesloten en uitgevoerd conform de Regelingen voor het Advertentiewezen, gedeponeerd ter griffie van de Arrondissementsrechtbanken en bij de Kamer van Koophandel. Vaktijdschrift SlagersVak heeft het HOI Keurmerk. Dit betekent dat de oplage is gegarandeerd en gecontroleerd. Abonnementen: www.gpmedia.nl of via info@gpmedia.nl Per jaar € 24,- Het abonnement kan elk gewenst moment ingaan. Vormgeving: GPmedia BV Telefoon: +31 (0)24 3 246146 Internet: www.gpmedia.nl Druk: PRinterface ISSN: 1872-9363 © Copyright 2023 Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie microfilm of welke andere wijze dan ook, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. SlagersVak besteedt de grootst mogelijke aandacht aan de juistheid van de informatie die in het vaktijdschrift wordt opgenomen. Fouten zijn echter niet volledig uit te sluiten. De uitgever en de auteurs zijn dan ook op geen enkele wijze verantwoordelijk voor schade, van welke aard ook, die is ontstaan als gevolg van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op de bedoelde informatie. slagersvak Verschijnt 4 keer per jaar - Erkenningsnummer (2590-082X) Va k t i j d s c h r i f t vo o r d e t o t a l e s l a g e r s b r an c h e | M a a r t 2 0 2 3 | 4 e j a a r gang no . 1 SPECIAL INGREDIËNTEN & MAALTIJDEN COVERSTORY ‘BIJ FOODIMPULS STAAT ALLES IN HET TEKEN VAN ONDERNEMERS IN FOOD SUCCESVOLLER MAKEN’ De Visie De laatste keer dat ik mij via dit hoofdredactioneel commentaar tot u richtte, bevond de energiecrisis zich op zijn hoogtepunt en was de inflatie historisch hoog. Sindsdien is de markt zich wat gaan herstellen en de energieprijs zich (wat) aan het normaliseren. Toch heeft de roerige periode eind 2022 zijn uitwerking op de slagersbranche niet gemist. Uit een rondgang langs verschillende leveranciers van vlees & vleeswaren, ingrediënten en maaltijden blijkt dat slagers (bijna massaal) op zoek zijn gegaan naar een alternatief voor (naast) hun huidige leverancier of groothandel. Waar de branche na de drukke decembermaand – en bijbehorende omzetten – even op adem kon komen, zien we nog steeds dat inkoopprijzen van doorslaggevende aard zijn voor een groot deel van de slagers. NIET HOE DUUR IETS IS, MAAR DE TOEGEVOEGDE WAARDE VOOR EEN SLAGER OF VERSSPECIAALZAAK BEPAALT VOOR EEN ONDERNEMER OF HIJ ZIJN LEVERANCIER TROUW BLIJFT OF TOCH BESLUIT OVER TE STAPPEN NAAR DE BUURMAN TOEGEVOEGDE WAARDE Juist deze zoektocht vormt in zekere zin de rode draad in deze editie van vaktijdschrift SlagersVak, waarin meerdere leveranciers aan het woord komen over de meerwaarde die zij te bieden hebben. Want niet hoe duur iets is, maar de toegevoegde waarde voor een slager of versspeciaalzaak bepaalt voor een ondernemer of hij zijn leverancier trouw blijft of toch besluit over te stappen naar de buurman. En zij die het budget hebben om hun productie of worstenmakerij verder te optimaliseren, kijken graag naar welke mogelijkheden er zijn om de processen achterin de slagerij of winkel te automatiseren. Want een efficiencyslag maken qua productie, is nog altijd duurzamer dan een eurootje besparen op de inkoop van je vlees. Als vaktijdschrift SlagersVak staan wij graag naast de slager. De special ‘Ingrediënten & Maaltijden’ in deze uitgave is een mooi voorbeeld van hoe wij de slager ondersteunen in hun zoektocht naar toegevoegde waarde. U vindt in de hierop volgende pagina’s nieuwe concepten, interviews met leveranciers en productnieuws. Want weet: rondkijken kan nooit kwaad. Maar baseer uw keuze op het totaalplaatje en niet enkel op prijs. Want goedkoop blijkt ook in onze mooie sector nog vaak duurkoop! Veel leesplezier en inspiratie gewenst.
SLAGERSVAK NR 1 2023 4 INHOUD 10 15 18 21 P. 10 INTERVIEW BICKERY FOOD GROUP In navolging van Weber biedt Bickery Food Group nu ook het assortiment van The Bastard en Smokey Goodness (met Jord Althuizen). “De slager heeft hiermee drie A-merken in de barbecuewereld te pakken, die niet in het supermarktschap te vinden zijn”, stelt commercieel directeur Oscar Sjoerds. P. 15 REPORTAGE BIJ DE SJROETE FARM De Sjroete Farm, de kalkoenhouderij van Ruud en Sabrina Bos, de derde generatie in het Noord-Limburgse familiebedrijf, is het toonbeeld van een circulaire, duurzame pluimveehouderij en een ultrakorte keten. “In 2017 hebben we gezegd: ‘We gooien het roer om. Geen massa en geen intensiviteit meer, maar terug naar de basis’.” P. 18 CASESTUDY: VAN UHM Het ambachtelijke productieproces bij meesterslager Hans Lowis wordt ondersteund door machines die ook door industriële bedrijvenworden gebruikt: deVCM 360 en MWW 160 van K+GWetter, dat wordt vertegenwoordigd door Van Uhm. “Geavanceerde technologie draagt bij aan de productkwaliteit. En daar zijn onze klanten weer blij mee”, zegt Hans Lowis. P. 21 COVERSTORY: FOODIMPULS Het familiebedrijf Haarsma Foodimpuls heeft de naam van het bedrijf gewijzigd in Foodimpuls. “Bij ons staat alles in het teken van ondernemers in food succesvoller maken”, zegt José Lenes-Haarsma, de derde generatie Haarsma die aan het roer staat bij Foodimpuls.
SLAGERSVAK NR 1 2023 5 26 28 36 39 P. 39 SLAGERIJ IN BEELD: ANGELIQUE LEENDERS KEURSLAGER In een tijd waarin de sluiting van kleine winkeliers door de energiecrisis het zakelijke nieuws domineert, brengt Angelique Leenders Keurslager in Venray een verfrissend tegengeluid. “Na maanden van planvorming hebben we groen licht gekregen om in het naastgelegen pand een restaurant te openen,” vertelt Angelique. P. 26 INTERVIEW HANDTMANN BENELUX Met ingang van 1 februari 2023 dragen Verbufa en Moulin-Debaillie (de agent voor Verbufa in België en Luxemburg) de naam Handtmann Benelux. “Met de naamswijziging kunnen we onze positie in de Benelux verder versterken en zullen we nog beter in staat zijn om totaaloplossingen aan te bieden aan onze klanten”, vertelt algemeen directeur Marc Fortuin. P. 28 JEREMY’S RELISH Jeremy Vermolen is de man achter Jeremy’s RELISH. “Ik wilde een zo natuurlijk en gezond mogelijk product maken, zonder concessies aan smaak en kwaliteit te doen.” We zochten Vermolen op in zijn ‘lab’ in het Noord-Brabantse Zundert om zijn creatie te proeven. P. 36 REPORTAGE BIJ VALLEI VARKEN “Door varkens ander voer te geven én op het boerenerf te investeren in duurzaamheidsmaatregelen, verlagen we de footprint van ons varkensvlees met minimaal 25% ten opzichte van 2018”, vertelt Bianca Deetman van Vallei Varken.
SLAGERSVAK NR 1 2023 6 BRANCHENIEUWS NextDeli neemt ook producten Versunie op in online platform Vanuit Heerhugowaard voorziet Versunie dagelijks al meer dan zevenhonderd zelfstandige ondernemers, bedrijven en instellingen door heel Nederland van verse groenten en fruit, zuivel, vlees en kant-en-klaarmaaltijden. De medewerkers bij Versunie zijn in totaal 24 uur per dag actief. Wat vandaag wordt besteld, is overmorgen al in huis. Daardoor heeft de klant de langst mogelijke houdbaarheid in de winkel of keuken. “Versunie is een echte aanwinst voor NextDeli”, zegt Ben Hansen, directeur van NextDeli. “Zij zijn al jaren expert in het beleveren van retailbedrijven met een uitgebreid assortiment, met de unieke mogelijkheid om bijna alles per stuk te kunnen bestellen. Dat is een uitkomst voor de MKB-markt. Vanaf deze week is een zeer groot deel van het assortiment dus ook beschikbaar voor iedere speciaalzaak die een NextDeli account heeft. Op 6 februari opent NextDeli bovendien ook haar platform voor alle foodservice bedrijven in Nederland, dus ook die kunnen one-stop-shop via hun account bij Versunie terecht.” BREED ASSORTIMENT Peter Kaandorp, operationeel directeur van Versunie, vult aan: “Het zijn de ondernemers met een speciaalzaak of horecabedrijf, die het voor ons aantrekkelijk maken om samen te werken met NextDeli. Ons brede assortiment met bijzondere merken kunnen we nu ook via dit mooie platform onder de aandacht brengen. Als MKB-ondernemer kun je beter via NextDeli naar Versunie. Dat is goedkoper en dagelijks bezorgd zónder verzendkosten.” Meer informatie: NextDeli BV | Tel. +31 (0)85-8000088 info@nextdeli.com | www.nextdeli.com Paul van Trigt neemt je mee in de wereld van ‘Worst - vleeswaren - specialiteiten’ PAUL VAN TRIGT HEEFT EEN NIEUW BOEK: ‘WORST - VLEESWAREN – SPECIALITEITEN’ IS EEN ODE AAN VLEES- EN SLAGERSPRODUCTEN EN BEVAT UITGEBREIDE PRODUCTINFORMATIE OVER DE 150 MEEST BEKENDE EN VERKOCHTE WORSTSOORTEN EN VLEESWAREN. “DE REDEN OM DIT BOEK TE SCHRIJVEN, WAS DAT IK MERKTE DAT BIJ KOPERS EN VERKOPERS VEEL BEHOEFTE IS AAN UITGEBREIDE PRODUCTINFORMATIE”, VERTELT VAN TRIGT. “Na bijna drie jaar noeste arbeid van literatuurstudie, onderzoek en productie kan ik eindelijk mijn nieuwe boek presenteren. Dit ‘kennisboek’ moet een antwoord geven over de grote vraag naar uitgebreide productinformatie”, verduidelijkt Van Trigt. Zijn 332 pagina’s tellende boekwerk bevat gerichte productinformatie over de historie, ingrediënten, bereidingstechnieken, varianten en menusuggesties. Alle teksten worden ondersteund door sfeervolle productfoto’s. Een must-have voor de échte vakman! AUTORITEIT IN SLAGERSLAND Van Trigt is een autoriteit op het gebied van vlees en vleeswaren. Zo won hij tweemaal de prestigieuze Gouden Slagersring en kroonde hij zich tot winnaar van de Bronzen Rookworst. Ook geef hij veel lezingen en advies en hij is betrokken bij verschillende vakwedstrijden. ‘Worst – vleeswaren - specialiteiten’ is Van Trigt’s vijfde boek over charcuterie, vlees en/of specialiteiten. Zijn nieuwste boek is te koop en te bestellen via www.paulvantrigt.nl. De prijs is 34,95 euro (inclusief BTW), exclusief verzendkosten. ‘Worst - vleeswaren – specialiteiten’ bevat uitgebreide productinformatie over de 150 meest bekende en verkochte worstsoorten en vleeswaren VERSUNIE, DE GROOTSTE ONAFHANKELIJKE GROOTHANDEL IN VERSE PRODUCTEN VAN NEDERLAND GAAT EEN SAMENWERKING AAN MET NEXTDELI, HET E-COMMERCE PLATFORM VOOR VERSSPECIAALZAKEN. HET RESULTAAT VAN DEZE OVEREENKOMST IS DAT SLAGERS EN ANDERE SPECIAALZAKEN DE MOGELIJKHEID KRIJGEN OM DE SPECIALITEITEN VAN VERSUNIE RECHTSTREEKS, SNEL EN GEMAKKELIJK TE BESTELLEN.
VEGAN HALAL LACTOSEVRIJ GLUTENVRIJ ALLERGEENVEILIG (14x) Wij zijn glutenvrij, lactosevrij, allergeen- veilig, vegan en halal. We are Dutch Spices Dutch Spices is de smaakmaker die maximale veiligheid biedt. Want al onze kruiden, specerijen, sauzen en marinades zijn glutenvrij, lactosevrij, allergeenveilig, vegan en halal. Met onze producten helpen we miljoenen mensen die veganistisch of halal willen eten, of die leven met een voedselallergie of -intolerantie. Vanaf nu is het voor iedereen mogelijk om te genieten van de smaakvolste gerechten. Dat noemen we Freedom of taste. Meer weten? Kijk op dutchspices.nl. Smaakmakers voor iedereen
SLAGERSVAK NR 1 2023 8 BRANCHENIEUWS Wie wint de Spareribs Trophy 2023? DE TIEN FINALISTEN VAN DE VAKWEDSTRIJD SPARERIBS TROPHY ZIJN BEKEND. HET IS IEDER JAAR ‘EEN HELE KLUIF’ OM ALLE SPARERIBS TE KEUREN, MAAR DE JURY WAS WEER ONDER DE INDRUK VAN HET NIVEAU VAN DE AMBACHTELIJKE SLAGERSRIBS. DE LEKKERSTE SPARERIBS ZIJN VERSPREID DOOR HET LAND TE VINDEN. BEKENDE EN NIEUWE AMBACHTELIJKE SLAGERS VORMEN SAMEN DE TOP 10. DE PRIJSUITREIKING IS OP 28 MAART. De finalisten van 2023 zijn (in willekeurige volgorde): Keurslager Muilwijk uit Ameide, Maros uit Goes, Keurslager Arisse Vleesch uit Beesd, Slagerij van Tilburg uit Sliedrecht, Keurslager Biermann-van den Eijnden uit Oostrum, Keurslager Beverdam uit Rijssen, Uw Slager Bennie Ekkel uit Den Ham, Slagerij Swolfs-Martens uit Goirle, Keurslager de Jong uit Gilze en Keurslager Ron de Kwant uit Hank. De jury over de keuring: “Passie samen met vakmanschap is duidelijk gebleken in deze editie van 2023. Door het hoge niveau van de deelnemers van deze keuring was het voor ons een stevige uitdaging om te komen tot deze tien finalisten. De juiste snit, aandacht voor de voorbewerking van de racks, prima op smaak en de grilling van de spareribs waren bij de inzenders goed te zien. Petje af!” PRIJSUITREIKING Op dinsdagavond 28 maart wordt de winnaar van deze vakwedstrijd bekendgemaakt na afloop van het KNS-event ‘De Slager – het schaap met vijf poten’. Spareribs van Van der Burg & Bol Nationale Slagers Vakbeurs op 25 en 26 september in Amsterdam DE SLAGERSBRANCHE KENT EEN VASTE CYCLUS VAN VAKBEURZEN. AFGELOPEN JAAR HEEFT DE SLAVAKTO PLAATS GEVONDEN WAARDOOR HET DIT JAAR TIJD IS VOOR DE NATIONALE SLAGERS VAKBEURS (NSV). DEZE VAKBEURS VINDT PLAATS OP MAANDAG 25 EN DINSDAG 26 SEPTEMBER IN DE MARKTHAL OP HET FOOD CENTER IN AMSTERDAM. Deze vakbeurs vind dit najaar voor de dertigste keer plaats. Tijdens deze jubileumeditie wordt rondom de beurs een feestelijk programma georganiseerd voor bezoeker en exposant. De NSV wordt in opdracht van de Vereniging Amsterdamse Slagers georganiseerd door Stichting Slavakto. De VAS viert dit jaar het 50-jarig jubileum. “Des te meer reden om aanwezig te zijn bij deze altijd gezellige vakbeurs”, aldus de beursorganisatie. Meer informatie via www.slavakto.nl De Nationale Slagers Vakbeurs vindt plaats in het Food Center in Amsterdam
SLAGERSVAK NR 1 2023 9 OPLEIDING Microcredentialing, ofwel het opknippen van het onderwijs in kleinere eenheden die afzonderlijk worden gecertificeerd, stimuleert de flexibilisering van onderwijs en geeft een herkenbare waarde aan het aanbod Leven Lang Ontwikkelen (LLO). HAS Green Academy neemt sinds oktober 2021 deel aan de landelijke pilot Microcredentials van de Vereniging Hogescholen. Waar maar liefst 32 onderwijsinstellingen – waarvan tien universiteiten en 22 hogescholen – aan meedoen. WAT IS EEN MICROCREDENTIAL? Een microcredential is een erkend certificaat waarmee je als professional kunt aantonen wat je weet, kunt en begrijpt na afronding van een korte onderwijseenheid (tussen de 3-30 EC). De microcredential staat voor accreditatiewaardig onderwijs en voegt een kwaliteitskeurmerk toe: de deelnemer/werkgever kan erop aan dat de cursus zo is opgezet dat leeruitkomsten bereikt worden. De microcredential maakt het behalen van leeruitkomsten herleidbaar en controleerbaar, omdat er landelijk geregistreerd zal worden wie welke microcredential heeft behaald. Projectleider pilot Microcredentials Talitha van Son van de HAS zegt hierover: “Hiermee kunnen professionals een Leven Lang Ontwikkelen en zo duurzaam inzetbaar blijven op de arbeidsmarkt.” Docent en ontwikkelaar Esther Vennekens licht toe: “Tot nu toe volg je als professional een cursus. Daarna krijg je een papieren certificaat. Dat belandt meestal in een la. En als je op LinkedIn je cursus vermeldt, dan weten maar weinig mensen wat het geleerde inhoudt. Een microcredential heeft daarentegen een keurmerk, dat wordt uitgedrukt in een EduBadge. Dat is een digitaal certificaat, dat kwaliteit, niveau en aantal uren van de cursus voor iedereen inzichtelijk maakt.” TWEEDE MICROCREDENTIAL HAS Green Academy trapte de pilot af met het opzetten van een eerste microcredential voor de cursus Business Concept & Sales in Venlo. Daar komt nu een tweede microcredential bij met de cursus Vleestechnologie enAlternatieve Eiwitten. Na succesvol afronden van deze cursus kunnen deelnemers vanaf nu een microcredential toevoegen aan hun digitale backpack. De microcredential Vleestechnologie en Alternatieve Eiwitten in samenwerking met Technologisch Platform Meattech start op 29 augustus 2023 in Den Bosch. “Als professional wil je alles weten over verschillende producten op eiwitbasis. Van 100% dierlijk tot 100% plantaardig en alles wat ertussenin zit. Zo ontdek je de theoretische achtergrond en verbreed je jouw kennis binnen de voedingsmiddelenindustrie”, legt Philip Schippers van Meattech uit. Meer informatie via www.has.nl en www.meattech.nl DOOR DE ALSMAAR VERANDERENDE ARBEIDSMARKT EN ONTWIKKELINGEN BINNEN HET WERKVELD WORDT ER VAN WERKGEVERS EN PROFESSIONALS VERWACHT DAT ZE CONTINU MEEBEWEGEN. DAARDOOR ONTSTAAT BEHOEFTE AAN SCHOLING, MAAR NIET PER SE BEHOEFTE AAN EEN VOLLEDIGE OPLEIDING MET GRAAD. EEN PROFESSIONAL WIL FLEXIBILITEIT EN GERICHTE SCHOLING MET ERKENDE KWALITEITSWAARDE. EEN SCHOLINGSTRAJECT DAT ONLANGS IN DIT KADER EEN MICROCREDENTIAL KREEG, IS DE CURSUS 'VLEESTECHNOLOGIE EN ALTERNATIEVE EIWITTEN', DIE OP 29 AUGUSTUS 2023 VAN START GAAT OP DE HAS GREEN ACADEMY IN DEN BOSCH. CURSUS 'VLEESTECHNOLOGIE EN ALTERNATIEVE EIWITTEN' ERKEND MET EEN MICROCREDENTIAL
SLAGERSVAK NR 1 2023 10 INGREDIËNTEN & MAALTIJDEN “Bickery is de smaakmaker voor de barbecue”, onderstreept Oscar. “Niet qua vers, maar wel op het gebied van sauzen, rubs en marinades.” De leverancier uit ’s-Graveland nam afgelopen najaar deel aan Slavakto en merkt dat de naamsbekendheid van zowel Bickery als de merken die het voert, sindsdien flink zijn gegroeid. “Slagers laten zich wat lastiger committeren aan een merk, maar onze drie merken (The Bastard, Smokey Goodness en Weber) zijn perfect voor slagerijen die hun klanten op het gebied van de barbecue volledig willen ontzorgen. Bovendien dragen de producten bij aan een mooie toonbankverkoop.” ‘BICKERY FOOD GROUP IS DE SMAAKMAKER VOOR DE BARBECUE’ WENNEN AAN ASSORTIMENT Oscar heeft gemerkt dat slagers vaak nog wat moeten wennen aan het assortiment dat ze geboden wordt. Oscar: “Ons aanbod past perfect bij een versspeciaalzaak. Neem bijvoorbeeld de rubs van The Bastard. Die komen in handige 30 grams sachets, die gemakkelijk zijn mee te geven aan de klant om uit te proberen en ook gemakkelijk zijn mee te verkopen aan de klant die eens verrast wil worden met andere soorten smaken.” Hoewel het aantal slagers dat een beroep doet op Bickery groeiende is, ervaart hij dat slagerijen zich vooral laten overtuigen door het succes dat volgt na een samenwerking. “De naamsbekendheid van Weber is heel erg goed. Weber ligt alleen bij bouwmarkten, tuincentra, slagerijen en barbecuespeciaalzaken. De herhalingsaankopen worden juist SLAGERIJEN EN VERSSPECIAALZAKEN DIE ZICH VERDER WILLEN ONDERSCHEIDEN ALS DÉ VAKSPECIALIST OP HET GEBIED VAN DE BARBECUE, KUNNEN BIJ BICKERY FOOD GROUP TERECHT VOOR EEN GROEIEND AANBOD SAUZEN, RUBS EN MARINADES. IN NAVOLGING VAN WEBER BIEDT BICKERY NU NAMELIJK OOK HET ASSORTIMENT VAN DE MERKEN THE BASTARD EN SMOKEY GOODNESS (MET JORD ALTHUIZEN). “DE SLAGER HEEFT HIERMEE DRIE A-MERKEN IN DE BARBECUEWERELD TE PAKKEN, DIE NIET IN HET SUPERMARKTSCHAP TE VINDEN ZIJN”, STELT COMMERCIEEL DIRECTEUR OSCAR SJOERDS VAN BICKERY.
SLAGERSVAK NR 1 2023 11 bij de slager gedaan. Dat is immers de plek waar de consument continu terugkeert voor zijn of haar vlees. Juist dan is de bereidheid om een heerlijke rub, saus of marinade erbij te kopen erg groot. Slagerijen en barbecuespeciaalzaken die eenmaal de stap hebben genomen, zien een enorm groei qua toonbankverkoop.” ECHTE SMAAKVERSTERKERS “Voor alle drie de merken geldt dat het echte smaakversterkers zijn”, verklaart Oscar het succes. “Alle merken hebben mooie toonbankdoosjes en displays in verschillende groottes die uitnodigend werken voor consumenten die ook graag een beroep doen op de slager voor originele kruiden om zijn vlees een authentiekere, sterkere en lekkerdere smaak te geven. The Bastard heeft bovendien een hele mooie try-out box, met daarin vijf verschillende smaken. Voor alle merken geldt dat we ook grote potten voor grootgebruikers hebben, bijvoorbeeld voor de slagers die ook veel barbecues doen bij verenigingen en op feesten. Maar de sachets zijn ideaal: ze zijn goedkoper en handiger voor de consument en tegelijkertijd verzekeren de sachets een langere houdbaarheid.” “We merken bij veel slagerijen nog een zekere mate van twijfel, maar de individuele jongens waar het goed gaat, zijn de slagers die één van onze merken volledig omarmd hebben en in sommige gevallen zelfs alle drie. De sachets en toonbankverpakkingen van Weber, The Bastard en Smokey Goodness werken ondersteunend aan de verkoop. Een sachet meegeven is goedkoper dan korting geven op het vlees. En als ze het lekker vinden, en dat vinden ze”, lacht Oscar, “dan komen ze er ook voor terug. De rubs, sauzen en marinades van alle drie de merken zijn exclusief, onderscheidend én lekker.” Bickery biedt ‘een 360 graden-verhaal’. “De luxe houten displays zijn eyecatchers en kunnen per merk of met alle merken ingericht worden. Wij nemen de kosten voor deze displays volledig voor onze rekening, mits een slager een samenwerking voor drie jaar aangaat met ons. En waarom zou hij of zij dat niet doen? De slager kan door de rubs, sauzen en marinades zichzelf helemaal onderscheiden als barbecuespecialist. De producten laten zich ook steeds gemakkelijker het hele jaar door verkopen, want de winterbarbecue is ook een groeiend fenomeen in ons land. Bovendien gaat het barbecueën in Nederland naar een steeds hoger niveau.” THE BASTARD EN SMOKEY GOODNESS Waar Weber wat minder introductie behoeft, zet Oscar graag nog even de mogelijkheden van The Bastard en Smokey Goodness uiteen. “The Bastard heeft een rebranding ondergaan waardoor het assortiment nog toegankelijker is geworden voor slagers. Hun rubs zijn bijvoorbeeld ontwikkeld door grillmasters die precies weten wat er nodig is om de smaken van het vlees, vis, kip en veganproducten op de barbecue te versterken”, vervolgt hij. “Voor Smokey Goodness (met Jord Althuizen) geldt dat we aan het kijken zijn hoe we de verpakkingen zo kunnen vormgeven dat de drempel wordt weggenomen voor de slager om dit merk te gaan voeren. Jord is op het gebied van de barbecue een soort van oppergod. Hij heeft zichzelf al bewezen. Het merk positioneert zich door een wat meer Amerikaanse sfeer en gedachte. Smokey Goodness kent een zekere volume en prijsstelling die aansluit bij wat de consument die veel barbecuet graag wil uitgeven aan zijn rubs en marinades. We zijn nu bezig met de doorontwikkeling van het merk. De crunchyness moet er wat af, waardoor het nog wat aaibaarder wordt. De ondertiteling geschiedt door Jord. Uiteraard gaan we hem inzetten om de markt te benaderen door aanwezig te zijn op events of door bepaalde evenementen of vakwedstrijden te gaan sponsoren.” UNIEKE POSITIE INNEMEN Oscar geeft tot slot aan dat er mooie kansen liggen voor slagerijen, omdat barbecueën in Nederland steeds culinairder wordt. “Het is bijna een kunst geworden. Het was altijd al een moment van ontspanning, met vrienden en familie onder elkaar. Maar het is ook een nieuwe manier van koken geworden. Zeker mensen die vaker barbecueën, experimenteren steeds meer. Niet alleen qua vlees of vis, maar juist ook door het gebruik van kruiden waarmee je het vlees een hele andere dimensie kunt geven. Waarom zou je de doelgroep die wel bij jou komt voor het vlees niet volledig ontzorgen met verrassende smaken rubs, kruiden, marinades en sauzen? Slagers missen soms het besef dat ze een unieke positie innemen richting de consument. Zeker qua aandacht en advies. Je moet kiezen wat bij je past. Daarom hebben we ook drie merken. Er is altijd een merk dat aansluit bij de doelgroep in jouw winkel.” Meer informatie: Bickery Food Group Tel. +31 (0)35-656 0244 | bbq@bickery.nl | www.bickerybbq.com ‘Halfgod’ Jord Althuizen is hét gezicht achter Smokey Goodness De producten van Smokey Goodness.
SLAGERSVAK NR 1 2023 12 INGREDIËNTEN & MAALTIJDEN Euro Poultry lanceert vier nieuwe kipfiletproducten in de TopTable-range EURO POULTRY HEEFT HET TOPTABLE-ASSORTIMENT UITGEBREID MET VIER NIEUWE KIPFILETPRODUCTEN. HET GAAT OM BURGERS, STRIPS, CHUNKS EN KIPLOLLY’S. “ALLE PRODUCTEN ZIJN GEGAARD OP 72 GRADEN CELSIUS IN DE KIPPENBOUILLON. HIERDOOR ZIJN DE PRODUCTEN SUPERMALS EN VERPAKT IN EEN KROKANT JASJE”, VERTELT SALES MANAGER JAN QUAKERNAAT VAN EURO POULTRY. De zeer krokante kipfiletburger (125 gram), pittige krokante kipfiletstrips (40 gram), de pittige en krokante kipfiletchunks (20 gram) en Southern Fried kiplolly’s (60 gram) worden door Quakernaat omschreven als ‘hoogkwalitatieve convenienceproducten’. “Deze kipproducten zijn eenvoudig te bereiden met diverse apparatuur, zoals een Airfryer, hete luchtoven en frituur. Als slagers grote groepen mensen, bijvoorbeeld voor een barbecue, van vlees moeten voorzien, zal geroosterd product een goede keus zijn. Terwijl de puur gegaarde variant waarschijnlijk gewenst is wanneer iemand een vol-au-vent maakt. Daarnaast is ook een gefrituurd product verkrijgbaar. Veel producten zijn snel en eenvoudig te breiden in de hete luchtoven, de airfryer of de combisteamer. Telkens met een fantastisch resultaat.” Meer informatie: Euro Poultry. | Tel. +31 (0)6-22863065 jaq@europoultry.eu | www.europoultry.nl “Onmisbaar bij een borrel of feestelijke gelegenheid”, zegt een woordvoerder van Foodelicious over de dippers in een persbericht. “Ideaal om te combineren met vleeswaren, maar ook een aanrader met kaas, op een toastje, een plaattaart of als smaakvolle toevoeging aan je sandwich en fingerfoodhapjes. Dip ook eens je chips erin.” ZEVEN SMAKEN De John & James-dippers zijn ontwikkeld door Foodelicious en zijn verkrijgbaar in zeven verschillende smaken: Spicy mango (zoet-pittig met een tropisch tintje; een smaakmaker op een tosti met gehakt), Balsamico-ui (combinatie van hartige uiensmaak met het zure van een gerijpte balsamico), Vijgen-dadel (vijgen zorgen voor lichte frisheid, terwijl de dadel een zoete ondertoon brengt), Uien-chutney (hartig en zoet), Mosterd-dille (lichtpittig met een subtiele zoete smaak), Port-stroop (stroperig, waarbij de portsmaak tot zijn recht komt) en Druiven-vanille (mix van zoet, hartig en fris). Foodelicious is groothandel, importeur en distributeur van olijfolie, azijn en balsamico. Het bedrijf verkoopt daarnaast een ruime collectie pasta, pesto, pastasauzen, toast, olijven en koekjes. Daarbij gaat het om delicatessen uit Italië, Spanje, Frankrijk, België, Griekenland, Litouwen, Portugal en Groot Britannië. Meer informatie: Foodelicious | Tel: +31 (0)10-413 0111 | www.groothandel.foodelicious.nl JOHN & JAMES-DIPPERS: EEN BIJZONDERE TOEVOEGING AAN VLEESWAREN TOT HET ASSORTIMENT VAN LEVERANCIER FOODELICIOUS BEHOREN NU OOK DE JOHN & JAMES-DIPPERS. DEZE AMBACHTELIJKE DIPPERS, DIE BESTAAN UIT BIJZONDERE COMBINATIES VAN INGREDIËNTEN, ZIJN EEN GOEDE TOEVOEGING AAN EEN KAAS- OF CHARCUTERIEPLANKJE, EEN SANDWICH OF FINGERFOODHAPJES.
SLAGERSVAK NR 1 2023 13 CREATIVE BUTCHER GRILLWORST QUICHE LORRAINE INGREDIËNTEN: • 250 gram quiche compleet mix • 1 liter water • 200 gram hakblokken • Bosui, fijn gesneden • 200 gram kaas • Grillworst naturel BEREIDING: Bereidingswijze: Mix de quiche mix met het water. Hol de halve grillworsten uit en vul ze met blokjes ham/kaas/bosui. Vul het af met de mix en garneer met geraspte kaas en gehakte peterselie. Meer ideeën opdoen? Kijk dan op Insta: Creative_Butcher VERKOOPPRIJS: 6,95 euro per portie (kostprijs: 1,50 euro)
SCHNITZEL MET HOLLANDAISE MOSTERDSAUS, CRANBERRIES EN GEBAKKEN AARDAPPELEN Ingrediëntenvoor 4 personen 75 g gedroogde cranberries 250 ml Knorr Garde d’Or Hollandaise Saus 1 el grove mosterd 1 el verse bieslook 1 st kleine ui 400 g aardappelplakjes (voorgegaard) vloeibare boter 600 g bospeen 4 st schnitzel olie zout & peper Bereiding Saus: Voeg de gedroogde cranberries toe aan een steelpan met een beetje water. Verwarm het water met de cranberries zodat deze zachter worden. Voeg dan de Knorr Garde d’Or Hollandaise Saus, mosterd en fijngesneden bieslook toe. Zet de steelpan op laag vuur om de saus warm te houden. Aardappels: Snijd een kleine ui fijn. Bak de aardappelplakjes in vloeibare boter goudbruin. Voeg de laatste 2 minuten de fijngesneden ui toe. Wortel: Schil de wortels en snijd in kleine stukken. Kook deze daarna beetgaar. Schnitzel: Bak de schnitzels in een koekenpan met olie mooi krokant. Serveren: Verdeel de groenten en een paar gebakken aardappelplakjes over een mooi bord. Leg daar bovenop de schnitzel overgoten met de Hollandaise mosterdsaus. Serveer met de rest van de gebakken aardappelplakjes en saus. (1 portie = 475 gram) Voedingswaarde per portie: Calorieen 1023.01g, Vet 67.7g, Koolhydraten 62.3g, Eiwit 35.2g
SLAGERSVAK NR 1 2023 15 REPORTAGE: DE SJROETE FARM ‘ALLES STAAT BIJ ONS IN HET TEKEN VAN HET WELZIJN VAN DE KALKOEN, EN DAT PROEF JE TERUG’ TIJDENS DE VAKBEURS SLAVAKTO 2022 PRESENTEERDE DE SJROETE FARM ZICH VOOR HET EERST AAN NEDERLANDSE SLAGERS EN VERSSPECIALISTEN. DE KALKOENHOUDERIJ VAN RUUD EN SABRINA BOS, DE DERDE GENERATIE IN HET NOORD-LIMBURGSE FAMILIEBEDRIJF, IS HET TOONBEELD VAN EEN CIRCULAIRE, DUURZAME PLUIMVEEHOUDERIJ EN EEN ULTRAKORTE KETEN. “IN 2017 HEBBEN WE GEZEGD: ‘WE GOOIEN HET ROER OM. GEEN MASSA EN GEEN INTENSIVITEIT MEER, MAAR TERUG NAAR DE BASIS.’ MET VRIJE UITLOOP, LANGZAME GROEI EN BOVENAL EEN HOGE KWALITEIT. ZODAT DE DIEREN HET GOED HEBBEN EN WIJ RUSTIGER KUNNEN WERKEN”, VERTELT HET TWEETAL, DAT SINDS DIT NAJAAR ÓÓK DE SLACHT VOOR EIGEN REKENING NEEMT EN DUS DE KETEN VOLLEDIG HEEFT GESLOTEN. Op misschien wel de koudste dag van 2022 betreden we in alle vroegte het erf van De Sjroete Farm. In het buitengebied van Helden-Panningen is het normaal gesproken al enorm rustig, maar van de kenmerkende levendigheid rondom de kalkoenhouderij is op deze koude decemberdag evenmin sprake. -10 graden, een nog lagere gevoelstemperatuur en een bevroren grasveld zijn net iets teveel van het goede voor de honderden kalkoenen die normaliter vrij uitlopen in de kruidenweide naast de boerderij van Ruud en Sabrina. De warmte en het comfort van de stallen genieten voor even de voorkeur. “Alles staat bij ons in het teken van het welzijn van het dier. Vrije uitloop is een middel en een belangrijk onderdeel van ons concept, maar als de kalkoenen liever binnen zitten in onze ruim opgezette stallen, dan mogen Lees verder op de volgende pagina ► ze dat van ons. Bovendien is er nu een ophokplicht vanwege de vogelgriep, dus zelfs als de temperatuur rond de twintig graden had gelegen, hadden onze kalkoenen binnen gezeten.” KERNWAARDEN Ruud en Sabrina zijn de derde generatie pluimveehouders. In 2017 besloot het echtpaar om het roer om te gooien. Sinds 2019 werkt De Sjroete Farm (Sjroete is het Limburgse woord voor kalkoen) volgens een concept dat is geënt op dierenwelzijn, circulariteit en transparantie. “Vrijwel alle Ruud en Sabrina Bos in de onlangs geopend slachterij van De Sjroete Farm in Helden
SLAGERSVAK NR 1 2023 16 REPORTAGE: DE SJROETE FARM kalkoenhouders in Nederland, dat zijn er ruim twintig, fokken voor de export naar Duitsland. Bovendien houden zij de dieren allemaal nog op een traditionele, intensieve wijze. Dat is naar ons idee niet langer houdbaar of toekomstbestendig”, stelt Sabrina. “Kalkoenen zijn geen massaproduct. Door retailers word je gedwongen te leveren naar hun eisen, tegenover kleine marges voor de boer. Als de slacht tegenzit of je eindgewicht wat lager is, dan is er altijd gezeur en gezeik. Retailers eisen dat je zo efficiënt en zoveel als mogelijk fokt, terwijl je nooit de regie over het proces kunt voeren. Bovendien was het keihard werken, waardoor je privé ook continu te maken hebt met stress. Nog los van de kwaliteit van het vlees. Wij vonden die optelsom niet bij onze kan weg kernwaarden passen en besloten daarom het concept aan te passen naar zoals wij dat willen: eigen regie voeren, produceren voor de thuismarkt, met een korte keten én voor afnemers die waarde hechten aan een stukje exclusiviteit en een eerlijke herkomst van het vlees.” Sabrina legt de stappen uit die de kalkoenen – afkomstig van een Frans ras – doorlopen op de hoenderei in Helden. “Wij ontvangen de kuikens als ze één dag oud zijn. Zo’n kuikentje blijft zes weken in een verwarmde opvangruimte (à 35 graden) in de stal. Na zes weken gaan ze door naar de volgende groep (jonge dieren) en de laatste tien weken gaan ze de kruidenweide is. Dat is een vrije keuze en deels afhankelijk van hoe sterk een dier is. Des te gemakkelijker een kalkoen zichzelf warm kan houden, des te sneller dat-ie naar buiten kan en wil”, legt ze uit. “In elke leeftijdsgroep hebben we zo’n 800 tot 1.000 kalkoenen. Deze dieren groeien bij ons langzaam, doorgaans drie tot vier weken langer dan in de intensieve veeteelt. Het vlees van een langzaam groeiend ras is kwalitatief beter en smaakt lekkerder. Zeker op dit moment wordt er veel gemopperd over de kwaliteit uit Polen en Frankrijk. Maar als de kwaliteit niet goed is, dan wil ik het niet leveren. Zo simpel is het.” Een ander duurzaamheidselement is het feit dat De Sjroete Farm niet meer dieren houdt dan nodig. “Alle kuikens die we binnenkrijgen, zijn in principe al verkocht”, verduidelijkt Sabrina. “Als een slager 100 kilogram vlees wil hebben, dan gaat hij of zij de nieuwe cyclus in en moet dan maximaal 28 tot 29 weken wachten. Maar slagers die een kleinere hoeveelheid wensen, zo tussen de vijf en twintig kilo, kunnen uiteraard wél per direct aansluiten.” De Sjroete Farm is een schoolvoorbeeld van een circulair boerenbedrijf. “Onze dieren krijgen zelf geteelde maïs en tarwe, en de mest wordt uitgereden over de eigen akkers. De kalkoenen krijgen geen speciaal voer, maar kunnen wel lekker grazen op de kruidenweide, op een grassoort dat speciaal voor de dieren is uitgezocht. Sinds we vier jaar geleden zijn overgestapt op dit duurzame concept, is onze CO2-uitstoot al met ruim negentig procent gereduceerd.” Sabrina: “Onze dieren krijgen buiten geen voer en water, zodat we geen DE SJROETE FARM KENT EEN GESLOTEN KETEN EN PRODUCEERT VOOR AFNEMERS DIE WAARDE HECHTEN AAN EEN STUKJE EXCLUSIVITEIT EN EEN EERLIJKE HERKOMST VAN HET VLEES, OFTEWEL SLAGERS Ruud vult aan: “Onze producten passen bij slagers en slagers passen bij ons concept. Zodoende namen we in oktober vorig jaar deel aan de vakbeurs Slavakto in Utrecht. Ons verhaal moet verteld blijven worden, want de naamsbekendheid is nog klein. Wij geloven in ons concept: dieren die buiten lopen, een transparante, korte keten en een hoog dierenwelzijn. Toegevoegde waarde bieden voor afnemers. We zijn begonnen bij drie slagers in omliggende dorpen en inmiddels beleveren we 35 slagers tussen Maastricht en Breda, maar ook Utrecht en Zuid-Holland hebben we sinds kort een afnemende slager. Verder leveren we aan versspeciaalzaken, boerderijwinkels en de horeca.” GESLOTEN KETEN Het concept van De Sjroete Farm past dan ook uitstekend bij de slagers, bezweert Ruud. “Slagers geloven in een toegevoegde waarde van hun vlees. Onze dieren hebben de ruimte in de stallen, een vrije uitloop en – omdat we sinds november onze eigen slachterij binnen ons bedrijf hebben – ook geen transport naar het slachthuis meer. De footprint is dus extreem klein, maar een goede doorrekening van onze CO2-uitstoot staat nog op het 'to do'-lijstje, want het laatste jaar zijn we druk bezig geweest met alle erkenningen om zelf te mogen slachten.” ‘Wij geloven in ons concept: kalkoenen die buiten lopen, een transparante, korte keten en een hoog dierenwelzijn’
SLAGERSVAK NR 1 2023 17 vogels van buiten op onze akkers krijgen en zodoende voorkomen dat onze kalkoenen vogelgriep krijgen. Al hopen we, zoals de gehele sector, dat snel vaccins worden toegelaten.” EIGEN SLACHTFACILITEIT “Slagers zijn gewend om rund, varkens en kip, en vaak ook hun lamsvlees, in te kopen bij duurzame veehouders of lokale boeren. “Kalkoenvlees neemt nergens meters toonbank in, maar het voegt wel écht iets toe aan je assortiment”, weet Ruud. “Gelukkig zien we dat steeds meer slagers kalkoenvlees en -vleeswaren aanbieden, omdat het gewoon een lekker, gezond en dus een ideaal product is om je mee te onderscheiden. Corona heeft slagers geleerd dat een onderscheidend, kwalitatief hoogwaardig vleesconcept bijdraagt aan een blijvend consumentenpubliek, dat slagers als enige alternatief ziet voor de horeca.” Wat De Sjroete Farm verder uniek maakt, is dat de slacht volledig voor eigen rekening wordt genomen. “Voorheen slachtten we net over de grens in Duitsland en werd een deel door een slager uitgebeend. Nu doen we alles zelf. Daarmee is de keten dus gesloten en onze CO2-footprint heel minimaal geworden”, verzekert Ruud. “Alle erkenningen en certificaten zijn binnen. De kalkoen gaat dus pas van het bedrijf af als het geslacht is. Onze volgende uitdaging wordt een vierkantverwaarding van het hele dier, want onze vleugels en drumsticks gaan nu nog de reguliere markt in. Overigens gaat het vervoer naar slagers en groothandels via onze eigen koelauto, die wordt bestuurd door gepensioneerde chauffeurs die graag nog willen doorwerken na hun 67ste. Ook op dat vlak zijn we dus een zeer duurzaam bedrijf”, zegt Ruud lachend. Sabrina zegt tot slot: “Inmiddels hebben we tientallen afnemende slagers die ons verhaal kunnen en willen vertellen, waardoor we een gezonde groei doormaken. Ook lekker duurzaam dus!” Meer informatie: De Sjroete Farm Tel. +31 (0)6-5570 0646 info@desjroetefarm.nl www.desjroetefarm.nl Sabrina en Ruud Bos
SLAGERSVAK NR 1 2023 18 SLAGERIJMACHINES EN AUTOMATISERING De industriële mengwolf en vacuümcutter bij Lowis zijn geleverd door K+GWetter. Beide bedrijven delen een lange geschiedenis. Hans Lowis nam het bedrijf in 1988 over van zijn ouders en was één van de eerste klanten van machinefabrikant K+G Wetter, die zelf in 1990 werd opgericht. “De schotelcutter heeft zeventien jaar dienst gedaan. We zijn gedurende die jaren uitgebreid naar 120, 200 en later naar 360 liter”, vertelt Hans, die zijn slagerij inmiddels heeft overgedragen aan zijn zoon Niklas. Sinds mei 2022 wordt bij Lowis – dat op een industrieterrein beschikt over een nieuw hightech productiefaciliteit – gewerkt met de VCM 360 Hygienic Secure en de MWW 160 industriële mengwolf. “Leverworst is onze absolute bestseller”, legt Niklas uit. Samen met een groothandelspartner verkoopt Lowis zijn producten via foodretailers in heel Duitsland, maar ook aan slagers en horecabedrijven in de Benelux. BETERE KWALITEIT, LAGERE ENERGIE Bij het worstvlees dat voor de leverworst wordt gebruikt, komt het geoptimaliseerde kooksysteem van de K+G Wetter-schotelcutters nadrukkelijk naar voren: de schotelcutter is een volledig gesloten, dubbelwandig systeem. Hans Lowis is volledig overtuigd van de voordelen die dit biedt voor zijn slagerijspecialiteit en vertelt hierover: “Er is minder aanslag van het worstvlees en minder karamellisatie in de schotel. Hierdoor is onze leverworst nog lekkerder geworden. In het verleden zorgden productafzettingen in de schotel ervoor dat deze na ongeveer elke tien batches moest worden schoongemaakt. Tegenwoordig blijft er na het lossen praktisch niets achter in de schotelcutter. Dit komt duidelijk door de dubbelwandige schotel. Voorheen werd de kom veel minder gelijkmatig verwarmd via stoompijpjes. Nu wordt de stoom gelijkmatig verdeeld in de tussenruimte.” “Daar komt nog het ontwerp van de machine bij: we hebben een extreem laag trillingsniveau bereikt dankzij de gietijzeren machinebasis en we kunnen de schotel en het mes heel dicht bij elkaar brengen”, voegt Heiko Schneider, Area Sales Manager bij K+GWetter, toe. “Door NET OVER DE GRENS BIJ KERKRADE, IN HET DUITSE DORP SETTERICH, PRODUCEREN MEESTERSLAGER HANS LOWIS, ZIJN ZOON NIKLAS EN HUN MEDEWERKERS VERSCHILLENDE WORSTSOORTEN EN VLEESSPECIALITEITEN VOLGENS TRADITIONEEL RECEPT. ANDERS DAN IN 1955, TOEN DE EERSTE WINKEL VAN DE FAMILIESLAGERIJ WERD GEOPEND, WORDT HET AMBACHTELIJKE PRODUCTIEPROCES ONDERSTEUND DOOR MACHINES DIE OOK DOOR INDUSTRIËLE BEDRIJVEN WORDEN GEBRUIKT: DE VCM 360 EN MWW 160 VAN K+G WETTER. “GEAVANCEERDE TECHNOLOGIE DRAAGT BIJ AAN DE PRODUCTKWALITEIT. EN DAAR ZIJN ONZE KLANTEN WEER BLIJ MEE”, ZEGT HANS LOWIS. IS AMBACHT IN EEN GROTE SLAGERIJ VERENIGBAAR MET HET GEBRUIK VAN INDUSTRIËLE MACHINES? Familieslagerij Lowis vertrouwt op de MWW 160 en VCM 360 van K+G Wetter voor hun productieproces. Deze machines besparen tijd, energie en geld
SLAGERSVAK NR 1 2023 19 met klanten te praten, heb ik geleerd dat het aanbakken van producten een groter probleem is als de afstand tussen schotel en mes groter is. Dit zijn zaken die je op het eerste gezicht misschien niet associeert met productkwaliteit, maar ze hebben een enorme impact.” Terwijl vroeger tijdens het kookproces het gehele vacuümvat werd opgewarmd, wordt nu alleen de kleine ruimte tussen de wanden van de snijkom verwarmd, waardoor tijd en energie worden bespaard. Het energievraagstuk is enorm. Niklas Lowis heeft enkele cijfers opgesteld: “De VCM 360 heeft anderhalf keer de capaciteit van de VCM 200, maar de piekstroombelasting is juist verminderd. Als je daarbij optelt dat we in de schotel van 360 liter al 400 kilo Mettwurstworst konden produceren zonder dat er iets overstroomde, wordt het zuinige verbruik van kostbare energie door deze machine nog duidelijker.” “Dit is alleen mogelijk dankzij de verhoogde schotelrand en de speciale schotelgeometrie”, legt Schneider uit. Niklas Lowis zegt de VCM 360 af en toe ook te gebruiken voor kleinere speciale productieseries. “Ik maak bijvoorbeeld ook veertig kilo vulmix in de cutter. Je kunt er dus ook kleine hoeveelheden mee maken. Het product is dan goed verwerkt en het is financieel aantrekkelijk.” Het was voor de slagerij Lowis dan ook niet nodig om voor dergelijke taken een aparte (kleine) schotelcutter aan te schaffen. SNELLE REINIGING EN WISSEL Ondertussen maakt Lowis-medewerker Moris Porkert in de lichte en luchtige productieruimte de cutter schoon om een volgende batch te verwerken. De regionale specialiteit, Rheinische Schinkenwurst, staat op het programma. Fleischwurst is de naam van deze fijne gekookte worst, die in andere regio’s van Duitsland populair is. Dankzij de innovaties van het Hygienic Secure-assortiment van K+G Wetter besteden de medewerkers van Lowis aanzienlijk minder tijd aan de absoluut hygiënische reiniging van de schotelcutter. “Ik ben absoluut overtuigd van de voordelen van Hygienic Secure”, zegt Niklas Lowis. “Schoonmaakgemak stond niet op het verlanglijstje toen ik op zoek ging naar een nieuwe machine, maar het is fenomenaal hoe eenvoudig de machine is schoon te maken. Bijvoorbeeld door de afdekstrips van het mes te verwijderen. Onze ervaring is dat Hygienic Secure ons consequent 20 procent bespaart op de tijd die we voorheen kwijt waren aan het reinigen.” Het vlees voor de Schinkenwurst passeert in eerste instantie de MWW 160 mengwolf, die tegelijkertijd met de industriële schotelcutter in het pand van Lowis werd geplaatst. “De MWW 130 die we eerder hadden, begon zijn leeftijd te vertonen en kon de hogere eisen die we eraan stelden niet aan”, zegt Hans Lowis. De meesterslager hecht ook veel belang aan de Easy Access-functie. “Het ontwerp met een deur in de trechter van de mengwolf was voor ons onmisbaar toen we de nieuwe machine kochten. We zouden het echt jammer hebben gevonden als we hem niet hadden, want hij is ingenieus in gebruik - een klasse apart. Geen enkele andere wolf biedt zo’n gemakkelijke toegang.” Ondanks de industriële omvang leert de praktijk dat alle Lowis-medewerkers de machine perfect kunnen bedienen en tijdens het schoonmaken de mengpeddel en vleesworm heel gemakkelijk, snel en moeiteloos kunnen verwijderen en terugplaatsen. IDEEËN UIT DE PRAKTIJK Het bedrijf bespaart geen tijd door hogere snelheden te gebruiken. Bewust niet, stelt Hans Lowis: “Dit verhoogt alleen maar het stroomverbruik en het veroorzaakt lagersslijtage; er is in die zin gewoon geen voordeel te behalen.” Aan de andere kant vertrouwt de meesterslager op een zorgvuldige voorbereiding, bijvoorbeeld door te malen voorafgaand aan de verdere verwerking, en op verschillende ambachtelijke trucs, zoals zout toevoegen op juiste moment in het productieproces. Niklas Lowis omschrijft de afgewerkte Schinkenwurst als volgt: “De worst heeft een ambachtelijke structuur. We zouden het worstvlees natuurlijk heel fijn en glad kunnen snijden, maar dan krijgt het een heel andere textuur. Onze methode met de industriële cutter – door langzamer en langer te hakken in plaats van snel en op topsnelheid – geeft de worst een textuur typisch voor een ambachtelijke slager. Je moet het eigenlijk proeven om te begrijpen wat ik bedoel, want als je het proeft, merk je het meteen.” Na het beëindigen van de huidige partij kookworstvlees ontmoeten Hans Lowis en Heiko Schneider, verkoopmanager van K+GWetter, elkaar bij de machine om ideeën te bespreken, iets wat zij altijd hebben gedaan tijdens hun langdurige samenwerking. “Suggesties uit de praktijk nemen we altijd graag over en geven we door aan onze R&D-afdeling”, stelt Schneider. “Het gaat allemaal om de details.” Hans Lowis besluit vol overtuiging: “Vanuit mijn perspectief is de VCM 360 momenteel de absoluut perfecte machine.” Meer informatie: Voor Nederland: Van Uhm BV | Tel. +31 (0)74-2662905 | info@vanuhm.nl | www.vanuhm.nl Voor België: Claes Machines | Tel. +32 (0)11 45 62 10 | www.claes-machines.be Hans Lowis (links) en zijn zoon Niklas zijn de eigenaren en de drijven krachten achter slagerij Lowis in Setterich, net over de grens bij Kerkrade
VASTE SYSTEMEN Geen hogedruk leidingwerk nodig MOBIELE SYSTEMEN Altijd en overal reinigen h-hs.nl +31 313 410 227 • SPOELEN / INSCHUIMEN / DESINFECTEREN • INSCHUIMEN ZONDER PERSLUCHT • VARIABEL VAN 20 TOT 200 BAR • VANAF 10 LITER/MINUUT MPJET EN HPJET REINIGINGSSYSTEMEN De nieuwe standaard in reiniging Postbus 133, 3830 AC Leusden T. 0342-462739 E. info@timmer-makelaar.nl www.timmer-makelaar.nl In 2022 is Timmer-Makelaar betrokken geweest bij o.a. de volgende transacties (verkoop en verhuur), adviezen en taxaties: Zoekt u een slagerij met een omzet van ca. € 10.000,-, € 12.000,-, 15.000,-, € 20.000,-, € 25.000,- tot en met € 40.000,-/€ 45.000,- met goede en fantastische resultaten? Wij, Timmer-Makelaar, hebben deze in diverse streken/ plaatsen van het land voor u beschikbaar. Neem eens geheel vrijblijvend contact met ons voor meer informatie. Ook voor de financiële mogelijkheden kunnen wij u verder helpen. Bel (0342) 46 27 39 of mail ons: info@timmer-makelaar.nl
SLAGERSVAK NR 1 2023 21 COVERSTORY: FOODIMPULS ‘BIJ FOODIMPULS STAAT ALLES IN HET TEKEN VAN ONDERNEMERS IN FOOD SUCCESVOLLER MAKEN’ HET FAMILIEBEDRIJF HAARSMA FOODIMPULS, MET VESTIGINGEN IN HEERENVEEN EN EDE, HEEFT PER EIND FEBRUARI DE NAAM VAN HET BEDRIJF GEWIJZIGD IN FOODIMPULS. MET DEZE NIEUWEMERKNAAM IS DE GROOTHANDEL INVERSPRODUCTENKLAAR VOOR EENVOLGENDE STAP IN DE TOEKOMST. “BIJ FOODIMPULS STAAT ALLES IN HET TEKEN VAN ONDERNEMERS IN FOOD SUCCESVOLLER MAKEN. ONZE VERKOOPADVISEURS KENNEN ONZE KLANTEN EN HELPEN SLAGERS MET HOE ZIJ HUN RENDEMENT KUNNEN VERBETEREN”, ZEGT JOSÉ LENESHAARSMA, DE DERDE GENERATIE HAARSMA DIE AAN HET ROER STAAT BIJ FOODIMPULS. Lees verder op de volgende pagina ►
SLAGERSVAK NR 1 2023 22 COVERSTORY: FOODIMPULS José Lenes-Haarsma treedt in de sporen van Wim en Bert Haarsma, haar vader en oom, onder wie Haarsma Foodimpuls de afgelopen decennia uitgroeide tot een moderne en eigentijdse onderneming. Met één naam (ook voor Verscentrum Ede), één merk en één productbelofte kan Foodimpuls de positie in de markt versterken en verder uitbouwen. De oorspronkelijke bedrijfsnaam ‘Haarsma’ verdwijnt niet helemaal uit beeld. Deze naam wordt gebruikt om met een krachtige slogan; ‘de smaak van Haarsma’, de hoge kwaliteit van de vele versproducten en de onderscheidende handelswijze van het familiebedrijf als voorbeelden van ‘goede smaak’ te blijven benadrukken. Daarmee wordt het succes van het bedrijf in ere voortgezet. “Eigenlijk zijn we al sinds de oprichting van het bedrijf constant aan verandering onderhevig geweest. Mijn pake (het Friese woord voor opa) begon in 1965 met een groothandel. Hij gaf op een andere wijze invulling aan de groothandel dan in die tijd gebruikelijk was; service, innovatie en advies stonden vanaf de eerste dag voorop in zijn denken. Mijn vader en oom hebben dat vervolgens doorgezet. Als organisatie blijf je altijd in ontwikkeling. Hoe blijven we relevant als bedrijf en hoe gaan we mee met wat er nodig is in deze nieuwe tijden? De arbeidsmarkt is aan het veranderen. Inmiddels hebben we honderd collega’s in dienst. Dat vergt een andere organisatievorm dan vroeger, toen we met een veel kleinere groep waren”, verduidelijkt José. ‘KWALITEIT STAAT ALTIJD VOOROP’ Als familiebedrijf hecht Foodimpuls veel waarde aan een fijne manier van werken. Zowel voor het personeel als in de samenwerking met klanten. “Wij zijn nuchtere mensen, die doorgaans niet zoveel ophebben met het van de daken schreeuwen wat we doen. Maar we hebben zeker dingen te vertellen. Pake begon met de groothandel en richtte tien jaar later al, samen met nog vier andere ondernemers, een inkoopvereniging op. Bij Foodimpuls zijn we altijd bezig met hoe we ons nog beter kunnen organiseren en neerzetten. Dat is altijd zo geweest, waarbij we continu rekening houden met onze menselijke waarden. Bescheidenheid is onze kracht. De nieuwe merknaam ‘Foodimpuls’ past beter bij de processen die de volgende generatie Haarsma te wachten staat.” José vervolgt: “Kwaliteit staat altijd voorop. Dat zit in ons DNA. Vlees zal niet uit het eetpatroon gaan verdwijnen, maar de consument kiest wel vaker voor minder en tegelijkertijd kwalitatief beter vlees. Wij zien daar een kans voor Foodimpuls. Wij geloven immers in vlees van een betere kwaliteit. Als groothandel moet je inspelen op de behoefte bij slagers. De energiecrisis is uiteraard niet aan de slagerssector voorbij gegaan, maar slagerijen moeten er voor waken dat zij hun aanbod niet gaan ‘degraderen’ en daardoor hun onderscheidende karakter verliezen. Wij willen in iedere prijsklasse de beste zijn. Ons antwoord op de crisis was het bieden van gunstig geprijsde alternatieven van duurdere merken en het bieden van slimme oplossingen waardoor flink kon worden bespaard in bijvoorbeeld productiekosten”, stelt José. “Bij Foodimpuls zijn wij continu bezig met hoe wij klanten nog beter kunnen bedienen en de slager interessant blijft voor de consument. Onze toegevoegde waarde zit in een aanbod waarmee de slager de winkel van de toekomst kan worden. Dat kan met een mooi en onderscheidend aanbod van vlees en vleeswaren, maar ook door het aanbieden van delicatessen, salades, hapjes en maaltijden. Allemaal producten die inspelen op het veranderende eetgedrag van de consument die continu op zoek is naar gemaksoplossingen. De slager moet voor consumenten dé plek zijn waar hij komt voor zijn maaltijd, inclusief vleesvervangers.” “Onze verkoopadviseurs kennen onze klanten en kijken samen met de slager welk assortiment het beste past bij de consumenten die in zijn of haar winkel komen of die hij of zij in de toekomst naar de slagerij wil halen”, vertelt José. “Elk jaar, in januari, gaan mensen rondkijken welke prijzen iedere groothandel aanbiedt. Dat is door de energiecrisis dit jaar nog wat heftiger gebleken dan in andere jaren. Er is altijd een kans dat een slager elders goedkoper terecht kan. Indien een slager gebruik maakt van alles wat Foodimpuls te bieden heeft, is hij uiteindelijk het goedkoopste uit. Een combinatie van advies, service, slimme oplossingen en een onderscheidend toekomstgericht assortiment zorgt hiervoor. In het assortiment van Foodimpuls neemt de productcategorie met sterren voor de leefomstandigheden van de dieren dan ook toe. Wij voeren onder meer de merken Boerderijkip, Gaasterlander Kruidenvarken, en Livar. Foodimpuls wil als groothandel sowieso alle klanten het beste in ieder prijs- en keuzesegment aanbieden. Uiteindelijk is het de klant in de winkel die de aankoopkeuzes maakt en bij tevredenheid keer op keer terugkomt.” MEAT & MEALS: NÓG GEZONDER Met Meat & Meals beschikt Foodimpuls over een succesvolle maaltijdenaanpak voor slagers. “Mijn zus Hennie (Haarsma) is lifestylecoach en drukdoende om onze maaltijdrecepten – vanuit haar kennis en kunde – gezonder te maken, zodat de consument die bij de slager komt, erop kan rekenen dat de lekkere maaltijd die hij of zij er haalt ook gezond is. In het verleden ging de discussie vaak over clean label en e-nummers, maar tegenwoordig draait het vooral om gezondheid en goede voedingswaarden”, weet José. “Vlees is voor veel slagers hun passie, maar om hun bestaansrecht te borgen zullen ze op termijn toch op de trein moeten springen. We hebben bijvoorbeeld ook een kaas- en een notenconcept. Wij willen echt een aanbod van A tot Z. Wij hebben ‘de smaak van Haarsma’ ook niet zomaar toegevoegd aan onze merknaam, want wij willen de smaak van de familie hooghouden. Als je bij ons koopt, moet én kun je er als slager vanuit gaan dat de kwaliteit goed is. Altijd!” Ze vervolgt: “Veel slagerijformules hebben een betrouwbare naam. Als het om vlees gaat, maken vrijwel alle slagers die goede naam ook waar. Maar dat geldt nog niet altijd voor salades en maaltijden. Wij bieden slagers een José Lenes-Haarsma
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4