16 SLAGERSVAK NR 1 2026 CASESTUDY SPAKO FOOD MACHINERY BIJ SLAGERIJ HOEBEN Bram Seelen, commercieel manager bij Spako Food Machinery, zegt ter verduidelijking: “Het fijne voor slagers en vleesverwerkers is dat zij op een gegeven moment volledig op een combi- of rookkast kunnen vertrouwen. Als de programma’s goed zijn ingevoerd, dan is het een kwestie van de producten aan de rookkarren hangen en deze in de rookkast zetten totdat deze het seintje geeft dat de producten klaar zijn.” ‘Druk op de knop volstaat’ Spako Food Machinery past altijd maatwerk toe, verzekert Bram. “Elke slager heeft zijn eigen recepturen. Als iemand een rookkast of een combikast koopt bij ons, dan zorgen we er natuurlijk voor dat al die recepturen worden omgezet in een programma, zodat een druk op de knop volstaat voor het roken en drogen van de producten. En als ze nog geen rookkast hebben, maar wel willen beginnen met het roken van producten, dan sturen we onze productspecialist Jos Pinckaers (keurmeester en productontwikkelaar, red.) naar ze toe. Die kan alles vertellen over receptuur en hoe je het beste een worst kunt roken en drogen.” Zelf maakt Laurens al decennialang ambachtelijke vleeswaren op basis van dezelfde familiereceptuur. Behalve de SPM 1490 Combikast heeft hij een kookketel en een roerwerkketel staan van Spako. “Het maken van rauwe hammen vergt veel minder handelingen dan twintig jaar geleden. Onze Brabantse Plaatham is een gerookte en gedroogde ham waarmee we landelijk bekend zijn geworden. De smaak is nog dezelfde als vroeger, maar door de moderne rookkast van Spako kunnen we meer hammen maken dan voorheen. We houden het bij een veertigtal hammen per week om de voorraad op peil te houden.” ‘Voldoet aan alle eisen’ Hammen, boterhammenworst, salami’s, grillworst, kippengrillworst en droge worst... Het zijn vleeswaren die Slagerij Hoeben zelf maakt, rookt en droogt. Het roken van al deze producten gebeurt in een Spako SPM 1490 Combikast, op basis van verbrandingsrook, die speciaal is ontwikkeld voor het drogen, roken en koken van vleesproducten. Deze kast is volledig vervaardigd uit roestvrijstaal en daardoor praktisch onverslijtbaar en eenvoudig te reinigen. Laurens verduidelijkt: “Voorheen hadden we een rookkast waarmee je ook vloeibaar kon roken, maar traditioneel roken op houtsnippers zorgt voor een mooier product. Het roken en drogen van de Brabantse Plaatham is een procedure die enige tijd vergt. Na het roken en het drogen volgt het rijpen. Pas na vele weken tot zelfs een half jaar later is de ham gerijpt en op zijn lekkerst.” “In deze combikast kunnen we 80 kilo product per keer roken. De kast is wat groter dan de vorige. We hebben van de NVWA een EG-erkenning gekregen, waardoor we aan derden mogen leveren. Sommige slagers kopen onze hammen direct bij ons in, maar er zijn ook groothandels en grossiers – zoals versAlert – die onze rauwe hammen verkopen aan versspeciaalzaken.” ‘Je kan eigenlijk alles met Spako’ De keuze voor Spako berust niet op toeval. “Je weet zelf wat je wilt en je zoekt daar machines bij die het werk gemakkelijker maken. Je kan eigenlijk alles met Spako. Als je de deuren ondersteboven erin wil hebben, dan regelen ze dat. Zij leveren maatwerk. Spako weet hoe ze een rookkast zo moeten maken dat-ie precies past bij onze procedures, recepturen en programma’s”, zegt Laurens. “Na het roken, koken we de producten meestal nog. Door te koken, verhoog je zowel de F- als de P-waarde en daarmee de houdbaarheid (THT) van de producten. Onze gerookte kippenhammen en kipfilets blijven tot wel negen maanden goed. We vacümeren ze warm. Als je op een goede en slimme manier werkt, kun je de THT van je vlees op een veilige manier flink verlengen.” Bram Seelen en Laurens Hoeben
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4