SLAGERSVAK NR 1 2026 29 CHORIZO: TRADITIONELE SPAANSE CULTUUR, OMGEZET IN EEN AMBACHTELIJK VLEESPRODUCT Chorizo, zoals kaas, Serranoham, wijn en sherry, is een typisch Spaanse product dat in principe weinig introductie behoeft bij de consument. De veelzijdige toepassingen van chorizo zijn echter minder bekend. Daarom nodigde het Consorcio del Chorizo Español foodprofessionals, versspecialisten en vaktijdschrift Slagersvak uit voor een proeverij. “Consumenten willen verrast worden. Iedereen is bekend met gesneden plakjes of kleine worstjes, maar je kunt héél véél meer met chorizo”, benadrukt Karel Klosse, ambassadeur van het Consorcio del Chorizo in Nederland. ‘Chorizo en Serranoham bieden kansen voor slagers’ Vanuit zijn expertise bij het Vakcentrum en INEX weet Rick Brantenaar dat Spaanse vleeswaren mooie kansen bieden voor slagerijen en versspeciaalzaken. “Er wordt jaarlijks in ons land 67 miljard euro uitgegeven aan eten. De ruim 2.100 slagers en vleeswarenwinkels zijn goed voor een jaaromzet van 1,4 miljard euro. Delicatessen en kaasproducten hebben vorig jaar een groei van 37 procent doorgemaakt. Een bewijs dat consumenten bereid zijn om geld uit te geven voor lekkere producten. De koplopers zijn de kleinere versspeciaalzaken die een onderscheidend assortiment hebben, maar ook steeds meer middelgrote winkels blijken in staat om door middel van specialisme en eigenheid consumenten te trekken die voorheen naar de supermarkt gingen. Uit marktonderzoek dat wij deden, bleek welke Spaanse producten uitermate geschikt zijn voor de Nederlandse markt. 100% Spaanse chorizo en Serranoham scoren daarbij heel goed. Wij helpen ook graag versspeciaalzaken die Spaanse vleeswaren willen gaan voeren met het organiseren van een proeverij of met het promoten van dergelijke producten in hun winkel.” Restaurant Sevilla, aan de rand van het Utrechtse centrum, is niet toevallig gekozen als locatie voor de proeverij. Niet alleen het interieur ademt Spaans. Het is ook de voertaal van het personeel achter de bar en in de keuken. De chef-kok bij Sevilla hoef je niet uit te leggen dat Chorizo Vela nu eenmaal anders is dan een Chorizo Sarta o Herradura, Ibérico of Ristra. Een chorizo belandt bij de gemiddelde consument doorgaans in het winkelmandje om in (dun)gesneden plakjes rond te laten gaan op een verjaardag, maar de toepassingen zijn eindeloos. Zo kregen de deelnemers aan de proeverij een Croqueta de Chorizo (bitterbal), een paté van chorizo, mosselen van gestoomde chorizo en churros met chorizo. “Gecertificeerde restaurants in Nederland zijn ware ambassadeurs voor onze Spaanse vleesproducten. Zij laten versondernemers zien wat je allemaal met chorizo kunt en hen daarmee een kans om meerdere soorten chorizo aan te bieden, al dan niet met enkele recepten die gemakkelijk te maken zijn”, verduidelijkt Klosse. ‘Chorizo ís Spaanse cultuur’ Het Consorcio del Chorizo is een consortium van twintig chorizomerken die allen een keurmerk dragen. Deze vereniging (van exporterende bedrijven uit de Spaanse vleessector) ziet toe op het productieproces en controleert zowel de ingrediënten als de kwaliteit. “Dit kwaliteitsmerk krijg je alleen als het een 100% Spaans product is. Dat betekent dat alle ingrediënten een Spaanse origine moeten hebben. Als eerste natuurlijk het dier (varken), maar ook de gebruikte paprika, zout en peper”, vertelt Alejandro AlvarezCanal, directeur van het Consorcio. Klosse vult aan: “Het commitment aan deze kwaliteit is de belangrijkste pijler die de samenwerking draagt. Product- en vakspecialisten van het consortium komen regelmatig bij elkaar en werken nauw samen met tien onafhankelijke partijen met ruime ervaring in de food- en vleessector, die toezien op voedselveiligheid en productkwaliteit. Deze organisaties zijn verantwoordelijk voor het uitvoeren van de audits bij de productiefaciliteiten.” Chorizo is een integraal onderdeel van de Spaanse gastronomie en cultuur. De merken die tezamen het consortium vormen, verkopen uitsluitend chorizo’s die voldoen aan vastgestelde eisen op het gebied van textuur, aroma, smaak, (rode) kleur en een bijbehorend, onberispelijk uiterlijk. De productontwikkeling is gebaseerd op de eeuwenlange tradities van Spaanse slagers, die vlees en vet van een wit- of Iberico-varken gebruiken als basis. Dit wordt gemixt met pimentón (gerookte paprikapoeder – zoet, pittig, bitterzoet of mild), knoflook en zout. “Chorizo ís Spaanse cultuur. Alle gebruikte ingrediënten zijn gefokt en gekweekt in Spanje. Heel vaak wordt het Iberico-varken als basis voor het vlees gebruikt. Dit varken wordt zowel binnen als buiten gehouden en eet de eikeltjes van de kurkeik, waardoor het vlees een geheel eigen smaak krijgt”, legt Klosse uit. Geheim van de smid Elke vleesproducent hanteert een eigen receptuur, waarbij de smaak en de mate van pittigheid mede worden bepaald door de Spaanse regio waar de producent is gevestigd. Het vlees wordt fijn gehakt en gemengd met kruiden voordat de natuurlijke(!) darmen worden gevuld. Gedurende het rijpingsproces – uiteenlopend van twintig dagen tot enkele maanden – worden de chorizo’s blootgesteld aan droge lucht in een koele omgeving. Dit droogproces onder optimale condities is feitelijk het geheim van de smid, waarbij het samenspel van temperatuur en vochtigheid zorgt voor een unieke smaak van de chorizo. De specerijen en paprikapoeders bepalen de kleur van de chorizo. Klosse: “De Romeinen gebruikten al gedroogde ham als een luxe product voor de adel. De traditie met gedroogde vleeswaren gaat in die zin al tweeduizend jaar terug. Columbus nam ‘cerdos’ mee als proteïnebron op zee, om scheurbuik te voorkomen. Vanaf de zeventiende eeuw wordt er Chorizo gemaakt in Spanje. Aanvankelijk was het een worst die gedroogd werd zodat deze geconserveerd kon worden en eetbaar bleek tot maanden na het slachten. Aanvankelijk bedoeld om de winter door te komen, maar inmiddels is dit ambachtelijke vleesproduct niet meer weg te denken uit de Spaanse gastronomie en eetcultuur.” Meer informatie: Consorcio del Chorizo Español Tel. +34 (0)91-825 58 96 | info@chorizoespanol.es chorizoespanol.es/nl
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4