slagersvak Verschijnt 4 keer per jaar - Erkenningsnummer (2590-082X) Va k t i j d s c h r i f t vo o r d e t o t a l e s l a g e r s b r an c h e | M e i 2 0 2 3 | 4 e j a a r gang no . 2 SPECIAL AUTOMATISERING & VLEES EN VLEESWAREN COVERSTORY RIVAL FOODS Volgende generatie plantbased producten: ‘Qua beleving vergelijkbaar met dierlijk vlees’
SLAGERSVAK NR 2 2023 3 COLOFON EN DE VISIE Martijn Schwillens Hoofdredacteur vaktijdschrift SlagersVak m.schwillens@gpmedia.nl Vaktijdschrift voor de totale slagersbranche Verantwoordelijke uitgever Nederland: GPmedia BV Van Schaeck Mathonsingel 8 6512 AP Nijmegen Telefoon: +31 (0)24 3 246146 E-mail: info@gpmedia.nl Internet: www.gpmedia.nl www.slagersvak.biz Verantwoordelijke uitgever België: GPmedia BV Postbus 10000 2300 Turnhout (B) Uitgever: Peter Peeters Redactie: Martijn Schwillens (hoofdredacteur) m.schwillens@gpmedia.nl Koen Fens (redacteur) k.fens@gpmedia.nl Sales: GPmedia BV Gerdo van de Peppel (verkoopleider) g.peppel@gpmedia.nl Kevin Peeters k.peeters@gpmedia.nl Emiel Bruning e.bruning@gpmedia.nl Alle orders worden afgesloten en uit- gevoerd conform de Regelingen voor het Advertentiewezen, gedeponeerd ter griffie van de Arrondissementsrechtbanken en bij de Kamer van Koophandel. Vaktijdschrift SlagersVak heeft het HOI Keurmerk. Dit betekent dat de oplage is gegarandeerd en gecontroleerd. Abonnementen: www.gpmedia.nl of via info@gpmedia.nl Per jaar € 24,- Het abonnement kan elk gewenst moment ingaan. Vormgeving: GPmedia BV Telefoon: +31 (0)24 3 246146 Internet: www.gpmedia.nl Druk: PRinterface ISSN: 1872-9363 © Copyright 2023 Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie microfilm of welke andere wijze dan ook, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. SlagersVak besteedt de grootst mogelijke aandacht aan de juistheid van de informatie die in het vaktijdschrift wordt opgenomen. Fouten zijn echter niet volledig uit te sluiten. De uitgever en de auteurs zijn dan ook op geen enkele wijze verantwoordelijk voor schade, van welke aard ook, die is ontstaan als gevolg van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op de bedoelde informatie. slagersvak Verschijnt 4 keer per jaar - Erkenningsnummer (2590-082X) Va k t i j d s c h r i f t vo o r d e t o t a l e s l a g e r s b r an c h e | M e i 2 0 2 3 | 4 e j a a r gang no . 2 SPECIAL AUTOMATISERING & VLEES EN VLEESWAREN COVERSTORY RIVAL FOODS Volgende generatie plantbased producten: ‘Qua beleving vergelijkbaar met dierlijk vlees’ Slagersvak nr 2 2023.indd 1 09-05-2023 09:03 De Visie Vier keer per jaar mag ik mij via dit hoofdredactioneel commentaar direct tot u richten. Zodoende krijg ik niet vaak de kans om u te feliciteren. Maar nu ik die mogelijkheid heb, doe ik dat dan ook van harte: Proficiat! Deze felicitatie komt u toe omdat Wakker Dier heeft aangetoond dat de consument vertrouwen heeft in de slager – en de horeca – als het aankomt op hun vleesconsumptie. Nou ja, het is niet alsof Wakker Dier u persoonlijk een veer in de spreekwoordelijke kont heeft gestoken natuurlijk. Het is echter wél één van de conclusies die getrokken kan worden uit het artikel ‘Vleesverkoop supermarkten daalt twee jaar op rij met zo’n 7 procent’, dat Trouw begin mei publiceerde. U weet, als de termen ‘eigen onderzoek’ en ‘Wakker Dier’ voorbij komen in een artikel, dan zit er ergens een addertje onder het gras. Niet dat ik de cijfers van Wakker Dier hierbij in twijfel trek. Sterker nog: ik geloof meteen dat er voor het eerst in jaren minder dan 400 miljoen kilo vlees is verkocht in de supermarkt. Het gaat mij meer om de conclusie die onder meer door Olof van der Gaag (betrokken bij GroenLinks) en diverse media werden getrokken: de vleesverkoop in de supermarkt daalt, dus Nederlanders eten minder vlees. CONSUMENTEN KIJKEN STEEDS KRITISCHER NAAR DE HERKOMST VAN HET VLEES. EN DAT IS WAAR UW VAKMANSCHAP OM DE HOEK KOMT KIJKEN. DE CONSUMENT GELOOFT IN DE KEUZES DIE DE SLAGERIJ MAAKT Uit onafhankelijke cijfers van de WUR blijkt dat het aantal kilo’s vlees en vleeswaren dat gemiddeld in ons land genuttigd wordt (ruim 76 kilo per persoon) al jarenlang stabiel blijft. Die zeven procent laat zich simpelweg verklaren door twee coronajaren waarin de horeca (grotendeels) gesloten was en het feit dat de consument – die in die coronajaren de slager juist vaker wist te vinden – nog steeds aanklopt bij de slager voor een duurzaam en lekker stukje vlees. Het totaal aantal kilo’s is niet minder geworden. Wél is het kanaal waar de consument het koopt, aan verandering onderhevig. Niet geheel onlogisch, want de ‘inflatiebonus’ die de retail zichzelf heeft toebedeeld, heeft het vlees in de supermarkt bijna net zo duur gemaakt als bij de slager. Uw hoofdredacteur sluit overigens niet zijn ogen voor een nieuwe werkelijkheid. De eiwittransitie is in gang (al blijft het opmerkelijk dat zelfs in een halflege door stakingen getroffen Albert Heijn het vegavak als enige vol blijft liggen) en consumenten kijken steeds kritischer naar de herkomst van het vlees. En dat is waar uw vakmanschap om de hoek komt kijken. De consument gelooft in de keuzes die u maakt. In onze special ‘Vlees en vleeswaren’ vindt u verschillende voorbeelden van verantwoorde keuzes – zowel qua dierlijke als plantaardige eiwitten – waarin u de consument optimaal kunt blijven bedienen. En ongetwijfeld in mei 2024 weer kunt rekenen op een indirect compliment van Wakker Dier. Veel leesplezier en inspiratie gewenst.
SLAGERSVAK NR 2 2023 4 INHOUD 10 13 18 21 P. 10 SHOP-IN-SHOPCONCEPT DE WAAL Versgroothandel De Waal wil samen met partners van het concept ‘Délifrance Vers van ’t Slagersmes’ slagerijen helpen aan een nieuwe doelgroep en extra omzet. Slagers kunnen met dit shop-in-shopconcept hun eigen producten verkopen op een broodje van het Franse A-merk. P. 13 SUBCOVER: DUTCH SPICES De manier van werken van De Worstenmakerij sluit perfect aan bij die van Dutch Spices, het inclusieve en allergeenveilige smaakmakersmerk. “Allergeenvrij werken staat in Nederland in de kinderschoenen, maar ik weet zeker dat dat niet meer voor lang is”, stelt Bas Gelijk van De Worstenmakerij. P. 18 CASESTUDY: HHS RVS PRODUCTEN Voor specifieke oplossingen op het gebied van hygiëne en voedselveiligheid doet Teujib Halal Productie een beroep op HHS RVS Producten. “Uiteindelijk heeft HHS geleverd wat is beloofd en afgesproken. Daarbij waren ook de aftersales prima op orde”, stelt eigenaar Raja van Teujib. P. 21 COVERSTORY: RIVAL FOODS “Door een uniek bereidingsproces zijn we erin geslaagd om plantaardige producten, zoals varkenshaas, tonijnsteak en kipfilet, te maken die dezelfde vezel- en vleesachtige textuur hebben als de dierlijke varianten, inclusief bijbehorend mondgevoel, bite en sappigheid”, stelt Birgit Dekkers van Rival Foods.
SLAGERSVAK NR 2 2023 5 26 30 33 40 P. 40 SLAGERIJ IN BEELD: ST. PIERRE X BOURGONJON Slagerij St. Pierre en vleesbedrijf Bourgonjon uit Gent zijn eind april een unieke samenwerking aangegaan. “De fusie zal leiden tot meer efficiëntie en zal ook de dienstverlening naar onze bedrijfsklanten ten goede komen”, stelt Julie Hamerlinck van Slagerij St. Pierre. P. 26 INTERVIEW: TFC-SERVICES TFC-Services is ontwikkelaar van software die is toegespitst op ondernemers in de versdetailhandel. “Er wordt door slagers steeds beter nagedacht over automatisering. En omdat wij met verschillende modules werken, is de instap zeer laagdrempelig”, vertelt eigenaar Gerrit van der Veen van TFC-Services. P. 30 REPORTAGE: DRENTSE VLEESWAREN Weggestoken tussen de landerijen tussen Hoogeveen en Emmen, bevindt zich de productiefaciliteit van Drentse Vleeswaren. Onderscheidend zijn de gehaktballen. “Wij leveren ballen met een gewicht van tussen de 35 en 300 gram. Als nieuwe klanten onze gehaktballen proeven, dan zijn ze meteen om”, verzekert Mersman. P. 33 CASESTUDY: VEMAG Brandt & Levie - Worstmakers is een begrip in de Nederlandse vleessector. “We wilden onze productie upgraden, omdat we inmiddels industriële volumes verwerken. Vemag heeft in onze slagerij een productielijn neergezet waarmee we alle soorten (droge) worst kunnen maken zonder in te boeten op kwaliteit.”
SLAGERSVAK NR 2 2023 6 BRANCHENIEUWS Ter Beke vindt zichzelf na 75 jaar vakmanschap opnieuw uit. Het bedrijf wil gehoor geven aan de huidige vraag van consumenten en een voortrekkersrol nemen in de verduurzaming van de voedingsindustrie. Alle activiteiten van de groep – met twaalf industriële vestigingen in België, Nederland, Frankrijk, Polen en het Verenigd Koninkrijk – worden samengebracht onder de nieuwe naam en het nieuwe logo ‘What’s Cooking?’. De focus ligt niet langer op vlees, maar op charcuterie, spreads en snacks die steeds vaker plantaardige in plaats van dierlijke eiwitten zullen bevatten. De SBU Kanten-klare maaltijden zal met 'lokale helden' verder inzetten op gerechten die populair zijn in de landen waar de groep actief is. CEO Piet Sanders legt uit: “Samen met onze medewerkers zal What’s Cooking? de komende jaren zijn verantwoordelijkheid nemen en zullen we onze rol spelen in de steeds ruimere wereld van hartige voeding. Onze R&D-activiteiten richten zich niet alleen op het verder ontwikkelen van een smaakvol en betaalbaar dierlijk, vegetarisch en plantaardig gamma aan hartig fijn beleg en bereide gerechten.” Meer informatie via whatscooking.group/nl-NL Belgische voedingsbedrijf Ter Beke, eveneens actief in Nederland met productie en verkoop (ook onder de naam Berkhout Langeveld), viert dit jaar zijn 75ste verjaardag. Het bedrijf is bekend geworden om zijn charcuterie, hartige snacks en bereide gerechten. Ter Beke kiest resoluut voor een nieuw hoofdstuk met een vernieuwde strategie én een nieuwe bedrijfsnaam: What’s Cooking? TER BEKE VINDT ZICHZELF NA 75 JAAR OPNIEUW UIT EN HEET NU WHAT’S COOKING? HMP Meat Products, levert voornamelijk aan horeca. Varkensvlees, rundvlees, kip, kalkoen en lams al dan niet geportioneerd, veelal bulk verpakt, maar ook per stuk verpakt. Ook snijden en verpakken zij verse vleeswaren specialiteiten. Hun assortiment is toegevoegd aan de reeks producten en merken die via NextDeli ingekocht kunnen worden. Ben Hansen, directeur van NextDeli, legt uit: “HMP Meat Products wil haar klanten tevredenstellen door het leveren van kwalitatief goede en veilige producten die zij maakt en verpakt naar de wens van de klant. Ze richt zich met name op horecaklanten en gaan nu de samenwerking aan met NextDeli voor de landelijke markt. Vijf keer per week bestellen en leveren, dus kakelvers.” 'Echte landelijke dekking' Marjan van Loon, directeur van HMP Meat Products, vertelt: “NextDeli is voor HMP Meat Products zeker een toegevoegde waarde. Er is bij onze klanten echt een behoefte aan een online platform, we zijn dan helemaal 24 uur 7/7 bereikbaar. Voor ons wil dit zeggen dat we een landelijk gebied kunnen dekken door middel van de duurzame partner Nextdeli en haar landelijke logistieke HMPMeat Products, een Brabantse specialist in vlees en vleeswaren, is een samenwerking aangegaanmet NextDeli, het E-commerce platformvoor versspeciaalzaken en foodservice. OOK HMP MEAT PRODUCTS KIEST VOOR NEXTDELI netwerk. Waar wij voorheen alleen het zuiden van Nederland leverden, kunnen we dit nu dus door heel Nederland.” Meer informatie: NextDeli Tel. +31 (0)85-80 000 88 | info@nextdeli.com | www.nextdeli.com
SLAGERSVAK NR 2 2023 7 INTERVIEW Anouk Sannemann behoort tot de derde generatie die inmiddels aan het roer staat bij het Twentse familiebedrijf. Ze werkt al 29 jaar bij het bedrijf dat ze van haar vader Willy heeft overgenomen. Wisa is opgericht door Anouks opa Willie Sannemann senior, die gedreven door zijn ondernemersgeest vanuit huis begon met ballonnen bedrukken met de hand. “Door hard werken, een eigengereide visie op produceren en de drang naar verbetering en vernieuwing groeide – door talloze innovaties en investeringen – de productie van ballonnen van 500 naar 100.000 stuks per dag”, zegt Anouk Sannemann. “Ook zag mijn vader een grote markt voor bedrukte papieren promotionele artikelen. Hiervoor werden, net als voor de bedrukking van ballonnen, in eigen beheer machines ontwikkeld. In grote lijnen is hierdoor het huidige assortiment en de hiermee samenhangende klantengroep bepaald.” Rode draad De huidige directrice ziet een duidelijke rode draad in hoe de hele familie Sannemann werkt. “Wat al drie generaties niet is veranderd, is de visie waarmee we leidinggeven aan het bedrijf: hard werken, een goed product leveren en doen wat je belooft. Een kenmerk van een familiebedrijf is dat er gestuurd kan worden op eigen inzicht en ondernemersgevoel, zonder hierbij rekening te moeten houden met aandeelhouders. Dit geldt zeker voor Wisa en dat heeft absoluut bijgedragen aan het langdurige succes. Onze ervaring en expertise stellen ons in staat om aan de specifieke wensen van onze klanten te voldoen.” Sannemann besluit: “In de afgelopen 70 jaar hebben we veel veranderingen meegemaakt, maar één ding is altijd hetzelfde gebleven: onze passie voor produceren. We zijn trots op onze rijke geschiedenis en blijven ons inzetten voor de toekomst. We danken al onze relaties voor hun trouw en steun en hopen nog lang door te kunnen gaan met onze langdurige samenwerkingen met onze klanten en leveranciers.” Meer informatie: Wisa Enschede B.V. Tel. +31 (0)53 461 1515 | office@wisa.nl www.wisa.nl Op 1 maart van dit jaar vierde Wisa Enschede B.V. haar 70ste verjaardag. In de afgelopen zeven decennia heeft de producent van onder andere bedrukte party- en hamburgerprikkers, bordjes en bestek zich gevestigd als een van de toonaangevende producenten in de promotionele industrie en horeca. 70 JAAR WISA ENSCHEDE: ‘PASSIE VOOR PRODUCEREN IS NOOIT VERANDERD’ Anouk Sannemann en Willie Sannemann senior (derde en eerste generatie)
SLAGERSVAK NR 2 2023 8 BRANCHENIEUWS BEMA BV NEEMT DUITS MERK HUKKI OP IN ASSORTIMENT “De producten van Hukki worden gemaakt met de hoogste kwaliteitsnormen en zijn geliefd bij slagers en vleesproducenten over de hele wereld. Wij zijn trots om samen te werken met zo'n gerenommeerd merk”, laat Bema weten op de eigen social media. Hukki is specialist op het gebied van darmen en erg populair bij producenten van worstspecialiteiten in traditionele landen als Duitsland, Frankrijk, Italië en Spanje. Meer informatie: Bema Packaging Group Tel. +31 (0)182-549087 www.bemabv.com Bema Packaging Group is sinds april de exclusieve vertegenwoordiger in Nederland van Hukki. Het Duitse merk – internationaal actief – ontwikkelt en produceert al meer dan honderd jaar hoogwaardige worstdarmen. Hukki is per april opgenomen in het assortiment van Bema. Keurslager Muilwijk uit Ameide won de tweede prijs. De derde prijs in de Spareribs Trophy ging naar Keurslager Beverdam uit Rijssen. De jury zei over de winnende spareribs van Slagerij van Tilburg: “Deze spareribs hebben de juiste snit, zijn zeer goed op smaak en perfect gegrild. Een prachtige combinatie van passie en vakmanschap.” John van Tilburg was uiteraard in zijn nopjes met de eerste prijs: “We mogen ons nu voor de tweede keer de winnaar van deze vakwedstrijd noemen. Dit is geweldig!” Ongeveer tachtig slagers stuurden hun spareribs in voor deze jaarlijkse vakwedstrijd. “Het niveau van deze editie lag heel hoog. Het was een flinke uitdaging om de top 10 te bepalen”, aldus de jury. Meer informatie via www.knsnet.nl De Spareribs Trophy 2023 is gewonnen door Slagerij van Tilburg. Deze prijs, in de door Koninklijke Nederlandse Slagers georganiseerde vakwedstrijd, werd onlangs uitgereikt. Slager John van Tilburg nam de Spareribs Trophy in ontvangst in het bijzijn van vele collega’s. In 2018 ging de prijs al eens naar Van Tilburg. “Dit is een beloning voor het harde werken aan dit ambachtelijke product.” 'DIT IS EEN BELONING VOOR HET HARDE WERKEN AAN DIT PRODUCT' Slagerij van Tilburg won de Spareribs Trophy 2023
Het nieuwe BBQ-seizoen staat weer voor de deur en consumenten zijn op zoek naar inspiratie. Daarvoor komen ze bij jou in de winkel. Voor de bewerkingswijzen, ingrediënten, kwaliteit, vakkennis en puur vakmanschap. Verstegen helpt je graag om in te spelen op die vraag. Samen inspireren we jouw klanten met echt onderscheidende producten en maken we het verschil op de grill. Meer informatie of receptinspiratie? Scan de QR-code, of ga naar www.verstegen.nl VerstegenProfessional
SLAGERSVAK NR 2 2023 10 SHOP-IN-SHOPCONCEPT “We zijn anderhalf jaar geleden begonnen met de ontwikkeling van dit concept”, steekt Den Hartog van wal. Vanuit de samenwerking tussen De Waal en Délifrance Franchise is een sterk concept ontstaan dat de afgelopen periode is doorontwikkeld met de aangesloten conceptpartners. Délifrance wilde hun merk nog beter neerzetten in de Nederlandse markt. Wij waren op zoek naar het professioneel benutten van de grote omzetpotentie in luxe belegde broodjes vanuit de moderne slagerij. Omdat veel specialisten deze potentie zien, maar professioneel inpassen in de onderneming lastig blijkt, zagen we samen met Délifrance daarin een kans voor een unieke samenwerking. Samenwerking waarin de vrijheid van het ondernemerschap met de slagkracht en ervaring van een groot merk als Délifrance zorgen voor gezamenlijk succes.” Kruisbestuiving Het concept Délifrance Vers van ’t Slagersmes, dat in dezelfde vorm ook beschikbaar is voor kaasspeciaalzaken en poeliers, is eenvoudig. Slagers integreren kwalitatief hoogwaardig brood, de naamsbekendheid en expertise van Délifrance in hun onderneming in de vorm van een broodjescorner, oftewel shop in the shop, in de slagerij. Je bent en blijft als slager zelf de ondernemer die de keuzes maakt. “De slager heeft immers het lekkerste broodbeleg al in huis”, gaat Den Hartog verder. “En juist deze producten zijn het uithangbord van de onderneming. Combineer dit met de werkwijze, professionele begeleiding en tools van Versgroothandel De Waal wil samen met partners van het concept ‘Délifrance Vers van ’t Slagersmes’ slagerijen helpen aan een nieuwe doelgroep en extra omzet. Slagers kunnen met dit shop-in-shopconcept hun eigen producten verkopen op een broodje van het Franse A-merk Délifrance, inclusief volledige ontzorging en begeleiding bij de opstart van een professionele broodjescorner in hun winkel. Wim den Hartog, Directeur Retail & Concepten bij De Waal, legt uit hoe het werkt, wat er mogelijk is en vooral wat de voordelen voor de slager zijn. We spreken ook met Diana Kater van Keurslager John Kater uit Heerhugowaard. Zij heeft allang ondervonden wat dit concept haar allemaal oplevert. DÉLIFRANCE VERS VAN ’T SLAGERSMES ZORGT VOOR EXTRA OMZET EN NIEUWE DOELGROEP IN DE SLAGERIJ
SLAGERSVAK NR 2 2023 11 het A-merk Délifrance en je hebt een geweldige kans op kruisbestuiving tussen het concept en het complete winkelaanbod van de slagerij. Klanten die voor de slagerijproducten komen, zien meteen de luxe broodjes – en andersom. Bovendien boor je een nieuwe, jonge doelgroep aan die op voorhand misschien niet direct bij de slager komt.” Begeleiding Eenvoudig en binnen zes weken kan het concept gerealiseerd worden in de slagerij. Délifrance en de aangesloten conceptpartners (De Waal, Palvé versgroep, De ReclameHelden, Delmo en Emondt KMI Fresh Food Interiors) bieden daarbij uitstekende begeleiding. Die bestaat uit gesprekken tussen de betrokken partijen, inventarisatie van de ruimte, een schets van het concept en bepalen welk (communicatie)materiaal je wil gebruiken. “Een ondernemer heeft bijvoorbeeld de vrijheid om op de menukaart zijn eigen specialiteiten te zetten. Ook bepaalt de slager zelf de consumentprijzen. Natuurlijk in goed overleg en afgestemd op het marktgebied. Délifrance traint het personeel in het gebruik van de broodjescorner en ondersteunt de eerste dagen bij de opstart. Het concept is gebaseerd op snelheid en efficiëntie. Zo kan iedereen ermee werken. Délifrance heeft hier al dertig jaar ervaring mee.” Investering Voor een vast bedrag per maand en een relatief lage investering wordt de ondernemer volledig ontzorgd en wordt het concept in de winkel gerealiseerd. “Het break-even point voor de maandelijkse kosten van de merklicentie van Délifrance, begeleiding, opleiding en gebruik van de marketingtools is ongeveer vijftig broodjes per week. Hierbij zit een relatief lage investering voor apparatuur en communicatie. Denk je dat dit niet gaat lukken? Dan moet je er niet aan beginnen.” Keurslager John Kater uit Heerhugowaard was afgelopen november de eerste slagerij waar Délifrance Vers van ’t Slagersmes werd geïmplementeerd. De familie Kater is inmiddels ambassadeur van het concept. “Klanten zijn ontzettend enthousiast”, vertelt Diana Kater, dochter van eigenaar John. “Je merkt dat mensen Délifrance herkennen en automatisch ervan uitgaan dat de broodjes van goede kwaliteit zijn. Door de broodjescorner hebben we veel nieuwe klanten erbij gekregen. Mensen die eerder niet voor de slager kwamen, komen nu wel langs voor een broodje. Ze leren meteen de rest van de winkel kennen en zien dat we meer te bieden hebben dan ze dachten.” Bekende naam De verkoop van broodjes deed Keurslager John Kater vóór de implementatie van het concept ‘erbij’. Maar Kater wilde een broodjescorner die stevig staat. “Voorheen probeerden we het zelf, maar we stonden nooit bekend als broodjeszaak. Klanten vroegen er ook niet naar. Terwijl we wel broodjes verkochten. Nu verkopen we broodjes onder een heel bekende naam. Mensen hebben echt zoiets van: daar wil ik heen. We verwelkomen iedere week ongeveer 150 nieuwe en vooral jonge gezichten in de winkel. Dat zijn de klanten voor de slagerij van de toekomst!” “Als je op een professionele manier luxe broodjes wil verkopen als slager en je weet niet zo goed hoe je dat moet vormgeven, is het heel interessant om je te laten informeren over het concept. Délifrance en de conceptpartners ondersteunen je goed bij de implementatie van de broodjescorner, trainingen en begeleiding. Ze staan altijd voor je klaar. Ik denk dat het lastig is om iets vergelijkbaars op eigen houtje te realiseren.” De komende periode gaat de familie Kater de zakelijke markt actief benaderen in Heerhugowaard. De verwachting is dat het aantal nieuwe zakelijke klanten en extra omzet hierdoor verder groeien. Wim den Hartog van De Waal is ambitieus met Délifrance Vers van ’t Slagersmes. Hij besluit: “Inmiddels zijn er, na de introductie op de Slavakto vorig jaar, diverse afspraken voor de realisatie van meerdere corners verspreid over het land. Waaronder een splinternieuwe shop in the shop in een nieuwe moderne slagerij, die nog gebouwd wordt. Ondernemers die inmiddels zijn gestart, creëren direct extra omzet en zien door het concept veel nieuwe gezichten in hun winkel. Daar gaat het om. Heeft een slager met dit concept geen succes met de verkoop van broodjes? Dan gaat het op een andere manier ook niet lukken. Daar ben ik van overtuigd. Ons concept past bij de moderne slagerij van de toekomst en is gericht op de moderne consument.” Meer informatie: delifrance@dewaal-vers.nl
TFC-Services B.V. is ontwikkelaar van een compleet software palet aan modules toegespitst op de ondernemer uit de versdetailhandel. Totaaloplossing voor ondernemers in de versdetailhandel TFC-Software werkt modulair, waardoor een laagdrempelige instap mogelijk is om processen efficiënter te laten verlopen. TFC-Software kan koppelen met webshops en synchroniseert nu ook met een aantal platformen, die u helpen met het bepalen van allergenen, ingrediënten en voedingswaarden. Deze gegevens zijn via TFCSoftware te exporteren naar uw weegschalen. Het BBQ-seizoen komt eraan, verwerk uw bestellingen met onze TouchDisplay + bestelmodule T. 0594 - 64 6797 E. info@tfc-services.nl W. tfcsoftware.nl TFC-Software synchroniseert met: De Merrychef high speed oven bereidt met het grootste gemak en binnen enkele seconden een snack of complete maaltijd van topkwaliteit: van krokante tosti tot aan perfect gebakken zalm of heerlijk malse steak. Dit alles met slechts één druk op de knop zodat iedere werknemer in staat is de maaltijden te bereiden. Dit maakt deze oven uiterst geschikt voor bijvoorbeeld de grab-and-go markt. Door zijn ongeëvenaarde verwerkingscapaciteit en compromisloze consistentie en kwaliteit is deze oven de wachtrijen gegarandeerd te snel af. Geïnteresseerd? Wij zijn graag uw gesprekspartner voor de optimalisatie van uw bedrijfsprocessen. Wilt u een demo? Wees welkom en maak een afspraak via onze binnendienst. 088-8543800 | info@delmo.nl | www.delmo.nl
SLAGERSVAK NR 2 2023 13 SUBCOVER: DUTCH SPICES De manier van werken van De Worstenmakerij uit Heerhugowaard sluit perfect aan bij die van Dutch Spices, het inclusieve en allergeenveilige smaakmakersmerk dat onderdeel is van Epos Food Family. De twee vonden elkaar zodoende op hetzelfde thema: allergeenveilig produceren. “Dit staat in Nederland in de kinderschoenen, maar ik weet zeker dat dat niet meer voor lang is”, stelt Bas Gelijk van De Worstenmakerij. UNIEK BONDGENOOTSCHAP OP HET GEBIED VAN ALLERGEENVEILIG PRODUCEREN Jos Niesten van Epos Food Family Bas Gelijk van De Worstenmakerij Lees verder op de volgende pagina
SLAGERSVAK NR 2 2023 14 SUBCOVER: DUTCH SPICES Toen hij een paar jaar geleden de beschikking over twee slagerijen had, ging het al heel goed met de onderneming van Bas Gelijk. Het aantal klanten bleef maar stijgen en eigenlijk had Gelijk niet genoeg ruimte om al het werk te verzetten. Tijd voor verandering. Tijd voor wat nieuws. Om de groei door te zetten, besloot Gelijk om in een nieuw pand alles onder één dak samen te brengen met De Worstenmakerij: een allergeenveilige worstenmakerij en slagerij. “In die tijd liep ik Detlef Redeker tegen het lijf”, vertelt Gelijk. “Ik kende hem van een worstenmakerij uit Enkhuizen. Hij zei dat hij daar gestopt was en op zoek was naar een nieuwe uitdaging. Omdat hij veel kennis in huis heeft, wilde ik graag samen met hem De Worstenmakerij opzetten. Dat leek hem wel wat. We wilden dat het nieuwe pand geheel allergeenveilig werd. Uiteindelijk is dat uit de hand gelopen en inmiddels kunnen we spreken van een groot succes. Ik had nooit verwacht dat het zó goed zou uitpakken.” Dutch Spices De Worstenmakerij produceert in Heerhugowaard worsten en vleeswaren zoals een slager ze zelf ook maakt. Daarvoor maakt het bedrijf gebruik van de producten van Dutch Spices uit Nijkerk. Dat is een merk van Epos Food Family en maker van kruiden- en specerijenmixen, marinades en sauzen die voldoen aan de strenge allergeenveilige, veganistische en halalrichtlijnen. Er worden uitsluitend ingrediënten gebruikt die voldoen aan de richtlijnen met een certificering voor BRC, SimplyOK en Halal. Dutch Spices staat daarom voor ‘Freedom of Taste’. Sinds kort heeft Dutch Spices een onderscheidend nieuw uiterlijk dat aansluit bij de unieke waarden van het merk. De producten hebben een kleurrijke verpakking gekregen, waarmee wordt benadrukt dat het merk er is voor iedereen. “We zagen dat Dutch Spices een opmars aan het maken was in Nederland en wilden daar gebruik van maken, omdat het naadloos aansluit bij hoe wij het nieuwe pand wilden gaan inzetten”, gaat Gelijk verder. “Samen met Jos van Niesten van Epos Food Family zijn we aan de slag gegaan en hebben we gekeken wat er allemaal mogelijk was. Na verschillende dingen geprobeerd en geproefd te hebben, kwamen we uiteindelijk tot een smaakmakerspakket op maat. Speciaal gemaakt voor ons. Het grote voordeel hiervan is dat je je totaal geen zorgen meer hoeft te maken over de veertien wettelijke allergenen en ik nu een oplossing bied aan een grote klantengroep met verschillende voedselallergieën. Mensen denken vaak dat iets daardoor heel anders smaakt, maar uit ervaring weten wij dat dat niet zo hoeft te zijn. Allergeenveilige producten zijn ontzettend lekker.” Enige allergeenveilige productielocatie Rayon Manager Jos Niesten van Epos Food Family: “Dutch Spices heeft als enige merk in Europa een fabriek met een aparte allergeenDetlef Redeker en Bas Gelijk van De Worstenmakerij en Jos Niesten van Epos Food Family
SLAGERSVAK NR 2 2023 15 veilige productielocatie. Ook is kruisbesmetting geborgd en hiermee garanderen we allergeenveilige smaakmakers. En je kunt natuurlijk lekkere blends maken met de verschillende producten. Het geeft een slager, productiemedewerker of kok veel rust als hij of zij weet dat er sowieso niet met allergenen wordt gewerkt. Voor De Worstenmakerij is dat perfect, omdat zij net als wij in een allergeenveilige productie-omgeving werken. Ik hoor van Bas en z’n team welke producten ze willen produceren en ik geef een advies over wat ze daarvoor nodig hebben van Dutch Spices. Zo hebben we een heel goede samenwerking gecreëerd.” Bas Gelijk stelt dat slagers een belangrijke rol spelen bij de omgang met allergenen. “Ik denk dat slagers niet altijd weten waar ze mee bezig zijn”, zegt hij. “Ze vragen zich vaak niet af wat op het etiket moet komen te staan over allergenen. Het wordt wel beter, maar we hebben nog een lange weg te gaan met elkaar. Voor mensen met allergieën is het heel belangrijk dat hier zorgvuldig mee wordt omgegaan. Zodat ze gezond blijven en zich minder druk hoeven te maken over wat ze wel en niet kunnen eten. Voorheen hielden we ons hier minder goed mee bezig, maar ik ben blij dat we deze stap hebben gemaakt. We hebben er alleen maar voordelen van ondervonden.” Het bondgenootschap tussen De Worstenmakerij en Dutch Spices is geslaagd. Maar dat betekent niet dat die al achter de rug is. Niesten besluit: “We blijven samenwerken met De Worstenmakerij. Als ze een aanvraag krijgen voor de bereiding van vlees, staan we in woord en MENSEN DENKEN VAAK DAT ALLERGEENVEILIG HEEL ANDERS SMAAKT, MAAR UIT ERVARING WETEN WIJ DAT DAT NIET ZO HOEFT TE ZIJN daad voor ze klaar. Met onze hulp komen ze tot prachtige resultaten.” Gelijk: “Epos Food Family is een goed bedrijf dat altijd meedenkt en welwillend is. In Nederland zijn de producten van Dutch Spices nog niet zo bekend, maar daar komt zeker verandering in. Daar ben ik van overtuigd. De kwaliteit is namelijk top en in Engeland en Ierland wordt Dutch Spices al volop geleverd aan slagers.” Meer informatie: Epos B.V. | Tel. +31 (0)33-2477190 ambacht@epos-specerijen.nl | www.epos-specerijen.nl De Worstenmakerij | Tel. +31 (0)6 301 531 99 info@deworstenmakerij.nl | www.deworstenmakerij.nl
SLAGERSVAK NR 2 2023 16 VAKBEURS FOODSPECIALITEITEN “De beurs is uitermate geschikt voor zowel grote als kleinere standhouders uit binnen- en buitenland, die zich bezighouden met de verkoop van foodspecialiteiten”, vertelt Evelien de Ruijg van het beursteam. “Naast omzet realiseren, is de vakbeurs geschikt voor nieuwe contacten, je bedrijf promoten en om kennis te maken met nieuwe ontwikkelingen en producten in deze groeiende markt.” Meerdere slagers in Nederland en daarbuiten zijn al zeer succesvol met een complete afdeling (buitenlandse) kaas in hun winkel. Hierdoor verkopen ze niet alleen meer aan bestaande klanten, maar trekken ze ook nieuwe klanten aan. Zo stijgt de omzet in beide productgroepen. “Eerst zagen we deze transformatie alleen bij kaaswinkels”, gaat De Ruijg verder. “Die zijn steeds meer foodspecialiteitenwinkels geworden. Nu zien we deze trend ook in de slagersbranche.” De branchevereniging AVN voor de AGF-sector sluit zich dit jaar samen met een aantal groothandels aan bij de vakbeurs. Dit past bij de ambitie van de organisatie om dé vakbeurs voor alle versdisciplines te worden en daarmee de enige die zich specifiek op alle versbranches richt. Vakbeurs Foodspecialiteiten is op maandag 2 en dinsdag 3 oktober van 13.00 tot 22.00 uur in Expo Houten. Dit moderne, centraal in Nederland gelegen beurscomplex is goed bereikbaar met de auto en biedt bezoekers gratis parkeerruimte. Meer informatie: Vakbeurs Foodspecialiteiten Tel. +31 (0)348 419 771 | info@foodspecialiteiten.nl www.vakbeursfoodspecialiteiten.nl Vakbeurs Foodspecialiteiten is al geruime tijd niet meer alleen een kaasbeurs. Tegenwoordig is het een echte vakbeurs voor alle foodspecialisten in de versbranche. Steeds meer slagers, AGFondernemers, bakkers en specialistische horeca weten de vakbeurs, die begin oktober plaatsvindt in Expo Houten, te vinden. VAKBEURS FOODSPECIALITEITEN: DE GROOTSE VERSVAKBEURS VAN NEDERLAND DE VAKBEURS IS GESCHIKT VOOR NIEUWE CONTACTEN, JE BEDRIJF PROMOTEN EN OM KENNIS TE MAKEN MET NIEUWE ONTWIKKELINGEN
SLAGERSVAK NR 2 2023 17 Marian Lemsom is directeur van de Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). In elke uitgave laat zij haar licht schijnen over de slagersbranche. Marian Lemsom Directeur Koninklijke Nederlandse Slagers COLUMN Het is niet het tijdperk van verandering, maar een verandering van een tijdperk. Dat zie je bijvoorbeeld aan digitalisering. Online ontwikkelingen zijn de laatste jaren in een stroomversnelling geraakt, zeker ook in coronatijd. Als je aan digitalisering denkt, komt de slagersbranche wellicht niet direct naar boven als voorbeeld. De associatie met de slager is natuurlijk vooral het ambacht en dan lijkt de stap naar ‘digitaliseren’ enorm. Maar dat is onterecht. Al leert de ervaring dat slagers snel denken: daar weet ik niets van of daar heb ik geen tijd of geld voor. Digitalisering is niet meer dan een middel om sneller of slimmer te werken, waarbij je een aantal zaken overlaat aan de computer. Een vorm van delegeren dus en dat is iets wat je als ondernemer dagelijks doet. Stiekem digitaliseren Er zijn veel kansen om als ondernemer digitaal te gaan. Dat bleek ook tijdens een KNS-webinar, waarbij slagerondernemers hun verhaal vertelden, ter inspiratie voor collega’s. Het kan niet alleen meer klanten en omzet opleveren, maar ook kosten besparen. Stiekem ben je waarschijnlijk al aan het digitaliseren zonder dat je het weet. Veel slagers hebben naast hun ‘gewone’ toonbank ook een digitale toonbank: de webshop. Die heeft weer koppelingen met digitale kassasystemen, boekhoudprogramma’s et cetera. En ook vanuit de traditionele toonbank zie je de koppelingen met weegschalen en kassa’s. Handig, toch? LEKKER DIGITAAL Had je vroeger een schoenendoos met bonnen waardoor je geen idee had wat de resultaten van jouw bedrijf zijn? Digitalisering geeft je dagelijks inzicht in de cijfers en dus kan je goed bijsturen. En wil je je boodschap over jouw onderscheidende producten aan meer mensen vertellen dan alleen de klanten die nu in je winkel komen? Sociale media is het antwoord. Zo breng je de boodschap over op veel meer potentiële klanten. Ook dat is digitalisering. Doe er vooral je voordeel mee en laat de computer het werk doen. Dat scheelt tijd en geld! ER ZIJN VEEL KANSEN OM ALS ONDERNEMER DIGITAAL TE GAAN. HET KAN NIET ALLEEN MEER KLANTEN EN OMZET OPLEVEREN, MAAR OOK KOSTEN BESPAREN
Het geleverde hygiënestation SLAGERSVAK NR 2 2023 18 HYGIËNE EN VOEDSELVEILIGHEID Teujib Halal Productie is producent van vlees- en rookwaren, zoals grillworsten, gerookte kipproducten, kalfsham en -spek en verschillende pizza toppings. Niet alleen het vlees, maar ook de kruiden, darmen en marinades zijn halal gecertificeerd. Teujib, dat produceert voor de eigen slagerij en traiteurwinkels alsook private label-producten maakt, is een heus familiebedrijf dat wordt gerund door Raja, zijn zonen en enkele medewerkers. ‘Positief gevoel bij HHS’ Het vleesbedrijf verhuisde vorig jaar naar Diemen. “De vraag naar halal producten is de afgelopen jaren exceptioneel gegroeid en onze verwachting is dat deze trend zich zal doorzetten”, legt Raja uit. Zodoende breidde hij uit van 550m2 naar 900m2, met een extra ruimte voor verpakken en aanvullende koel- en vriescellen. “Ook hebben we groots geïnvesteerd in nieuwe productiemachines (van Van Uhm, red.). Hierdoor zijn we klaar voor verdere groei”, weet Raja. ‘WE HEBBEN GEKOZEN VOOR HHS VANWEGE HET MEEDENKEN IN OPLOSSINGEN’ Teujib Halal Productie vierde onlangs zijn tienjarig bestaan. De producent van halal vlees- en rookwaren heeft ook nog een eigen slagerij en een tweetal traiteurzaken. In 2022 verhuisde Teujib van Amsterdam naar Diemen. Voor specifieke oplossingen op het gebied van hygiëne en voedselveiligheid deed het vleesbedrijf een beroep op HHS RVS Producten. “Uiteindelijk heeft HHS geleverd wat is beloofd en afgesproken. Daarbij waren ook de aftersales prima op orde”, stelt eigenaar Raja van Teujib. Bij een hoogwaardige productie hoort een bijbehorende oplossing voor alle hygiëne- en voedselveiligheidsvraagstukken. “Ik had al met wat leveranciers gesproken toen ik een advertentie van HHS RVS Producten in vaktijdschrift SlagersVak had gezien. De eerste gesprekken vonden vorig jaar plaats en uiteindelijk kozen we voor HHS op basis van persoonlijk contact, hun laagdrempelige werkwijze en bovenal het meedenken in oplossingen”, zegt Raja. “Zij zijn niet van de harde verkoop maar geven advies en kiezen voor een samenwerking. Uiteindelijk is geleverd wat beloofd en besproken is. Het positieve gevoel heeft daarbij ook te maken met de aftersales.” HHS IS ZIJN NIET VAN DE HARDE VERKOOP MAAR ZIJ GEVEN ADVIES EN KIEZEN VOOR EEN SAMENWERKING. HET POSITIEVE GEVOEL HEEFT DAARBIJ OOK TE MAKEN MET DE AFTERSALES
Reinigingssysteem in productie: inschuimen zonder perslucht SLAGERSVAK NR 2 2023 19 Specifieke oplossingen Het ‘meedenken in oplossingen’ leidde tot het plaatsen van een hygiënestation en de installatie van een reinigingssysteem. “In eerste gedachte had Raja het plan een complete doorloopzolenreiniger met handen wassen- en desinfectieunit te plaatsen. Om maximaal rendement uit de aanwezige ruimte te halen (meer rendement door ruimte te gebruiken voor productiemachines, red.) is toch gekozen voor een hygiënestation”, legt Egbert Harberink van HHS RVS Producten uit. “De footprint hiervan is minimaal (minder dan een kwart in vergelijking met een doorloopmachine) en zo’n station levert uiteindelijk hetzelfde resultaat: handen wassen plus desinfecteren en zolen reinigen. Enig verschil is dat dit geen gedwongen proces is. Hierdoor zijn een vaste routine en duidelijke voorschriften belangrijk. Voordeel is dat iedereen snapt hoe het werkt en het geen obstakel vormt.” Enorme besparing Ook installeerde HHS RVS Producten een reinigingssysteem bij Teujib. “Doordat het een casco pand betrof, was de vraag of we een centrale pomp gingen plaatsen met afnamestations of één mobiel systeem. We hebben gekozen voor een mobiel systeem, waardoor er over het gehele productieoppervlak slechts twee waterpunten en stroomaansluitingen nodig waren. Dit resulteerde in een enorme besparing, omdat er geen hogedrukleidingwerk noodzakelijk is”, verduidelijkt Egbert. “Bijkomend voordeel is dat het HPJET reinigingssysteem ook nog eens dynamisch kan inschuimen. Zodoende waren en zijn er ook geen persluchtpunten nodig. De snelheid van spoelen (variabel van 20 tot 200 bar) en inschuimen zorgt ervoor dat de gehele productieruimte gemakkelijk door één persoon gereinigd kan worden”, aldus Egbert. Hij zegt tot slot: “Naast de oplossingen op het gebied van hygiëne hebben we ook nog transportmiddelen zoals rollies voor euro- en kipkratten en rvs inrichting zoals kasten en lessenaars geleverd aan Teujib. Wij bieden immers meer dan alleen reinigingsproducten.” Meer informatie: HHS RVS Producten Tel. +31(0)313-410 227 | info@h-hs.nl | www.h-hs.nl
Henkovac vacuümverpakkingsmachines ABM hamburgervormmachine Totaalleverancier Freund Weber zwoerd- en vliesmachines TPS mini tray sealer F2000 plus hamburgermachine ASP 560 zwoerdmachine M4 enkelkamer ST30-11S steekzaag MESS-Nederland +31341564811 Overveld 2 3848 BT Harderwijk info@mess-nederland.nl mess-nederland.nl Messe 1/2.indd 1 29-08-2022 10:19 HSK8-P5 Handskinner
SLAGERSVAK NR 2 2023 21 COVERSTORY: RIVAL FOODS VOLGENDE GENERATIE PLANTBASED PRODUCTEN: ‘QUA BELEVING VERGELIJKBAAR MET DIERLIJK VLEES' Na ruim drie jaar onderzoek en productontwikkeling is Rival Foods toe aan de productie van ‘de volgende generatie plantbased producten’. Oftewel varkenshaas, tonijnsteak, kipfilet en boneless ribs. Maar dan 100% plantaardig. “Door een uniek bereidingsproces zijn we erin geslaagd om plantaardige producten te maken die dezelfde vezel- en vleesachtige textuur hebben als de dierlijke varianten, inclusief bijbehorend mondgevoel, bite en sappigheid”, stelt Birgit Dekkers van Rival Foods. Dekkers is samen met Ernst Breel co-founder van Rival Foods. Het bedrijf is ontstaan als spin-off van het promotieonderzoek dat Dekkers tussen 2014 en 2018 deed op de Wageningen University & Research naar nieuwe technologieën om vleesachtige textuur en structuur ook toe te kunnen passen op plantbased producten. “En dan juist bij plantaardige producten die nog niet bestaan, zoals varkenshaas of een tonijnsteak. Uitgangspunt was en is dat de kenmerken die de consument belangrijk vindt voor spiervleesproducten (mondgevoel, bite, sappigheid et cetera) leiden tot dezelfde beleving in onze plantbased producten”, legt Dekkers uit. Uniek proces, unieke machines Breel heeft een achtergrond in de werkbouwtuigkunde en natuurkunde, en een werkgeschiedenis in de hightech. Om de in een laboratorium gecreëerde plantbased producten op (semi-)industriële schaal te kunnen produceren, bedacht en ontwikkelde Breel zelf de juiste machines. “Vleesvervangers zoals hamburgers, balletjes en worstjes zijn relatief gemakkelijk na te maken, maar dit is echt de volgende generatie plantbased producten”, verzekert Breel. “We waren in staat om de producten met kleinschalige laberatoriumapparatuur te maken in onze proefkeuken. Porties van zo’n Lees verder op de volgende pagina ◄ Birgit Dekkers en Ernst Breel
SLAGERSVAK NR 2 2023 22 COVERSTORY: RIVAL FOODS kijken hoe we het proces konden opschalen en de producten aantrekkelijker konden maken qua look en feel. We hebben bij verschillende machinebouwers geïnformeerd naar de mogelijkheden, maar machines om onze producten te kunnen maken, zijn er simpelweg niet. Daarom hebben we de machines helemaal zelf ontworpen en gebouwd.” Deze machines zorgen ervoor dat vanaf de zomer de productie bij Rival Foods – met een hoofdkantoor en eigen kleinschalige productielocatie in Amersfoort – opgestart kan worden. Dekkers: “Wij hebben een uniek proces in-house ontwikkeld om de juiste textuur aan te brengen. Dit is een productieproces waarop we inmiddels allerlei octrooien hebben aangevraagd. Simpel gesteld gaat het om een afgesloten snelkookpan met een roterend deel, waarbij door verhoogde temperatuur de eiwitten in een bepaalde richting gestuurd kunnen worden. Door dit unieke procedé krijgen onze producten hun vezelige en vleesachtige structuur en mondgevoel.” Breel voegt toe: “We starten met 100 kilogram per uur, maar we hebben de mogelijkheid om verder op te schalen.” Groeiende behoefte bij consumenten Rival Foods heeft met enkele partijen (waaronder GFI en ProVeg), marktonderzoek gedaan en stelt dat consumenten ervoor openstaan om minder vlees te eten. “Het aantal flexitariërs neemt toe en er is een bereidheid onder consumenten om minder vlees te eten. Tegelijkertijd geven zij aan dat lastig te vinden omdat goede alternatieven ontbreken”, vertelt Dekkers. “De productkwaliteit is niet goed genoeg. Daarop zijn wij de uitdaging aangegaan om producten te ontwikkelen die qua mondgevoel overeenkomen met spiervleesvarianten. Verschillende typen consumenten zaten in ons testpanel en juist qua sensorische eigenschappen scoorden onze plantbased producten uitstekend”, weet ze. “Onze bedrijfsnaam is niet toevallig Rival Foods. Wij willen rivaliseren met een dierlijk product. Wij geloven daarin. Voor vlees zal altijd een plekje in de keten blijven, maar de manier waarom we vlees aan het produceren zijn, is niet houdbaar. De uitdagingen op het gebied van uitstoot van broeikassen, stikstof, dierenwelzijn et cetera zijn te groot, zeker in combinatie met een groeiende wereldbevolking. Dat vraagt om een nieuwe ratio dierlijk/plantaardig. Dus moet je goede producten ontwikkelen, die in smaak, sappigheid en structuur vergelijkbaar of zelfs beter zijn.” Eigen draai qua bereiding De plantbased producten van Rival Foods worden in eerste instantie niet verkocht via de retail, maar worden bewust ontwikkeld voor slagerijen, versspecialisten en de horeca. “Je kunt je vakmanschap kwijt in onze producten. Dat geldt voor chef-koks, maar zeker ook voor slagerijen die de marinades voor hun vleesproducten eveneens kunnen gebruiken voor onze producten. Ook zullen onze producten gewild zijn bij thuiskoks, die eens wat anders willen en juist bij de slager aankloppen vanwege advies over de bereiding. Zoals je een hamlapje op een bepaalde manier moet bereiden, geldt dat ook voor onze ONZE BEDRIJFSNAAM IS NIET TOEVALLIG RIVAL FOODS. WIJ WILLEN RIVALISEREN MET EEN DIERLIJK PRODUCT. DIT KUNNEN WIJ NU BIEDEN
SLAGERSVAK NR 2 2023 23 varkenshaasjes en boneless ribs. Die uniciteit vind je niet terug in de zoveelste plantaardige hamburgers, balletjes of nuggets. Je kunt echt je eigen draai geven aan de bereiding van onze producten”, verduidelijkt Breel. De receptuur en het productieproces van Rival Foods blijven geheim. Wel wil Dekkers een tipje van de sluier oplichten qua ingrediënten. “We hebben gekozen voor een breed scala aan plantaardige eiwitten, zoals soja, erwten en tarwe. Maar we gebruiken ook tuinbonen, zonnebloem en raapzaad. Het belangrijkste ingrediënt is water om de spiervezels na te bootsen en sappigheid te creëren. Ook gebruiken we natuurlijke smaak- en kleurstoffen en voegen we wat kruiden en specerijen toe voor smaak. Ook zijn onze producten volledig vrij van toegevoegde verzadigde vetten en E-nummers. En zeker ten opzichte van vleesvervangers gebruiken we minder zout. Het totaalpakket van ingrediënten en ons unieke productieproces zorgen ervoor dat we een kippenborstfilet en varkenshaas goed kunnen recreëren. Een eerlijke keuze, transparant, clean label, net zo gezond en een zegen voor dierenwelzijn.” Geen compromis nodig Tijdens de recente vakbeurs IFE in Londen presenteerde Rival Foods hun producten aan een internationaal (professioneel) publiek. “Er werd enorm enthousiast gereageerd op onze producten”, herinnert Breel. “Vanwege de lange vezels, de bite en smaak hoorden we van mensen dat ze anders gingen denken over plantbased. Een veelgehoorde reactie was: ‘Het is dus wél mogelijk.’ Juist in de horeca is er veel scepsis over plantbased. Maar mensen die het eenmaal geproefd hebben, zijn in één klap overtuigd. Daarbij wordt het ook nog eens enorm gewaardeerd dat het een eerlijk product is.” Hij vervolgt: “Wij roepen ook niet dat consumenten afscheid hoeven te nemen van dierlijk, maar om óók plantaardig te gaan eten. Wat is er nou mooier voor restaurants en slagerijen om producten dierlijk én plantaardig op dezelfde manier te kunnen aanbieden? Simpelweg omdat de smaakervaring bij een plantbased sparerib of kipfilet dezelfde is als bij de dierlijke variant. Zodoende hoef je niet anders te gaan koken of een compromis te sluiten. Plantaardig heeft op dit moment slechts 3% marktaandeel van de totale vleesmarkt. Het is nu ook nog duurder, maar de prijzen van vlees zullen vanwege een andere manier van produceren en een afnemende veestapel in de toekomst gaan stijgen. En omdat het volume van onze productie juist zal toenemen, zal de prijs van onze plantbased producten die van dierlijk vlees gaan benaderen. Daarmee wordt Rival Foods dus toegankelijker voor consumenten. Het belangrijkste is vooral de kwaliteit. Als die goed is, dan is de bereidheid om meer te betalen ook groter. Wij verkopen onze producten direct aan chef-koks, slagers, viswinkels en poeliers, maar we zullen op termijn tevens bij groothandels komen te liggen.” Dekkers en Breel besluiten: “Demonstraties en proeverijen horen tot de mogelijkheden voor slagers en food professionals die overtuigd willen worden en hun toonbank willen uitbreiden met smakelijke plantbased gevogelte-, vlees- en visproducten.” Meer informatie: Rival Foods Tel. +31 (0) 85 130 46 90 | sales@rival-foods.com | www.rival-foods.com UITGANGSPUNT IS DAT KENMERKEN DIE DE CONSUMENT BELANGRIJK VINDT VOOR SPIERVLEESPRODUCTEN, ZOALS MONDGEVOEL, BITE EN SAPPIGHEID, EXACT HETZELFDE ZIJN BIJ ONZE PLANTBASED PRODUCTEN
SLAGERSVAK NR 2 2023 24 VLEES & VLEESWAREN ‘IK WIL GRAAG DAT ONS HELE VERHAAL KLOPT’ Keurslagerij Spijkerman behoort al bijna tien jaar tot een klein en streng geselecteerd gezelschap van vakmensen dat ‘Livar Geselecteerd Specialist' is. Eigenaar Daan Spijkerman staat nu op het punt om zich te laten certificeren tot ‘Livar Geselecteerd Specialist met Krul’. Op dezemanier is de keten van producent tot consument gesloten, waardoor de herkomst van het varkensvlees volledig geborgd is. “Het is belangrijk dat we als slagers nog bewustere keuzes gaan maken. De consument gaat minder vlees eten en wij moeten hier als slager op inspelen door bewustwording te creëren.” “Onze slagerij gaat voor een assortimentsversmalling. Niet meer drie verschillende soorten kip, rundvlees of varkensvlees verkopen, maar op iedere productgroep een bewuste keuze maken en die ook uitdragen”, vertelt Spijkerman. “Daarbij denk ik dat we nog meer die ‘lekker eten winkel’ moeten worden. En daar zal ook een stukje plantaardig bij kunnen komen. Dat betekent niet dat wij de beste vegetarische burger van Nederland moeten verkopen, maar wij kunnen wel een mooi vegetarisch alternatief bieden voor de consument die een dag geen vlees eet. En als de consument dan in onze winkel is, dat deze juist voor andere dagen in de week wél dat stukje vlees meeneemt waarvan de herkomst bekend is.” Geselecteerd Specialist met Krul “Wij werken sinds 2001 met Livar. Mijn vader had in een blad een artikel gelezen en daarna contact gezocht. Sindsdien verkopen we structureel Livar. Dat begon met af en toe een middel en langzaam is dit meer en meer gegroeid. Totdat ik een paar jaar geleden echt de keus maakte om al mijn karbonades in de toonbank enkel van Livar te verkopen”, vervolgt Spijkerman. “In onze worstmakerij, die gerund wordt door mijn broer Henk, kopen we sinds vorig jaar vrijwel uitsluitend Livar in. Dit was voor mij een extra reden om de Keurslagerij te laten certificeren. Ik wil graag dat ons hele verhaal klopt en dat de keten gesloten is.” 100% Livar Spijkerman: “Doordat ik voor mezelf zeg: ‘Ik wil alles 100% Livar en ga alles laten certificeren voor de winkel’, krijg ik een stuk meer rust en duidelijkheid. Je bedrijf is daar niet zomaar op ingericht. Alleen al de weg daarnaartoe vind ik heel mooi en daar kun je je klanten ook in meenemen. Ik heb nu sinds een paar weken al mijn vers varkensvlees in de toonbank van Livar. Ik hoef nu niet meer te zeggen: ‘Ik heb alles van Livar behalve de varkenshaas, want er zitten er maar twee in een varken.’ Ik draai het nu om en zeg: ‘De prijs van de Livar-varkenshaas is een slag hoger en dat komt doordat er maar twee in een varken zitten. We willen het hele varken verwaarden’.” Spijkerman besluit krachtig: “Ik word blijer van dit verhaal omdat het mensen hun ogen opent.” Meer informatie: Livar BV Tel. +31 (0)88-548 27 83 | info@livar.nl | www.livar.nl Livar nu ook op de Waddeneilanden Slagerij Moormann & de Boer op Texel behoort sinds dit voorjaar tot de selecte groep slagerijen die zich 'Geselecteerd Livar Specialist' mag noemen. Slagerij Moormann & de Boer is de allereerste Livar Geselecteerd Specialist op de Waddeneilanden. “Wij zijn bijzonder trots op het predicaat en blij met de samenwerking met Livar”, aldus Kees Moormann. Katja de Boer: “Livar past perfect binnen ons assortiment, want of het nu rund-, varkens- of lamsvlees betreft, wij gaan altijd voor topkwaliteit vlees met de hoogst mogelijke zorg voor dierenwelzijn en leveranciers die even vooruitstrevend zijn als wij.” Daan Spijkerman: ‘Ik wil alles 100% Livar.’
www.gpmedia.nlRkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4