SLAGERSVAK NR 2 2025 35 De producten worden gerookt met beukenhoutsnippers Champions League Bij de keuze voor zijn slagerijmachines en de inrichting van de nieuwe productielocatie op het industrieterrein van Warmerhuizen, koos Stan ‘uitsluitend voor leveranciers die Champions League kunnen spelen’. “Ik zag in vaktijdschrift Meat&Co een verhaal over Mauting en dat triggerde mij, want ik was op zoek naar een rookkast van een ander merk dan waarmee ik werkte. Ik benaderde Lex den Hollander van LEX Food Equipment. We hebben samen een aantal worstenmakerijen bezocht en verschillende rookkasten (van Mauting) gezien. Ik wil op basis van vertrouwen werken. Wat voor mensen zitten er achter een bedrijf en welke service leveren ze? De persoonlijke klik met Lex gaf de doorslag”, legt Stan uit. Uw Slager Stan van Heerwaarden ontwikkelt, produceert en rookt vleeswaren voor de eigen winkels, maar ook steeds vaker voor derden (horeca, versspeciaalzaken en slagerswinkels in Noord-Holland). “De vraagt groeit hard, want roken is een ambacht dat aan het verdwijnen is. Op basis van recepturen die mijn grootvader al hanteerde, ontwikkelen wij paardenworst, rookworst, kookworst, achterham, schouderham, katenspek, palingworst, boterhamworst en rookvlees. Alles op ambachtelijke wijze. Dat zijn vleesproducten die in Noord-Holland zeer populair zijn”, zegt Stan. Hij vervolgt: “Wij willen een speerpunt gaan maken van onze hammenproductie. We werken met hele poothammen, die we vervolgens zelf ontbenen en vliezen. Daarbij staat de vraag centraal: Hoe kun je er het beste voor zorgen dat het hele proces goed is? Door alles zelf te doen! Door alle disciplines in huis te hebben, kan ik de kwaliteit en versheid waarborgen. Wij slicen niet, maar leveren volledige hammen aan verschillende versspecialisten.” Kwaliteit en capaciteit Op basis van de huidige en de in toekomst te realiseren capaciteit adviseerde Lex een tweewagenrookkast. “Stan heeft ons zijn plannen voor de toekomst verteld, dus we adviseerden een rookkast waar je twee wagens in kunt rijden. Een dubbele capaciteit dus”, vertelt Lex. “Deze rookkast is wat hoger, met ruimte voor de koeling. Dan kan Stan in de toekomst ook koud roken. In de visindustrie zie je dat vaker dan in de vleesindustrie, maar slagerijen die bijvoorbeeld zelf salami’s willen maken, willen een rookkast met ingebouwde koeling zodat zij het vlees kunnen ontvochtigen en laten rijpen.” De producten bij Uw Slager Stan van Heerwaarden worden gerookt met beukenhout (snippers). “Daar rookte mijn opa al op en ik wil die traditie in ere houden. Daarmee houd ik het ambacht hoog. Vlees dat is gerookt op beukenhout zorgt voor de lekkerste, zachte smaakbeleving. Kwaliteit is voor ons het allerbelangrijkste. Dus dat was ook het belangrijkste criterium bij de keuze voor de rookkast”, zegt Stan. Lex vult aan: “Elektrisch roken is een optie, maar Stan heeft gekozen voor gasverwarming met een warmtewisselaar. Het maakt in principe weinig uit welke keuze je maakt. Je hebt altijd te maken met stroomcapaciteit. Wie al langer in een pand zit, kan gemakkelijker voor elektrisch roken kiezen dan producenten in een nieuwe hal. Bij het verwarmen van een rookkast gaat het uiteindelijk om de temperatuur. Elektrisch of gas maakt geen verschil.” ‘Toverbox’ Wie kiest voor een rookkast van het Tsjechische merk Mauting heeft de keuze uit verschillende opties. “De rookkasten worden op maat gemaakt voor de klant. Doorgaans voor één of twee rookwagens, maar we hebben ook grootindustriële klanten die kiezen voor een rooktunnel met acht wagens”, vervolgt Lex. “De klant geeft aan welke grondstoffen hij gebruikt, welke houtsnippers en of hij lang of kort wil roken. De software is gemakkelijk programmeerbaar of aan te passen. Zeker in het begin is het altijd even zoeken naar de juiste afstellingen van ventilatorsnelheid en luchtcirculatie. Door de luchtcirculatie te perfectioneren, kun je een nog mooier droog- en rookresultaat bereiken.” Stan knikt instemmend. “Wij werken met vier personen in de productie en iedereen kan met de rookkast van Mauting werken. Het programmeren was eenmalig wat werk, maar het staat nu als een huis. Lex was ook de hele dag aanwezig bij de installatie en het testen. Hij heeft ons stap voor stap meegenomen door de nieuwe kast en alles uitgelegd. De kast had enkele andere menu’s dan dat ik gewend was. En telkens als we nog wat vragen hebben, dan volstaat een belletje.” Lex lacht: “Dergelijke investeringen kunnen niet zonder nazorg. Kunde, kennis en expertise moet je durven delen. Mijn stelling is: als je levert, moet je ook kunnen servicen. Stilstand is geen optie. Een machine moet jaren kunnen blijven draaien. Service is voor ons het belangrijkste. We lopen op service en verkopen graag. Daar staat LEX Food Equipment ook bekend om. Klanten worden snel op weg geholpen. Zowel na installatie als wanneer er iets is.” De tweewagenrookkast van Mauting is inmiddels meerdere weken in productie. “Tot onze volle tevredenheid. We noemen het onze ‘Toverbox’. Als je ziet wat voor resultaten er behaald worden… De kwaliteit is beter en de capaciteit is groter”, besluit Stan enthousiast. Meer informatie: LEX Food Equipment | Tel. +31 (0)30-268 79 99 | info@lexfoodequipment.nl www.lexfoodequipment.nl
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4