SLAGERSVAK NR 2 2025 39 Ambassadeur Ann Derwin en Michel van der Kroft met een gemiddelde oppervlakte van 3.000 vierkante meter, waarbij ze een dieet krijgen dat voor ruim 90 procent uit gras bestaat. Dit zorgt voor een uitzonderlijke kwaliteit van het vlees.” Kok aan het woord “Wij koken met het hart”, stelt Michel. “Eén worden met het product in de pan ligt, daar is Ierland een inspiratiebron voor. Ierland en ik, dat begon in het begin van de jaren ’90, toen ik de eerste Young Chef of the Year competition won. Tijdens een stage daar leerde ik hoe mooi het is om de herkomst van al je producten te kennen. Met de Chef’s Irish Beefclub ben ik nog vaak teruggegaan. Goed koken begint met de allerbeste producten en dat doen we hier in ’t Nonnetje bijvoorbeeld met onze beroemde Tournedos Rossini. Maar ook met mooie Ierse kazen en, tijdens deze St. Patrick’s Day, een Ierse pie, een stoof.” Oma's sukade Een ander favoriet stuk rundvlees van Michel is de sukade, bereid volgens het recept van zijn oma. “Doe jezelf en je dierbaren een plezier en maak eens tijd voor heerlijke sukadelapjes zoals mijn oma die maakte. Het is zó ontzettend lekker en kost weinig moeite. Het opzetten van het vlees is zo gepiept en de tijd doet haar werk.” Sukadevlees is een spier uit het schouderstuk van het rund met een dikke zeen erin. Doordat deze spier veel heeft gewerkt, is het vlees taaier. Een suddertemperatuur tussen de 75 en 80 graden geeft het beste resultaat. De vetdooradering van het vlees, het intramusculaire vet, is essentieel. Hoe fijner de witte vetadertjes, hoe beter de smaak. Vet geeft immers smaak aan vlees. Baas boven baas Michel mag dan al 12 jaar lid zijn van de Chef’s Irish Beef Club, zijn collega Erik van Loo van restaurant Parkheuvel uit Rotterdam, is dat al 20 jaar. Daarnaast is Oma’s sukade – Michel van der Kroft Ga uit van 4 flinke rundersukadelappen (250 gram/stuk). 1. Zout en peper het vlees en laat ondertussen in een zware braadpan een flinke klont boter smelten. Voeg de sukadelappen toe en braad ze rondom bruin aan. Snipper per sukadelap een flinke ui. Haal het vlees uit de pan en voeg in dezelfde pan de uien toe. 2. Bak de uien kort en laat een eetlepel bruine suiker karamelliseren. Blus af met een half sherryglas wijnazijn. Leg de sukadelappen terug in de pan en voeg warme bouillon toe tot ze onder staan. Voeg 2 kruidnagels en 2 laurierblaadjes toe en laat sudderen. 3. Sudder zonder deksel. Hierdoor verdampt het vocht langzaam en wordt de jus steeds geconcentreerder en smaakvoller, terwijl het vlees boterzacht wordt. Voeg indien nodig extra warme bouillon toe. 4. Laat het vlees 3 tot 4 uur sudderen. Erik dit jaar door Gault&Millau benoemd tot ambachtsman van het jaar. Michel mocht deze titel vorig jaar in ontvangst nemen. Erik: “Door de jaren heen probeer ik ons vak zo uit te dragen zodat ik een voorbeeld ben voor jonge chefs. Vanuit dat standpunt vind ik het wel een eer om deze titel te mogen dragen. Kijk, alles wat je met liefde en overgave doet, of je visser bent, kok of timmerman, brengt producten met zich mee die mensen lekker of mooi vinden. Als chef werk je met de mooiste producten. Daar geef je een bepaalde smaak aan en tot slot presenteer je het op een aantrekkelijke manier. In die volgorde. Dus je begint met kwaliteit. Het tijdperk social media maakt het plaatje veel belangrijker dan wat er in je mond gebeurt. Je kunt iets proeven waar je blij of misschien wel ontroerd van wordt. Dus begin met een kwaliteitsproduct.” Wat Erik betreft voldoet Iers rundvlees daaraan: “Wij zijn er zo vaak geweest, hebben zoveel boeren gesproken over hun aanpak en proces. Al die mensen spelen geen toneelstukje. Over het algemeen zie je zelfs tot in de toonbank het respect voor het vlees, voor het overleden dier terug.” Meer informatie via irishbeef.nl
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4