SLAGERSVAK NR 2 2025 9 Andere bottenstructuur Deze slager is Ferry Lempers uit Montfoort en het was voor Coen even zoeken om deze te vinden. “Ik ben nieuw in de sector en ben nog heel kleinschalig. Ik breng twee varkens naar het slachthuis, geen vrachtwagen vol. Doordat Oerwroeters is geselecteerd om deel uit te maken van GoedGehouden heb ik een netwerk om me heen van mensen die de weg weten en me verder helpen.” De slager portioneert het vlees en maakt er kant en klare producten van die Coen vervolgens gaat verkopen in de boerderijwinkel van Burgerboerderij Oosterwold. “We willen de keten zo klein mogelijk houden, zodat we mensen kunnen laten zien hoe het werkt met ons voedsel.” Ambachtelijk slager Ferry vertelt: “Wij werken nauw samen met een aantal slachterijen in de buurt en verwerken veel huis- en biologische slacht voor boerderijwinkels. Dat is onze specialisatie, we doen ook heel veel voor het concept Buitengewone varkens.” Voor Oerwroeters verwerkte de slager de twee eerste Tamworth varkens die naar de slacht gingen. Eén is vooral verwerkt tot karbonaadjes en speklappen, de ander voor charcuterie. Hij merkt het verschil in verwerking, met name door de leefstijl van de dieren: “Je kunt merken dat zo’n dier buiten gelopen heeft. De bottenstructuur is heel anders en wanneer je karbonaadjes hakt, dan moet je echt hakken. Het skelet is veel sterker en het vlees is vaak veel smakelijker”, vertelt hij. “Het zijn dieren zoals wij het graag zien; het beest heeft z’n zintuigen kunnen gebruiken en is meer dan alleen een productiemiddel. Daarnaast heeft elk ras ook z’n specifieke kenmerken. Bij ons komen veel soorten varkens voorbij, zoals de Bonte Bentheimer, Duroc, Mangalica, Saddleback, noem maar op. Het vlees van deze Tamworth is wat droger, heeft een iets donkerder kleur en wat meer smaak. Het is niet zoals het zachte, bleke vlees uit de stal. Het vlees is beter doorbloed doordat ze buiten hebben gelopen.” Kleinschalig voldoen aan consumentenbehoefte Coen besluit: “Deze vorm van buiten varkens houden wordt steeds groter in Nederland. Ik denk dat het mooi zou zijn als het verhaal van varkens die buiten leven en dat dit invloed heeft op de kwaliteit van het vlees, meer uitgedragen zou worden. Hoe meer we dit in de schijnwerper kunnen zetten, hoe meer de consument dat wellicht zal kopen. En kom vooral langs, kom het eens kijken of ervaren. Ik sta open voor tips over wat goed is voor de dieren maar ook goed voor het vlees. Het vlees is wat duurder, maar binnen het duurdere segment valt het wel mee. Dat komt doordat de dieren tijdens hun leven ook al wat opleveren. Daardoor kunnen ze ook langer in leven blijven en zo is de cirkel rond.” “Als wij massaal in Nederland zouden overstappen op kleinschaliger, zeg zo’n 300 tot 400 dieren per varkenshouder, dan zouden we qua omvang van de landelijke consumentenbehoefte een eind komen”, is Coen van mening. “Maar dan moet je wel af van de gedachte om dagelijks een flink stuk vlees te willen eten. Het vlees wat je dan eet, is van een andere kwaliteit, puurder en onbewerkt als je kijkt naar medicatie. Je betaalt wat meer, maar geniet meer en spendeert hetzelfde budget. En als ik zo’n dier zie lopen, natuurlijk gedrag vertonend, met biggen, dan ben ik trots. Daar doe ik het voor.” Meer informatie: Oerwroeters www.oerwroeters.nl | info@oerwroeters.nl | 06 14775103 Slager Ferry Lempers (l) en Coen Landheer Dat concept houdt in dat de varkens in te zetten zijn voor verschillende vormen van natuurlijk landschapsbeheer. Zo heeft Rijkswaterstaat enkele Oerwroeters jaarrond lopen voor de bestrijding van de Japanse Duizendknoop, een overlast veroorzakende invasieve exotische plant. Wie een moestuin of tuin wil voorbereiden, kan ook een beroep doen op de varkens, die ongewenste beplanting verwijderen, de bodem loswoelen en in een moeite door het perceel bemesten. Oerwroeters heeft nu 11 dieren, waarvan de drie Bonte Bentheimers door Coen zijn overgenomen van de boerderij. Een ervan is gedekt door Tamworth Mick en met het dekken van de Tamworth zeug zal dit aantal snel uitbreiden. De biggen kunnen bij de moeder opgroeien totdat ze aan het werk kunnen bij de projecten. Naar de slacht De Tamworth varkens hebben een ander leven en derhalve ook een ander soort vlees. Het is sowieso al een wat magerder ras. “Maar dat is ook niet het primaire doel van Oerwroeters”, vertelt Coen. “Met het mengen van de Tamworth en de Bonte Bentheimers komen er wel dieren die meer vlees aanzetten bij. Zo zoeken we een balans, in het bedienen van de slager en van de dieren zelf. Ik houd wel een zuivere lijn van Tamworth dieren. Deze dieren krijgen heel veel beweging en daardoor zal het vlees een andere structuur hebben qua malsheid, naast het gegeven dat het ras eigen vleeskenmerken heeft. Ferry, de slager kan je dat precies vertellen. Ook maakt de voeding iets uit en mijn varkens krijgen alleen natuurlijke, biologische voeding in de vorm van bieten en gras. We gebruiken geen antibiotica en hebben ook nog geen ziektegevallen gehad.” fotocredits: Aylin van den Houten
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4