SLAGERSVAK NR 3 2025 39 er minimaal vijf weken liggen. Wekelijks wordt een lende, die er dan dus al weken in ligt, in z’n geheel, vanuit de dry agingkast, verkocht. “Het is belangrijk dat je de stukken vlees labelt, want tussen een lende die er drie of vijf weken in ligt, zit qua uiterlijk niet heel veel verschil. Wanneer er een klant voor komt, haal ik het vlees uit de kast en leg ik uit wat het dry aging inhoudt. Vervolgens maak ik het stuk voor de ogen van de klant schoon zodat het panklaar is.” “Het vlees dat in de dry ager gaat moet vet zijn. Er wordt weleens gezegd dat Nederlands vlees er minder geschikt voor is, maar daar ben ik het niet mee eens. Wij hebben Belgische blauwe, de vrouwelijke dikbilkoe waar best een randje vet opzit maar dat weinig intramusculair vet heeft. Het gaat perfect en de klanten waarderen het vlees. Ze komen ervoor terug.” Pepijn twijfelt of hij het weer zou doen als hij opnieuw de keuze zou moeten maken. “Ik vind het wel belangrijk om te laten zien wat wij doen en daar leent dry aging zich heel goed voor. Maar het is meer een serviceproduct dan iets waar je heel goed aan verdient. Ik denk dat het te duur wordt om er de volledige marge op te pakken. Daarom zie ik het meer als een serviceartikel: we hebben toch een stukje vlees in huis dat je bij een ander niet zo snel kunt kopen. En vaak nemen de klanten ook andere producten mee, voor de rest van de week. Ik ben van mening dat je niet op alle producten evenveel marge moet willen halen. Kijk naar de hele mix van je aanbod. Wij maken zelf achterham en daar hebben we een hele dikke marge op en bovendien verkopen we er heel veel van. Daardoor kun je op andere producten een beetje minder verdienen.” Je moet er helemaal achter staan In de Haagse wijk Bezuidenhout is sinds 2020 Biologisch Vleesch Atelier By Romano gevestigd. Eigenaar Romano Kollau is ook franchisenemer van De Groene Weg. Na een jarenlange ervaring in binnen- en buitenland opende Romano vijf jaar geleden zijn eigen slagerijwinkel. Een speerpunt is het aanbod van dry age-producten. “Dry age is niets meer of minder dan het gecontroleerd laten besterven van het vlees zonder dat er schadelijke bacteriën ontstaan. Hiervoor heb je de juiste temperatuur, de juiste luchtvochtigheid en de juiste luchtcirculatie nodig. Voorin mijn winkel Voorbeeld van een kostberekening van een dry aged product: De basis voor elke verkoopprijs is de kostprijs, die voor dry aged vlees hoger ligt dan voor regulier vlees vanwege het langdurige rijpingsproces. Bepalend zijn: - De inkoopprijs van het vlees: Begin met de prijs per kilogram van het verse vlees. - Het gewichtsverlies: Dry aging zorgt voor vochtverlies van 15–30%. Het resterende gewicht moet meer opleveren dan het oorspronkelijke. - Snoei/verlies door trimmen: De buitenste laag wordt vaak weggesneden, wat het bruikbaar eindproduct verder verkleint. - Kosten van rijping: - Energieverbruik (koeling, luchtcirculatie) - Afschrijving van de rijpingskast - Ruimte en tijd (het vlees ligt vaak 21 tot 60 dagen te rijpen) - Arbeid voor controle en verwerking - Bederfrisico: Niet elk stuk vlees overleeft het proces; houd rekening met verlies. Stel je koopt 10 kg vers rundvlees in tegen €15 per kilo. Dan betaal je in totaal: €15 x 10 kg = €150 Nu volgen er verliezen: Gewichtsverlies (30%) door verdamping tijdens dry aging → je houdt 7 kg over. Vervolgens moet je ook nog de buitenkant trimmen (bijvoorbeeld 10% extra verlies), wat je op ca. 6,3 kg bruikbaar vlees brengt. Daaruit volgt: Totale kostprijs verdeeld over 6,3 kg = €150 ÷ 6,3 kg = ca. €23,80/kg + Rijpingskosten (bv. €4/kg) = €27,80/kg + Verpakkingsmateriaal & arbeid (stel €2/kg) = ca. €30/kg kostprijs per kilo eindproduct Vervolgens bepaal je de marge die je wilt. Wil je een marge van 100% dan kost het eindproduct voor de consument € 60 per kilo. Het kopen van een dry agingkast Jan de Jager geeft nog enkele tips voor wie overweegt in een dry agingkast te investeren: • Ruimte en flexibiliteit. Een professionele dry agingkast moet compact genoeg zijn om in de bestaande keuken of winkel te passen, maar tegelijkertijd voldoende capaciteit bieden voor de productie. Zoek naar modellen die minimaal 50 tot 100 kilogram vlees kunnen verwerken, met een flexibele indeling voor zowel hele lende als kleinere stukken. • Klimaatbeheersing als kernfunctie Het hart van elke goede dry agingkast ligt in de klimaatbeheersing. Exacte temperatuurregeling en constante luchtvochtigheid zijn essentieel voor optimale rijping. Belangrijk is dat het systeem een stabiel binnenklimaat kan handhaven, ongeacht schommelingen in de omgevingstemperatuur van uw keuken of winkel. • Hygiëne en luchtkwaliteit. Continue luchtsterilisatie is cruciaal om bederf te voorkomen en de kwaliteit van uw product te waarborgen. Een goed ventilatiesysteem met antibacteriële werking minimaliseert het risico op ongewenste bacterievorming tijdens het rijpingsproces. • Praktische overwegingen. Kies voor een dry agingkast die géén wateraansluiting of watertank vereisen. Dit elimineert ook potentiële hygiënerisico's en onderhoudskosten. Energiezuinige werking houdt uw operationele kosten beheersbaar. • I nvestering in betrouwbaarheid. Een dry agingkast is een aanzienlijke investering die jaren mee moet gaan. Kies daarom voor bewezen technologie met lokale service en ondersteuning. Constante prestaties en minimaal onderhoud zijn essentieel voor een rendabele exploitatie. staat een wat grotere klimaatkast met rund-, varkens- en lamsvlees. Deze kast gebruik ik voor het voorrijpen, zo kan ik het vlees tweemaal zo lang goedhouden. Ik heb dan ook geen vriezer. Achterin de winkel staat nog een kast, deze is voor het doorrijpen van rundvlees.” Dry age vlees is core business voor Romano. Er is dan ook volop vraag naar zijn T-bone steaks, Côte de Boeuf, Porter Steaks en andere (biologische) producten. “Voordat je eraan begint, moet je je er goed in verdiepen. Het is best een kunst om de juiste rijpheid te verkrijgen. Ik verkoop mijn vlees binnen week 5 en week 9. Laat je het langer liggen, dan gaat de dry age smaak overheersen. Dat vind ik zelf niet lekker en ik wil alleen verkopen waar ik zelf helemaal achtersta. Het klimaat in de kast is ook heel erg belangrijk. Wanneer je een stuk rundvlees gewoon in je koelcel hangt, is de luchtvochtigheid te hoog, waardoor er slechte bacteriën ontstaan. Dat proef je in je eindresultaat. Dus verdiep je goed. Daarna moet je het vooral gaan doen. Daar leer je van. Je moet zelf ondervinden wat het beste bij jou past en welke smaak jij wilt verkopen. In het begin was het een uitdaging om de juiste omgeving te creëren. Spelenderwijs word je daar wijzer in. Zorg in ieder geval voor vlees met een randje vet, dan ontstaat een donkere beschermingslaag die je eraf moet snijden. Prijstechnisch moet je het uit calculeren en niet bang zijn een goede prijs te rekenen, want het is toch iets unieks.” Kijk als slager eerst of het bij je past, anders verkoop je het niet, weet Romano. “Dry age zie je niet zoveel en als het er is, dan is het veelal summier aanwezig. Ik geloof er heel erg in en veel van mijn klanten, vaak expats, komen vanuit de andere kant van de stad naar mijn winkel. Omdat ik iets verkoop wat anderen niet hebben.”
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4