SLAGERSVAK NR 3 2025 43 Ferry persoonlijk afgeleverd. “Door dit in eigen hand te houden, houden wij een goed contact met onze afnemers en kunnen lopende zaken nog even worden doorgenomen”, aldus Ferry. “Het zijn lange dagen die best iets korten zouden mogen zijn, maar net als in vele sectoren is het ook in de slagerij best lastig om aan medewerkers te komen.” Bij Vleesverwerkingsbedrijf Lempers werken, parttime en fulltime, vijf mensen. Ook zijn vrouw Irene werkt in de zaak. Vlees wordt geleverd aan boerderijwinkels en de horeca., supermarkten, broodjeszaken en tankstations. Lempers verwerkt rund-, kalf-, geiten- en varkensvlees voor verschillende boeren en boerderijwinkels maar ook voor bedrijven met een eigen concept. Na verwerking gaat het vlees, geportioneerd en verpakt weer terug. Rundveebedrijven komen met speciale rassen, zoals Lakenvelders, naar Lempers. Elke bestelling wordt bezorgd met gepersonaliseerde stickers in de huisstijl van de afnemer. Respect voor een dier Ferry werkt samen met een aantal kleine slachters en dat is een bewuste keuze: “De dieren moeten niet te lang op transport zijn, maximaal een half uurtje. De karkassen haal ik bijna altijd zelf op en dan maak ik een praatje en loop soms de slachthal in. Ik werk met boeren en boerderijwinkels die heel transparant zijn en er bepaalde principes op nahouden. Ik draag dezelfde principes uit. Het hele proces van boer tot bord moet goed verlopen. Met respect en aandacht het dier begeleiden van het begin tot het eind, dat vind ik heel belangrijk. Bovendien vind je dat terug in de kwaliteit van het vlees, dus het mes snijdt aan twee kanten. Dieren die buiten hebben geleefd, hebben over het algemeen een beendergestel dat veel harder en robuuster is, het vlees is beter doorbloed, heeft een andere kleur en ga zo maar door. Dit komt ten goede aan de smaak en daar maak je vervolgens heel mooie producten van.” Rondje werkplaats In de werkplaats zijn drie mensen aan het werk om het vlees te portioneren en verwerken. De snijlijsten hangen op het bord zodat de slagers weten hoe de Blaarkoppen, Lakenvelders en ander rassen te verwerken. In een droogkamer hangen Ferry’s specialiteit; gedroogde worsten in veel verschillende, veelal zelf ontwikkelde, recepten. Droge worst waar bier in verwerkt is, worsten met venkel, met zwarte olijven en ga zo maar door. Verderop hangen hammen, handmatig ingevet met smout. De gedroogde producten worden deels in opdracht gemaakt en de eigen voorraad wordt verkocht aan de horeca en via de website. Al met al wordt er zo’n driehonderd kilo aan droge worst per week gemaakt, met en zonder schimmel. “Hiervoor koop ik biologische varkens, lokaal, in. Alle facetten van het slagersvak zijn mooi maar mijn grootse passie is het maken van verduurzaamde vleeswaren.” Meer informatie: Slagerij Ferry Lempers www.slagerijferrylempers.nl info@slagerijferrylempers.nl
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4