Slagersvak Nr4-2021 Online

s l a g e r s v a k n r 4 2 0 2 1 39 V l e e s e n v l e e s w a r e n LUMA-VLEES: RIJPING MET VEREDELDE SCHIMMEL GEEFT MEER SMAAK EN MALSHEID HET IS DE NIEUWSTE INNOVATIE IN DE MARKT VAN LUXEVLEES OP HET GEBIED VAN DRY-AGING: EEN IN ZWITSERLAND ONTWIKKELDE RIJPINGSMETHODE MET BEHULP VAN EEN VEREDELDE SCHIMMEL GEEFT VLEES EEN GEHEEL NIEUWE SMAAKDIMENSIE EN MAAKT HET MALSER EN SAPPIGER. NICE TO MEAT IMPORTEERT EN VERKOOPT HET LUMA-VLEES IN DE BENELUX. “HET BEHOORT TOT HET BESTE VAN HET BESTE EN IK BEN ER DAN OOK ERG TROTS OP DAT WIJ DIT VLEES GAAN VERKOPEN. DEZE PRODUCTEN MAKEN ONS ASSORTIMENT NOG COMPLETER”, ZEGT DIRECTEUR MIKEL POUW. Volgens Boerma is er met LUMA-vlees een nieuw, uniek gastronomisch product in Europa. “In termen van hoe innovatief het is, vind ik het vergelijkbaar met wagyu-rundvlees ten tijde van zijn introductie, maar het mooie hieraan is dat het niet uit Japan hoeft te komen.” NIEUWE IDEEËN EN COMBINATIES Naast het product is ook het verhaal erachter vol- gens Boerma van grote waarde. “Je kunt je gasten weer het gevoel geven dat ze iets heel bijzonders op hun bord hebben. Met LUMA-vlees kun weer eens iets nieuws presenteren op vleesgebied. Je mag van een chef creativiteit verwachten, maar als een leverancier dezelfde creativiteit aan de dag legt, heeft dat een enorme toevoegde waarde voor wat er uiteindelijk op het bord ligt.” Meer informatie: Nice to Meat Tel. +31 (0)36-5359200 , www.nicetomeat.nl LUMA-vlees ontleent zijn smaak aan een zorgvuldige selectie van rund-, kalfs- en varkensvlees, dat vervolgens twaalf weken onder gecontroleerde omstandigheden in Zwitserland wordt gerijpt met behulp van de gepatenteerde veredelde schimmel. De enzymen in de schimmel gaan aan de slag met de spierve- zels en de vetzuren in het vlees, dat daardoor een rijkere smaak en een zachtere structuur krijgt. Andere micro-organismen krijgen tijdens de rijping geen kans door de schimmel, die 100 procent natuurlijk is en volledig veilig voor de menselijke gezondheid. Na de rijping wordt de schimmellaag weggesneden en wordt het vlees gevacümeerd en ingevroren tot -60 graden Celsius zodat het rijpingsproces niet doorzet. Doordat het vlees veel vocht heeft verloren, ontstaat daarbij geen vriesschade aan de celstructuur. TONEN VAN NOTEN, CAMEMBERT, COGNAC EN FOIE GRAS De LUMA-rijpingsmethode geeft rundvlees, kalfsvlees en varkensvlees een nieuwe smaakdimensie, met tonen van noten, goede camembert, foie gras en cognac. Het LUMA-vlees is daarnaast stukken zachter en sappiger van structuur. Sterrenchef Jacob Jan Boerma (onder meer bekend van De Leest en The White Room) is de Nederlandse ambassadeur van LUMA-vlees en proefde al een paar keer LUMA-producten in een paar van de beste restaurants van Zwitserland. “Daarbij viel mij op aan de smaak dat die, net als bij dry aging, was ontleend aan een fermentatieproces. Maar dit was anders dan anders. De vleessmaak was nog intenser.” LUMA-vlees rijpt twaalf weken onder gecontroleerde omstandigheden in Zwitserland op basis van een gepatenteerde veredelde schimmel