slagersvak Verschijnt 4 keer per jaar - Erkenningsnummer (2590-082X) Va k t i j d s c h r i f t vo o r d e t o t a l e s l a g e r s b r an c h e | N o v e m b e r 2 0 2 2 | 3 e j a a r gang no . 4 Special FEESTDAGEN COVERSTORY SEMI-INDUSTRIEEL PRODUCEREN, ZONDER IN TE BOETEN OP SMAAK EN RECEPTUUR
SLAGERSVAK NR 4 2022 3 COLOFON EN DE VISIE Martijn Schwillens Hoofdredacteur vaktijdschrift SlagersVak m.schwillens@gpmedia.nl Vaktijdschrift voor de totale slagersbranche Verantwoordelijke uitgever Nederland: GPmedia BV Van Schaeck Mathonsingel 8 6512 AP Nijmegen Telefoon: +31 (0)24 3 246146 E-mail: info@gpmedia.nl Internet: www.gpmedia.nl www.slagersvak.biz Verantwoordelijke uitgever België: GPmedia BV Postbus 10000 2300 Turnhout (B) Uitgever: Peter Peeters Redactie: Martijn Schwillens (hoofdredacteur) m.schwillens@gpmedia.nl Sabine Weller (redacteur) s.weller@gpmedia.nl Sales: GPmedia BV Gerdo van de Peppel (verkoopleider) g.peppel@gpmedia.nl Kevin Peeters k.peeters@gpmedia.nl Emiel Bruning e.bruning@gpmedia.nl Alle orders worden afgesloten en uitgevoerd conform de Regelingen voor het Advertentiewezen, gedeponeerd ter griffie van de Arrondissementsrechtbanken en bij de Kamer van Koophandel. Vaktijdschrift SlagersVak heeft het HOI Keurmerk. Dit betekent dat de oplage is gegarandeerd en gecontroleerd. Abonnementen: www.gpmedia.nl of via info@gpmedia.nl Per jaar € 24,- Het abonnement kan elk gewenst moment ingaan. Vormgeving: GPmedia BV Telefoon: +31 (0)24 3 246146 Internet: www.gpmedia.nl Fotografie: Maaike van Esch Druk: PRinterface ISSN: 1872-9363 © Copyright 2022 Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie microfilm of welke andere wijze dan ook, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. SlagersVak besteedt de grootst mogelijke aandacht aan de juistheid van de informatie die in het vaktijdschrift wordt opgenomen. Fouten zijn echter niet volledig uit te sluiten. De uitgever en de auteurs zijn dan ook op geen enkele wijze verantwoordelijk voor schade, van welke aard ook, die is ontstaan als gevolg van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op de bedoelde informatie. slagersvak Verschijnt 4 keer per jaar - Erkenningsnummer (2590-082X) Va k t i j d s c h r i f t vo o r d e t o t a l e s l a g e r s b r an c h e | N o v e m b e r 2 0 2 2 | 3 e j a a r gang no . 4 Special FEESTDAGEN COVERSTORY SEMI-INDUSTRIEEL PRODUCEREN, ZONDER IN TE BOETEN OP SMAAK EN RECEPTUUR De Visie Ik woon al bijna mijn hele leven in een slaperig dorp in het oosten van Noord-Brabant. In een agrarische gemeente, ingeklemd tussen de Peel en Maas. Het landelijke nieuws wordt alleen gehaald als er iets aan de hand is. Bij moord, brand of een politie-achtervolging op de A73. Wat de lokale gemeenteraad besluit, is geen voer voor artikelen in de Volkskrant, draaiende camera’s bij Hart van Nederland of influencers die hun vlogs opnemen met de Martinuskerk op de achtergrond. Toch rukte het landelijke journaille eind oktober uit, toen de in de regenboogkleuren geverfde trappen bij de Maaskade in Cuijk waren beklad met anti-LHTBI-leuzen. ‘Kuuk op de kaart’, zou een oud-wethouder uit mijn dorp roepen. Maar dit keer helaas als toonbeeld van onverdraagzaamheid. WAT HEB IK AAN EEN INCLUSIEVE SAMENLEVING ALS DE HOEKSTEEN VAN DE LOKALE GEMEENSCHAP IN KORTE TIJD WORDT AFGEBROKEN? Iets wat totaal niet verschilt tussen de grote stad en het platteland, is de wijze waarop gereageerd wordt op ophef. Alsof ze een volleerd Kamerlid was, spuwde een lokaal raadslid haar afschuw en pleitte ze voor gericht beleid dat moet bijdragen aan een meer inclusieve samenleving in het Land van Cuijk. Als weldenkend mens kun je natuurlijk niets tegen zo’n oproep hebben, maar ergens wringt de schoen. Want al maanden zwijgen zowel lokale als landelijke politici over de hoeksteen van onze samenleving: de kleine ondernemer. De tijden dat elk dorp tien kruideniers en zeven slagers had, komen natuurlijk niet meer terug. Maar mijn eigen dorp, dat bijna 25.000 inwoners kent en één grote nieuwbouwwijk heeft waar de meerderheid D66 en GroenLinks stemt, kent sinds 1 november geen slager, geen groenteboer, geen viswinkel én geen bakkerij meer. De biologische buurtwinkel sluit per 2023 de deuren en ook een tweede bakkerij dreigt het bijltje erbij neer te gooien. “Toen de energierekening kwam, voelden we de grond onder onze voeten wegzinken”, is een quote die ik de laatste maanden vaak voorbij heb zien komen in de regionale media. Wat heb ik aan een inclusieve samenleving als de hoeksteen van de lokale gemeenschap in korte tijd wordt afgebroken? Geen enkele politicus die met een duurzame oplossing komt. Niet lokaal, niet landelijk. Inclusiviteit betekent erbij horen. Kansen krijgen. Maar die krijgen de lokale bakker en slager niet. En van goede overheidssteun om de energiecrisis het hoofd te bieden, is – ondanks mooie woorden – geen sprake. En de regeling die er (op moment van schrijven) ligt, voldoet niet en komt ook nog eens te laat! Als hoofdredacteur van dit vaktijdschrift kan ik helaas alleen wat woorden van troost bieden. Omdat ik weet dat de feestdagen eraan komen en veel consumenten – omdat ze uit eten niet meer kunnen of willen betalen – voor de Kerst zullen vertrouwen op uw expertise. Omdat het u gegund is én omdat een goed kerstdiner niet compleet is zonder vlees van de slager. Over inclusiviteit gesproken. Veel succes en alvast fijne feestdagen gewenst.
SLAGERSVAK NR 4 2022 4 INHOUD P. 10 VOLFOOD VERSGROOTHANDEL Slagerijen, traiteurs en versspeciaalzaken doen al ruim zestig jaar een beroep op Volfood Versgroothandel vanwege zijn specialistische aanbod vlees en vleeswaren. “Juist dit jaar zullen veel consumenten denken: alles wordt duurder, maar het kerstdiner laat ik me niet afpakken. Als slager kun je daar gericht op inspelen”, weet directeur Gilles de Jager. P. 26 CASESTUDY VEMAG BIJ SLAGERIJ HOFMAN De Groninger droge worst van Slagerij Hofman is een begrip in NoordNederland. Voor de automatisering van de wekelijkse productie van bijna 15.000 lever- en droge worsten, vertrouwt eigenaar André Hofman op VEMAG. De Robot 500 van de Duitse machinebouwer heeft ervoor gezorgd dat het productieproces bij Hofman is uitgebreid en vereenvoudigd. P. 19 HHS RVS PRODUCTEN HHS RVS Producten is specialist op het gebied van reiniging en hygiëne voor de productiefaciliteiten in de foodsector. Nieuw is de MPJET-reinigingsunit van het Belgische merk Dosanova Cleaning Systems. “Deze unit stelt slagerijen in staat om hun productieruimtes te reinigen zonder perslucht. Daarnaast bespaar je vijftig procent water en de helft qua stroomverbruik.” P. 21 COVERSTORY SPARCKITCHEN-VERBUFA In een relatief korte tijd heeft Sparckitchen een belangrijke plek veroverd in de Hollandse kwaliteitshoreca. De groeivraag naar plantaardige vleesalternatieven heeft ervoor gezorgd dat de productie geautomatiseerd kon worden. “Voor het automatiseringsvraagstuk zijn we een samenwerking aangegaan met Verbufa en Handtmann.” 10 19 21 26
SLAGERSVAK NR 4 2022 5 P. 31 BICKERY FOOD GROUP Met een selectie uit het assortiment van Bickery Food Group heeft de slager de mogelijkheid om zijn verspakketten voor de aanstaande Kerstdagen aan te vullen met smakelijke, houdbare producten die speciaal voor het feestelijke einde van het jaar ontwikkeld zijn. De klant kan een compleet en persoonlijk samengesteld kerstpakket afnemen. Extra omzet dus! P. 29 DIGICASTING Communicatie enmarketing is eenwezenlijk onderdeel van iedere onderneming. Simon Ouwerkerk van Digicasting is iemand die zich volledig gespecialiseerd heeft in narrowcasting. “Wij bieden een door ons zelf ontwikkeld systeem, waarmee je als beheerder simpel en snel uitzendingen kan maken die afgespeeld worden op de beeldschermen.” P. 34 CASESTUDY UNIFORTES BIJ DE JONG & VADER Unifortes heeft onlangs een instapmodel krattenwasser ontwikkeld voor grotere slagerijen. “Wij kregen heel vaak de vraag: ‘Maken jullie ook machines waarmee we honderd tot 200 kratten per uur kunnen reinigen?’ Daarop zijn we aan de slag gegaan, met ons nieuwe basismodel als prachtig resultaat”, vertelt Roy Kranendonk van Unifortes. P. 38 NABESCHOUWING SLAVAKTO 2022 Begin oktober vond Slavakto plaats in de Werkspoorkathedraal in Utrecht. Tijdens deze twee dagen hebben 3.523 ondernemers, slagers, traiteurs, worstmakers en winkelmedewerkers hun ogen en oren de kost gegeven. “We hebben twee dagen lang inhoud gegeven aan de professionalisering van de bedrijfstak volgens de kernwaarden: innovatie, inspiratie en ontmoeting.” 29 31 38 34
SLAGERSVAK NR 4 2022 6 VLEES EN VLEESWAREN De E-nummervrije verse Amsterdamse ossenworst Nice to Meat importeert Scotch PGI Beef sinds 2012 en levert dit aan circa 150 klanten in heel Nederland. Eigenaar Mikel Pouw vertelt: “Scotch beef past uitstekend bij onze filosofie over vlees. Natuurlijk gaat het hierbij om het leveren van constante kwaliteit en smaak van dit grasgevoerd vlees. Maar wij hechten net als QMS grote waarde aan de continucontrole van de keten, transparantie en duurzaamheid. ONDERSCHEIDINGEN QMS is opgericht in 1990 en reikt jaarlijks drie onderscheidingen uit aan Europese importeurs en distributeurs die door hun loyaliteit en vertrouwen een bijdrage leveren aan verdere groei van de Schotse markt voor duurzaam en eerlijk vlees. QMS Chief Executive Sarah Millar: “We kijken uit naar de voortzetting van onze langdurige samenwerking met Nice to Meat. De passie voor mooie producten en het belang dat Nice to Meat hecht aan kwaliteit, traceerbaarheid, het beschermen van boeren en duurzame opfok sluit naadloos aan bij onze hoge eisen.” Meer informatie via www.nicetomeatyou.nl NICE TO MEAT ONDERSCHEIDEN ALS SCOTCH MEAT DISTRIBUTOR OF THE YEAR QUALITY MEAT SCOTLAND (QMS), HET SCHOTSE OVERHEIDSORGAAN DAT DE VLEESSECTOR VAN SCHOTLAND PROMOOT EN TOEZIET OP DE NALEVING VAN VASTGESTELDE NORMEN ZOALS DUURZAAMHEID, TRACEERBAARHEID EN WELZIJN, HEEFT NICE TO MEAT UIT ALMERE ONDERSCHEIDEN ALS SCOTCH MEAT DISTRIBUTOR OF THE YEAR. DE QMS AWARD IS DOOR DE SCHOTSE KABINETSSECRETARIS VOOR LANDBOUW MAIRI GOUGEON, UITGEREIKT TIJDENS SIAL IN PARIJS. V.l.n.r.: Sarah Millar, Mikel Pouw (Nice to Meat), Paulo Zonneveld en Mairi Gougeon tijdens de ontvangst van de QMS Award Deze award is toegekend doordat het een betere selectie vlees heeft. In plaats van het eeuwige colorozozout bleek een extract van citrusvruchten net zo goed - zo niet beter - te zijn. De oer-Amsterdamse ossenworst die zich kenmerkt door een prachtige verhouding tussen plaatvet en rundvlees met ruim peper erbij, kon zomaar enorm worden verbeterd. ‘Ossenworst 3.0’, stelt de vakjury. Deze jury onder leiding van voormalig culinair journalist Felix Wilbrink, heeft de inzendingen beoordeeld op een aantal criteria zoals smaak, originaliteit, nieuwswaarde, toepasbaarheid, verkoopbaarheid, verkoopverhaal en toegevoegde waarde voor winkelier en consument. Het juryteam is verder samengesteld uit voormalig Foodspecialisten Henri Stoffelsen en Piet Renkema. Onder een noviteit wordt verstaan: een nieuw product, dienst of concept dat na afloop van de vorige editie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten op de markt is geïntroduceerd. Meer informatie: 1906 - Makers van Charcuterie Tel. +31 (0)85-800 1906 | info@1906makersvancharcuterie.nl www.1906makersvancharcuterie.nl E-NUMMERVRIJE OSSENWORST 1906 WINT GODFATHER AWARD DE E-NUMMERVRIJE VERSE AMSTERDAMSE OSSENWORST VAN 1906 – MAKERS VAN CHARCUTERIE IS DIT JAAR WINNAAR GEWORDEN VAN DE GODFATHER AWARD. DEZE PRIJS WORDT ELK JAAR TIJDENS DE VAKBEURS FOODSPECIALITEITEN UITGEREIKT AAN EEN INNOVATIEF PRODUCT ‘WAAR IEDEREEN BLIJ VAN WORDT’.
SLAGERSVAK NR 4 2022 7 BRANCHENIEUWS De stichting VleesveeNL is opgericht door organisaties die actief zijn in de Nederlandse vleesveesector. Deze organisaties werken intensief samen om rundvlees van Nederlandse bodem voor het voerlicht te brengen. VleesveeNL wil met kennis, onderzoek en het delen van ervaring bijdragen aan een vitale vleesveehouderij, die actief inspeelt op belangrijke toekomstige ontwikkelingen in de markt en de maatschappij. Om hier concreet invulling aan te geven, is er de Vleesvee Academie. De Vleesvee Academie rolt verschillende projecten uit op het gebied van educatie en onderzoek. INZICHT IN DE KOSTPRIJS Erik van Gorp, bedrijfsadviseur bij ABAB Strategie Advies, leidt het project ‘Inzicht in de kostprijs van vleesvee’. Het doel van dit project is om inzicht te krijgen in de kostprijs en de kengetallen van de twintig deelnemende bedrijven. Het project creëert bewustwording over de bedrijfscijfers bij vleesveehouders. Met de cijfers kunnen zij vergelijken binnen hun eigen bedrijf en met andere bedrijven binnen de sector. De looptijd van het project is drie jaar, met optie tot verlenging. VLEESVEENL HOUDT TAL VAN ACTIVITEITEN VOOR VLEESVEEHOUDERS STICHTING VLEESVEENL BEIDT HET KOMENDE JAAR VERSCHILLENDE ACTIVITEITEN VOOR VLEESVEEHOUDERS. ZO ZIJN ER PROJECTEN ROND KOSTPRIJS, HUISVERKOOP EN KETEN-EXCURSIES. OOK KONDIGDE VLEESVEENL EEN UITGEBREID CONSUMENTONDERZOEK VOOR 2023 AAN. “ALLE ACTIVITEITEN MOETEN BIJDRAGEN AAN EEN VITALE RUNDVLEESSECTOR”, MELDT VOORZITTER JACCO KEUPER. SUCCESVOLLE HUISVERKOOP Maria van Boxtel, van Land &Co, leidt het project ‘Succesvolle Huisverkoop’. Het doel van dit project is om ondersteuning te bieden aan vleesveehouders voor de afzet van rundvlees via de korte keten en om het potentieel van dit afzetkanaal maximaal benutten. Zowel startende als gevorderde ondernemers krijgen in 2022 en 2023 toegang tot masterclasses, een e-learningmodule en een handboek over huisverkoop. KIJK IN DE KETEN VOOR RUNDVLEES Mariska van Koulil van SterraNova is leider van het project ‘Kijk in de Keten voor rundvlees’. Dit is een praktisch programma dat leidt tot kennis en inzicht in de keten. Vleesveehouders kunnen in 2022 en 2023 deelnemen aan onder andere een bezoek aan de vakbeurzen. Ook worden excursies aangeboden bij grossiers voor horeca en retail. CONSUMENTENONDERZOEK Naast deze projecten start in januari 2023 een grootschalig consumentonderzoek, uitgevoerd door WUR. Er is eveneens voorlichting in voorbereiding over rundvlees van Nederlands veehouders voor slagers, in samenwerking met onderwijsinstelling SVO en KNS. Meer informatie: Stichting VleesveeNL info@vleesveenl.org www.vleesveenl.org AL ONZE ACTIVITEITEN MOETEN BIJDRAGEN AAN EEN VITALE RUNDVLEESSECTOR
Lekker in het vel Bestel uw natuurdarmen bij een van onze distributeurs of maak een afspraak met Van Hessen accountmanager Mathieu Chiffoleau via +31 6 413 704 70 of mathieu.chiffoleau@vanhessen.com. Natuur ijk en Snel!
SLAGERSVAK NR 4 2022 9 BRANCHENIEUWS Netwerken, proeven, ruiken en voelen werkelijk alle zintuigen werden tot het maximale geprikkeld en was er voor een ieder wat wils. Vakbeurs Foodspecialiteiten heeft jaarlijks een groot internationaal aanbod. Het is dan ook een grote inspiratiebron voor kaaswinkels, foodspecialiteitenwinkels, slagers, poeliers, biologische speciaalzaken, slijters, wijnwinkels, (luxere) horeca, cateringbedrijven, ambulante handel, inkopers, zelfstandige supermarkten, producenten, importeurs en kookwinkels. De beurs werd bezocht door 5809 bezoekers. De verse Amsterdamse ossenworst, volledige e-nummervrij, van het merk 1906 – Makers van Charcuterie, viel tijdens de vakbeurs ook in de prijzen: Godfather Award 2022. SAVE THE DATE De Vakbeurs Foodspecialiteiten vindt in 2023 plaats op maandag 2 en dinsdag 3 oktober van 13.00 tot 22.00 uur in Expo Houten. Meer informatie via www. vakbeursfoodspecialiteiten.nl NOG NOOIT ZOVEEL MERKEN EN PRODUCTEN OP VAKBEURS FOODSPECIALITEITEN NOOIT EERDER WAREN ER ZOVEEL MERKEN EN PRODUCTEN VERTEGENWOORDIGD OP DE VAKBEURS FOODSPECIALITEITEN, DIE EIND SEPTEMBER PLAATSVOND IN HOUTEN. ZELFS UIT LIBANON WAREN ER EXPOSANTEN VERTEGENWOORDIGD MET HEERLIJKE PRODUCTEN, NIEUW VOOR DE EUROPESE MARKT. DE VAKBEURS WERD DOOR RUIM 5.800 BEZOEKERS BEZOCHT. Duizenden bezoekers gingen bij het proeven in gesprek met de aanwezige boeren, telers, tuinders en vissers. Bij de foodtruck van ‘Nederland Vleesland’ waren vier voorzitters van brancheorganisaties uit de vleesketen aanwezig om de bezoekers te woord te staan (zie foto). Vrijwel alle reacties van de bezoekers waren positief en enthousiast. Niet verwonderlijk; Het overgrote deel van de Nederlanders (94%) geniet regelmatig van een lekker en goed stukje vlees. Dat is vrijwel heel Nederland. Vlees is een belangrijke bron van essentiële voedingsstoffen en past uitstekend in een gezond en gevarieerd eet- en leefpatroon. Vlees heeft dan ook een belangrijke, traditionele plek in onze eetcultuur. SMAKEN VERSCHILLEN Uiteraard! Veganisten en vegetariërs eten geen vlees of andere dierlijke producten. Dat zijn persoonlijke keuzes, die ieder voor zich moet maken. Het zijn ook keuzes die niet door een (lokale) overheid of fanatieke minderheidsgroepen bepaald mogen worden. Smaken en meningen verschillen, en dat moet zo blijven. Meer informatie via www.nederlandvleesland.nl BEZOEKERS DUTCH FOOD WEEK BLIJKEN DOL OP VLEES EEN LEKKER STUKJE VLEES WORDT ZEER GEWAARDEERD. DAT BLEEK BEGIN OKTOBER WEER EENS BIJ DE SPECIALE VOORPROEFMARKT IN HARTJE DEN BOSCH, WAARMEE DE DUTCH FOOD WEEK VAN START GING. AL ENKELE UREN VOOR HET EVENEMENT EINDIGDE, WAREN ALLE TRAKTATIES ZOALS GRILLWORST, PULLED PORK EN HAMBURGERS TOT DE LAATSTE KRUIMEL EN VEZEL UITGEDEELD BIJ DE FOODTRUCK VAN NEDERLAND VLEESLAND. V.l.n.r.: Laurens Hoedemaker (voorzitter COV), Linda Verriet (voorzitter POV), Helma Lodders (voorzitter V&LN) en Henk Flipsen (voorzitter SVV).
SLAGERSVAK NR 4 2022 10 FEESTDAGEN De Jager legt uit dat Volfood een bijzondere positie inneemt in de sector. “Er zijn niet zoveel versgrossiers die naast alle reguliere producten ook echt wat doen met vers wild en gevogelte. Onbekend maakt helaas nog steeds onbemind. Slagers, traiteurs en poeliers worden steeds meer één, dus het is kunst om je als ondernemer te blijven onderscheiden. Wij zijn ons vijftien jaar geleden meer gaan specialiseren met wild en gevogelte, zodat slagerijen en delicatessenwinkels die zich durven te onderscheiden met kwaliteitsproducten, een beroep op ons doen én kunnen doen. Wij verstaan de kunst om juist voor Kerst een diversificatie aan te brengen in het assortiment, waarmee de slager prima uit de voeten kan”, verduidelijkt De Jager. ‘WIJ VERSTAAN DE KUNST OM VOOR KERST DIVERSIFICATIE AAN TE BRENGEN IN ONS PORTFOLIO’ VOLFOOD VERSGROOTHANDEL IS AL BIJNA ZESTIG JAAR EEN GEIJKTE NAAM IN DE BRANCHE. SLAGERIJEN, TRAITEURS EN VERSSPECIAALZAKEN DOEN VEELAL EEN BEROEP OP DE GROOTHANDEL UIT BARNEVELD VANWEGE ZIJN SPECIALISTISCHE EN ONDERSCHEIDENDE AANBOD VLEES EN VLEESWAREN. “JUIST DIT JAAR ZULLEN VEEL CONSUMENTEN DENKEN: ALLES WORDT DUURDER, MAAR HET KERSTDINER LAAT IK ME NIET AFPAKKEN. ALS SLAGER KUN JE DAAR GERICHT OP INSPELEN DOOR IETS BIJZONDERS EN SMAAKVOLS TE VERKOPEN. EN DAT IS WAAR WIJ OM DE HOEK KOMEN KIJKEN”, ZEGT DIRECTEUR GILLES DE JAGER VAN VOLFOOD VERSGROOTHANDEL. ONDERSCHEIDEND GEVOGELTE Je willen onderscheiden, betekent bijvoorbeeld dat Volfood Versgroothandel niet alleen hoogkwalitatieve kip – van Gildehoen, kip met een 1, 2 of 3 Sterren Beter Leven-keurmerk tot biologische kip – aanbiedt, maar ook andersoortige, minder bekende gevogelteproducten in het assortiment heeft. “Denk aan fazanten, patrijzen, Franse eend, maar ook Anjou duiven, Label Rouge parelhoen en kwartels, uiteraard de traditionele kerstkalkoen en luxe soorten ganzen”, vertelt De Jager. Extra bijzonder is de Chapon Roulé de Bresse. “Deze chapon, een kapoen, is een gecastreerde haan, die langzaam groeit en daardoor extra vettig en heel rijk van smaak is. Deze wordt op bestelling gefokt.
SLAGERSVAK NR 4 2022 11 “WIJ BIEDEN ANDERSOORTIGE, MINDER BEKENDE GEVOGELTEPRODUCTEN. DENK AAN FAZANTEN, PATRIJZEN, FRANSE EEND, MAAR OOK ANJOU DUIVEN, LABEL ROUGE PARELHOEN EN KWARTELS, UITERAARD DE TRADITIONELE KERSTKALKOEN EN LUXE SOORTEN GANZEN. EXTRA BIJZONDER IS DE CHAPON ROULÉ DE BRESSE” LABEL ROUGE PARELHOEN: DE PAREL ONDER HET GEVOGELTE Een mooie en toegankelijke Kersttip is de Label Rouge-parelhoen. Een parelhoen doet qua smaak denken aan een mix van fazant en kip, maar dan licht wildachtig. De Parelhoen wordt ook wel de parel onder het gevogelte genoemd en zeker deze Label Rougevariant. Label Rouge, ontstaan in de jaren ‘60 in Frankrijk, is een hoogstaand kwaliteitskeurmerk voor superieure kwaliteit pluimvee. Het garandeert maximaal dierenwelzijn, duurzame ontwikkeling, volledig vrije uitloop, uitsluitend plantaardig voer, minstens 75% granen en het vlees krijgt daarmee superieure smaak. Daarmee is deze label Rouge parelhoen écht iets bijzonders, maar toch goed betaalbaar. Een Parelhoen braad je meestal in zijn geheel, eventueel met een lapje (vet)spek op de borst. Het lekkerste wordt hij in de braadpan in plaats van de oven, want dan blijft hij malser. Verder mooi gekruid met zout, peper, verse rozemarijn en uiteraard ui, verse knoflook en goede olijfolie en je tovert een fantastische typisch Franse vleesdelicatesse op tafel. Na de slacht wordt deze nog eens opgerold in een katoenen doek en circa 2 weken gerijpt. Dit is echt hét summum van een Franse dis. Wij leveren deze producten vooral aan winkels met veeleisende klanten, waar er vaker vraag is naar dergelijke onderscheidende concepten. Maar zeker rond Kerst zien we dergelijke vraag toenemen bij alle slagerswinkels en foodstores.” ‘KUNNEN ALLES VERZORGEN’ De ervaring leert De Jager inmiddels dat twee typen slagers een beroep doen op Volfood, juist in de aanloop naar de feestdagen. “Ten eerste is er een groep slagers die eigenlijk deze ‘wild- & gevogelte-sores’ niet wil, maar vaker een vraag krijgt om een speciaal vleesproduct dat lekker, goed én smakelijk is. Daarom verkopen wij specialiteiten ook vaak per stuk, dat verlaagt de drempel. Ten tweede is er een groep slagers die vooral tijdens de feestdagen bij ons bestelt, omdat ze weten dat wij kalkoenen keurig op gewicht en andere bijzondere producten voor hen kunnen verzorgen, zoals haas, wild zwijn, patrijzen, parelhoenen etc. Onze wildproducten komen veelal van de Veluwe en uit Frankrijk. Onze goede naam hebben we gedurende de afgelopen vijftien jaar opgebouwd. Wij kunnen ons profileren als een groothandel die heel veel kan regelen: van de kerstborrel tot het kerstdiner. Inclusief desserts.” ‘SLAGER MAAKT KERSTDINER TOEGANKELIJK’ De energiecrisis heeft consumenten in hun portemonnee geraakt. Toch wanhoopt De Jager niet, want veel consumenten zullen ook een beetje ‘troosteten’ met de feestdagen, voorspelt hij. “Iedereen wordt geraakt door de energiecrisis. De voorbije twee jaar gooide corona roet in het eten met betrekking tot het kerstdiner in een restaurant en nu zullen veel mensen denken: het is mij allemaal wel erg duur geworden. Thuis eten is altijd goedkoper dan in het restaurant. Maar wie dat doet, wil dan wél graag uitpakken met iets bijzonders. Een lekker voorgerechtje, een goed hoofdgerecht en een origineel dessert. Als slagers en poeliers het goed oppakken, kunnen ze degenen die twijfelen over wel of niet uit eten gaan, een uitstekend en betaalbaarder alternatief bieden. Daar spelen wij dan weer op in met een grotere variatie aan wild- & gevogeltespecialiteiten dan andere groothandels kunnen bieden.” Meer informatie: Volfood Versgroothandel | Tel. +31 (0)342-45 20 30 info@volfood.nl | www.volfood.nl
SLAGERSVAK NR 4 2022 12 SLAGERIJMACHINES Beldos N.V. is een toonaangevend ontwerper en fabrikant van doseermachines en opvoerpompen voor supermarkten, slagerijen en voedselfabrikanten en dit wereldwijd. De Beldos-doseermachines vervangen de spuitzak, lepel en maatbeker en gelden als uiterst betrouwbare apparaten voor ondernemingen in de foodsector. “Wij bieden betaalbare machines voor uw catering- of voedingsbedrijf. Doseer al uw convenience food, snel, proper en gemakkelijk.” GEMAKKELIJK EN SMAKELIJK De Belmixing-Bowl-Lift is gemonteerd op een mobiel onderstel, die pneumatisch verstelbaar is in hoogte, wat de meest ergonomische werking biedt. Het zuigt producten rechtstreeks vanuit een mengkuip of emmer. Direct uit een hete kookketel doseren is bovendien perfect mogelijk, wat tijdbesparend en veiliger is. De Belmixing-Bowl-Lift is beschikbaar in drie modellen: 600 (doseringen 10 tot 600ml), 1050 (doseringen 50-1050ml) en de 1050 Scale doseermachine met weegschaal (maximale instelling 50 kilogram). “Elk van deze modellen kan zowel kleinere en preciezere doseringen als grote doseringen perfect aan. Afhankelijk van uw wensen stellen we u de machine voor die het meest geschikt is.” VERNIEUWEND DOSEREN MET DE BELMIXING-BOWL-LIFT HET DOSEREN VAN KANT-EN-KLAARMAALTIJDEN, DIRECT VANUIT EEN MENGKUIP, KOOKKETEL OF EMMER, WORDT VANAF NU KINDERSPEL MET DANK AAN DE BELMIXING-BOWL-LIFT. DEZE DOSEERMACHINE KAN WORDEN GEBRUIKT VOOR HET DOSEREN VAN SAUZEN, SOEPEN, MOUSSES EN FRUITVULLINGEN, WARM ÉN KOUD EN AL DAN NIET MET STUKJES TOT 25 MILLIMETER. “DE BELMIXING-BOWL-LIFT WORDT UW ONMISBARE APPARAAT IN DE SUPERMARKT, SLAGERIJ OF CONVENIENCE-FOODATELIER. MET EEN SNELLE TERUGVERDIENTIJD EN EEN KLEINE VOETAFDRUK.” ◄ De Belmixing-Bowl-Lift kan worden gebruikt voor het doseren van sauzen, soepen, mousses en fruitvullingen, zowel warm als koud PRECIEZERE DOSERINGEN Voordelen zijn een temperatuur tot 110°C en de machine zorgt voor properder en efficiënter werken dan bij handmatige werkzaamheden. De doseermachine is snel reinigbaar, bevat roestvrijstalen onderdelen, biedt snelle omschakeling van één product naar een ander product. De Belmixing-Bowl-Lift kent een exacte portiecontrole van 99 procent. Beldos stelt slagerijen in de mogelijkheid om hun producten te testen in de volledig uitgeruste demokeuken in de buurt van Antwerpen. Meer informatie: Beldos Tel. +32 (0)3-646 40 48 info@beldos.be www.beldos.com
SLAGERSVAK NR 4 2022 13 MAALTIJDEN Zo is een aardappelpuree, bouillon, jus of saus te bereiden zonder ze tijdens het bereidingsproces te hoeven verwarmen en/of terug te koelen. Een dubbele besparing op de energiekosten. Bekijk alle koude basisoplossingen op ufs.com of probeer bijvoorbeeld het recept van boerenkool met lamsgehaktballetjes en jus. Meer informatie: Unilever Food Solutions Tel. +31 (0)10-4394 308 | info@unileverfoodsolutions.nl | www.ufs.com BOERENKOOL MET LAMSGEHAKTBALLETJES EN JUS INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN STAMPPOT: 1.15 kg boerenkool, gesneden 150 g gerookt spek, blokjes 314 g Knorr 1-2-3 Koude Basis Aardappelpuree 1.20 l koud water 30 ml azijn 25 g geklaarde boter 15 g Knorr Professional Liquid Concentrate Groenten BESPAREN OP JE ENERGIEREKENING? WIST JE DAT JE KAN BESPAREN OP JE ENERGIEREKENING DOOR TE KIJKEN NAAR HET BEREIDINGSPROCES VAN JE MAALTIJDEN? DE KNORR KOUDE BASISPRODUCTEN ZIJN SPECIAAL ONTWIKKELD VOOR EEN KOUDE BEREIDING, IDEAAL VOOR JE TOONBANKGERECHTEN. GEHAKTBALLETJES: 1 kg Lamsgehakt 10 g Knorr Professional Knoflook Puree 10 g Knorr Professional Paprika Puree 4 g Komijnzaad gemalen 2 g kaneelpoeder 30 g eiwit zout en peper broodkruim boter, geklaarde JUS: 500 ml koud water 30 g Knorr 1-2-3- Koude Basis Vleesjus 340g Knorr Primerba Tijm STAMPPOT Kook de boerenkool in water met wat zout gaar, bak spekreepjes krokant en koel ze beiden daarna terug. Meng de boerenkool samen met de spekjes, koude basis aardappelpureepoeder, water, azijn, boter en groenten fond. Laat het geheel tenminste 15 minuten rusten. GEHAKTBALLETJES Meng het lamsgehakt met knoflook, paprika, komijn, kaneel, zout, peper en eiwit en eventueel wat broodkruim. Verdeel het aangemaakte gehakt in mooie ronde balletjes.Bak ze vervolgens in boter bruin en koel terug. JUS Voeg de vleesjuspoeder met de tijm al roerend toe aan het koude water tot er een gladde structuur ontstaat. OPMAAK Presenteer de stamppot met gehaktballetjes en de mooi glanzende vleesjus. Maak het geheel eventueel af met extra gebakken spekjes.
Verstegen introduceert drie nieuwe smaakvarianten van Classic Sliceable sauces: Nacho cheese, Honey mustard en Blue stilton. Deze sliceable sauces brengen je gemak en efficiëntie. Op eenvoudige wijze kun je producten opwaarderen wanneer het jou uitkomt en à la minute diversiteit in je toonbank aanbrengen. Ideaal als vulling in alle verssegmenten (vlees, vis, kip en groenten). Meer informatie? Ga naar www.verstegen.nl of VerstegenProfessional De traditionele smaak proef je door de mosterdzaadjes en toegevoegde honing. Echt een allemansvriend. Toepassing: Als topping op een warm broodje beenham of in een ovensleetje met varkenshaas. is een trendy smaak die steeds populairder wordt. Het heeft veel weg van Cheddarkaas. Toepassing: Uiteraard voor het maken van nacho’s, maar ook prima toepasbaar als vulling voor kip en als topping op gehakt(brood). De mooie klassieke smaak komt in deze saus goed naar voren. Iets ziltig en pittig. Toepassing: Perfect voor ovensleetjes met vlees en kip of als vulling/ topping in een rundvlees VeKa.
SLAGERSVAK NR 4 2022 15 KOOKTECHNOLOGIE Door de volledige 2 x 6 1/1 GN-capaciteit kunnen slagers enorm flexibel -en efficiënt produceren. De beide bereidingsruimtes kunnen separaat en tegelijkertijd verschillende bereidingsprocessen uitvoeren. De SpaceCombi MagicTeam kan bovendien uitgerust worden met een MagicHood, een volledig geïntegreerde afzuiging. Zo is een externe afzuiging niet nodig. Een uitgekiende mogelijkheid die de investering van een dure afzuiging boven de SpaceCombi MagicTeam bespaard. SPACECOMBI TEAM: MET RECHT EEN RUIMTEWONDER MET RECHT KAN DE MKN SPACECOMBI TEAM EEN RUIMTEWONDER GENOEMD WORDEN. DE COMBISTEAMER LAAT ZICH TOEPASSEN IN SITUATIES WAAR ER WÉL CAPACITEIT NODIG IS, MAAR ER WEINIG RUIMTE IS. IDEAAL DUS IN EEN (SLAGERIJ)WINKELRUIMTE OF IN KLEINERE PRODUCTIERUIMTES. HIERDOOR WORDT DE BESCHIKBARE RUIMTE OPTIMAAL BENUT. “OP SLECHTS 55 CENTIMETER BREEDTE BIEDEN WIJ U EEN VOLWAARDIGE COMBISTEAMER MET TWEE 6 1/1 GN-BEREIDINGSRUIMTES. DE TWEE SEPARATE BEREIDINGSRUIMTES ZIJN ONAFHANKELIJK VAN ELKAAR INSTELBAAR -EN TE BEDIENEN WAARDOOR EEN ONGEKENDE FLEXIBILITEIT GEREALISEERD WORDT”, STELT PETER TANGELDER VAN MKN NEDERLAND. OP SLECHTS 55 CENTIMETER BREEDTE BIEDEN WIJ U EEN VOLWAARDIGE COMBISTEAMER MET TWEE 6 1/1 GN-BEREIDINGSRUIMTES Door de volledige 2 x 6 1/1 GN-capaciteit kunnen slagers enorm flexibel -en efficiënt produceren ► ENERGIE- EN WATERVERBRUIK Kosten voor energie- en waterverbruik zijn tegenwoordig van enorm belang. De SpaceCombi MagicTeam heeft een zeer lage aansluitwaarde, slechts 15,6KW, en dat voor een 12 1/1 GN-capaciteit. Dat is energieoptimalisatie in optima forma. De ovendeuren van de SpaceCombi TEAM en SpaceCombi MagicTeam zijn uitgerust met een driedubbel gesloten isolatiebeglazing. Dat bespaart niet alleen energie, maar zorgt ook voor een veel constanter klimaat in de bereidingsruimtes. Bovendien is er veel minder warmteuitstraling, wat weer veilig is voor de gebruiker. Door gepatenteerde systemen wordt er veel minder water verbruikt tijdens zowel het kookproces als tijdens de reiniging. De totale exploitatiekosten van de MKN Combisteamers zijn derhalve zeer interessant. HYGIËNE EN VEILIGHEID Het volledig automatische reinigingssysteem WaveClean zorgt voor een moeiteloze en zeer efficiënte reiniging. “Enkel en alleen de WaveClean-reinigingscapsule plaatsen en u kunt naar huis.” Doordat de chemie zich in een capsule bevindt komt de gebruiker niet in contact met het reinigingsmiddel wat zéér veilig en gebruikersvriendelijk is. ZEER GEBRUIKSVRIENDELIJK De bediening vindt plaats middels twee touchscreendisplays die zich boven de bereidingsruimtes op ooghoogte en naast elkaar bevinden. Het touchscreen is vervaardigd uit 3 millimeter dik ontspiegeld gehard veiligheidsglas en is zeer slijtvast en bovendien eenvoudig te reinigen. De bediening is zeer intuïtief middels afbeeldingen en tekst. Uiteraard is een volledig kookboek van meer dan 250 bereidingsprocessen al voorgeprogrammeerd, kunnen er eigen afbeeldingen toegevoegd worden en kan het opstart-scherm met favorieten worden opgestart. “ChefsHelp navigeert de gebruiker als het ware door de bereidingsprocessen heen en ondersteunt met tekst en afbeeldingen over wat te doen, op welke momenten en het geeft zelfs aan welke platen, bakken of roosters er toegepast moeten worden. Zo kan zelfs personeel met weinig ervaring werken met de apparatuur.” MKN is al sinds meer dan 76 jaar een Duitse producent van Premium Professionele kooktechnologie. Het productportfolio omvat een volwaardig portfolio van horizontale kooktechnologie, FlexiChef drukgaartechniek en FlexiCombi en SpaceCombi combisteamers. “Graag maken wij een afspraak voor een workshop in het MKN Experience Center. U kunt dan samen met de culinaire specialisten van MKN een capaciteitsberekening maken. Daarnaast stellen wij graag een capaciteitsberekening voor u samen.” Meer informatie: MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co KG Tel. +31 (0)6-504 15 206 (Peter Tangelder) tan@mkn.de www.mkn.com
SLAGERSVAK NR 4 2022 16 EIWITTRANSITIE Het nieuwe food- en lifestyle-event is een initiatief van goed doel ProVeg Nederland en MTM Exhibitions & Events, organisator van de succesvolle horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam in Ahoy. Er is van alles te ontdekken: foodtrucks, vegan tastings, kookdemo's, bijzondere sprekers, slow fashion, vegan beauty, lifestyle-producten, muziek en meer. Voor mensen die gezonder en duurzamer willen leven, wordt het een oriëntatiepunt om ideeën en tips uit te wisselen, nieuwe startups en organisaties te ontdekken en inspiratie op te doen bij bekende Nederlanders, chefs en andere influencers met diverse eetculturen. Ook kun je individueel of samen met je vrienden, familie of collega’s de Veggie Challenge aangaan. ELK JAAR MEER Met ruim honderd verschillende food en non-food merken en een verwachte 10.000 bezoekers wordt Veggie Challenge Live het grootste 100% plantaardige evenement van de Benelux. Veerle Vrindts, directeur bij ProVeg Nederland, legt uit: "Met de Veggie Challenge, een doorlopend gratis online coachingsprogramma, inspireerden we al meer dan een half miljoen mensen in acht landen om meer plantaardig en minder vlees te eten. In Nederland deden ruim 140.000 mensen mee. Om deze mijlpaal te vieren, gaat de Veggie Challenge in 2023 voor het eerst live! Kom ook naar dit feest en start jouw challenge samen met meer dan 10.000 gelijkgestemden, wissel tips uit en probeer ter plekke de nieuwste plantaardige producten.” VEGGIE CHALLENGE KRIJGT EIGEN LIFESTYLE-EVENT IN WERKSPOORKATHEDRAAL VOLGEND JAAR VINDT DE EERSTE EDITIE VAN VEGGIE CHALLENGE LIVE PLAATS, EEN GLOEDNIEUW FOOD- EN LIFESTYLE-EVENT VAN PROVEG NEDERLAND OM DE HALF MILJOEN DEELNEMERS AAN DE VEGGIE CHALLENGE TE VIEREN. OP VRIJDAG 31 MAART EN ZATERDAG 1 APRIL 2023 IS DE WERKSPOORKATHEDRAAL IN UTRECHT DE PLACE-TO-BE VOOR MENSENDIE ZICHORIËNTERENOP EENGEZONDE ENDUURZAME LEEFSTIJL. “HIERMEE BIEDEN WE DE SNEL GROEIENDE, DIVERSE GROEP FLEXITARIËRS EN VEGA’S EN VEGANS EEN JAARLIJKSE ONTMOETINGSPLEK”, STELT DIRECTEUR ROBERT MELAARD VAN MTM EVENTS. GEZOND, DUURZAAM EN VOORAL LEKKER ETEN PROEVEN? HIER WIL JE BIJ ZIJN Robert Melaard, directeur van MTM Events: “Samen met ProVeg bouwden wij de afgelopen jaren aan het succesvolle Vegan Taste Lab-paviljoen op Gastvrij Rotterdam. Dit thema groeit per editie merken we, het trekt elk jaar meer vakmensen aan op de beursvloer. Steeds meer mensen willen gezond en duurzamer leven, waardoor ze minder vlees en meer plantaardig eten. En bijna alle grote merken hebben tegenwoordig een plantaardige lijn. Voor hen is Veggie Challenge Live een geweldige nieuwe gelegenheid om hun plantaardige innovaties te presenteren aan het grote publiek. Ook bieden we de snel groeiende, diverse groep flexitariërs en vega’s en vegans een jaarlijkse ontmoetingsplek.” GROOTSTE PLANTAARDIGE EVENT ProVeg Nederland is al sinds 2010 actief in het organiseren van evenementen, met de succesvolleViva LasVega´s Food Festivals en verschillende Nederlandse edities van de internationale consumentenbeurs VeggieWorld (tot en met 2020). Met deze ervaring op zak en de samenwerking met MTM Events verwacht ProVeg met de nieuwe Veggie Challenge Live-formule in de Benelux het grootste 100% plantaardige event tot nu toe neer te zetten. Op Veggie Challenge Live zijn alle aangeboden en verkochte producten 100% plantaardig, dus zonder dierlijke producten. Dat betekent niet dat een bedrijf of merk helemaal vegan moet zijn. Alle merken met een breed non-vegan assortiment zijn welkom om hun 100% plantaardige producten te presenteren. Exposanten als foodtrucks, standhouders en partners kunnen zich aanmelden via ProVeg.nl/VeggieChallengeLive. De reguliere ticketverkoop voor Veggie Challenge Live gaat via VeggieChallengeLive.nl
SLAGERSVAK NR 4 2022 17 MARIAN LEMSOM IS DIRECTEUR VAN DE KONINKLIJKE NEDERLANDSE SLAGERS (KNS). IN ELKE UITGAVE LAAT ZIJ HAAR LICHT SCHIJNEN OVER DE SLAGERSBRANCHE. Veel slagers werden eind deze zomer geconfronteerd met enorme hoge kosten; drie, vier tot wel tien keer zo hoog. Bovenop alle andere stijgende kosten van vlees, verpakking en personeel. Doorbelasten is een must, maar kan niet oneindig, want dan prijs je je uit de markt. Hoeveel wil de consument uiteindelijk betalen voor een gehaktbal? De branche baalt als een stekker. WAT ALS SLAGERS… Als slager heb je energie nodig om te komen tot een smakelijk, vers en voedselveilig product. De nood is dan ook hoog en compensatie is echt essentieel. KNS vecht dus voor het belang van de slager! Een campagne rond de noodkreet van de slager ‘wat als slagers het bijltje neerleggen’ en het zichtbaar maken van nijpende situaties, in gesprek met ministeries en politici: allemaal om aandacht te vragen voor de slagersproblematiek. ÉÉN VAN DE THEMA'S VAN DEZE EDITIE IS KOELEN EN VRIEZEN, ACTUELER KAN HET NIET. ENERGIE EN VOORAL DE STIJGENDE KOSTEN ZIJN HET ONDERWERP VAN GESPREK, THUIS, IN DE POLITIEK EN ZEKER OOK IN DE SLAGERIJ. STEKKER Marian Lemsom Directeur Koninklijke Nederlandse Slagers Een oplossing is er (op moment van schrijven eind oktober, red.) nog niet, dus voor ondernemers geldt nu: de knop om en besparen. Je kan niet anders. En wat gaat dat goed! Echt fantastisch om te zien dat er massaal wordt beperkt in verbruik: stekkers eruit! Soms met aanzienlijke impact op de bedrijfsvoering, dat dan weer wel. Door eenieders inzet kunnen we als branche laten zien dat we onze verantwoordelijkheid nemen. Dat helpt ongetwijfeld in de weg naar een oplossing. Een oplossing in de kosten, maar ook om consumenten naar de slagerij te laten komen, want consumenten houden de hand op de knip! STEKKER ERIN Ook consumenten besparen volop. Verwarming laag, korter douchen. Maar wat gebeurt er met de feestdagen? Dan is het toch de tijd van genieten en mag de stekker in het stopcontact. Mijn verwachting is dan ook dat iedereen lekker het gourmetstel aanzet en volop gaat genieten van slagersproducten. Uit de pan, oven of slowcooker mag natuurlijk ook. :) Dat het hen vooral mag smaken en jullie mooie omzetten oplevert. Alvast fijne feestdagen. Met vriendelijke groeten, DOORBELASTEN IS EEN MUST, MAAR KAN NIET ONEINDIG, WANT DAN PRIJS JE JE UIT DE MARKT. HOEVEEL WIL DE CONSUMENT UITEINDELIJK BETALEN VOOR EEN GEHAKTBAL? COLUMN
world of cooking Slagkrachtig! En ruimtebesparend. Hoogste efficiency. Slechts 55cm breed. Scannen & ontdekken Eenvoudigweg de QR code scannen en de SpaceCombi® online ontdekken. SpaceCombi® team ALLE DOSEERMACHINES - EIGEN FABRICATIE PROFITEER VAN ONZE EXPERTISE & TEST GRATIS UW PRODUCTEN IN ONZE DEMOKEUKEN! Industrielaan 10, 2950 Kapellen, België + 32 3 646 40 48 info@beldos.be www.beldos.com doseermachine soep mayonaise BELMIXING-BOWL-LIFT - zuigt producten rechtstreeks uit een mengkuip, kookketel of emmer - tot 100 doseringen per min - van 10 tot 1050 ml/dosering - temperatuur tot +110° bolognesesaus rijstpap Vak t i j ds ch r i f t BIJ ONS VAKTIJDSCHRIFT SLAGERSVAK HOORT EEN NET ZO INFORMATIEVE WEBSITE EN AANSPREKENDE NIEUWSBRIEF. ALS B-TO-B MEDIAPARTNER ZIEN WIJ SOCIAL MEDIA (FACEBOOK EN LINKEDIN) ALS DIGITALE ONTMOETINGSPLEK BIJ UITSTEK. DE DIGITALE ONTMOETINGSPLEK BIJ UITSTEK! slagersvak
SLAGERSVAK NR 4 2022 19 HYGIËNE EN VOEDSELVEILIGHEID Om klanten te overtuigen, stelde Harberink onlangs een vleesverwerker in de mogelijkheid om de MPJET (beschikbaar in meerdere uitvoeringen) uit te proberen. “Klanten het verschil laten ervaren, verkoopt toch het gemakkelijkste. Bij een verwerker waar dagelijks vijf personen aan het schoonmaken zijn, zijn deze reinigingsunits in vijftig dagen, oftewel vijftig wasbeurten, terugverdiend.” Die rekeningsom kan Harberink gemakkelijk uitleggen. “Je kunt nu reinigen met 45 bar in plaats van 20 bar. Ook het inschuimen gaat nu volledig zonder perslucht, omdat de lucht nu wordt aangezogen in de schuimlans zelf. Doordat je met meer reinigingskracht (45 bar) reinigt, kun je 50 procent op water besparen en hierdoor heb je ook nog een tien procent minder chemicaliën nodig. Maar meest belangrijk is dat de energiekosten worden verminderd naar liefst 80%, want je gaat qua stroomverbruik per unit van soms 11KW naar 2,2 Kilowatt. Het aantal schoonmaakuren gaat ook fors omlaag. Bij de verwerker die heeft getest met onze unit ging dat van vijftien naar tien manuren per reiniging. Tel uit je winst.” Harberink vult aan: “Veel nieuwbouwfaciliteiten hebben sowieso al geen perslucht meer voor reiniging, want dat kent ook nadelen. Als er eenmaal vocht in de leiding zit, moet je het hele systeem ontluchten, er is altijd een risico op de terugslag van water en chemicaliën. En het belangrijkste: het vergt gewoon veel energie. En dat kost simpelweg weer geld.” VERDUURZAMEN Door energie- en waterzuinig te reinigen, zetten (grotere) slagerijen ook flinke stappen op het gebied van duurzaamheid. “Ondernemers moeten inmiddels kunnen aantonen welke stappen zij maken op het gebied van water- en energieverbruik maar ook hoe duurzaam en groen zij ondernemen. “Inmiddels wordt door gemeenten gehandhaafd op verduurzamingsactiviteiten. Tegelijkertijd zien we dat ondernemers die met deze unit werken platgebeld worden door de chemieleveranciers, die het opvalt dat er veel minder chemicaliën worden gebruikt. Maar zeer droog schuim is helemaal niet nodig daar dit effectief niet optimaal inwerkt. Écht schuim met de nodige vochtigheid die nodig is om op de vervuiling in te werken is het enige dat REINIGEN ZONDER PERSLUCHT: ZUINIGER, DUURZAMER EN SNELLER HHS RVS PRODUCTEN IS SPECIALIST OP HET GEBIED VAN REINIGING EN HYGIËNE VOOR DE PRODUCTIEFACILITEITEN IN DE FOODSECTOR. DE GOEDE NAAM DIE HET BEDRIJF DOOR DE JAREN HEEN HEEFT OPGEBOUWD IN DE VLEESSECTOR, WIL EIGENAAR EGBERT HARBERINK NU VERDER DOORZETTEN. DE NIEUWSTE INNOVATIE, DE MPJET-REINIGINGSUNIT VAN HET BELGISCHE MERK DOSANOVA CLEANING SYSTEMS, IS WAT DAT BETREFT VEELBELOVEND. “DEZE UNIT STELT SLAGERIJEN IN STAAT OM HUN PRODUCTIERUIMTES TE REINIGEN ZONDER PERSLUCHT. DAARNAAST BESPAAR JE VIJFTIG PROCENT WATER EN DE HELFT QUA STROOMVERBRUIK.” De MPJET-reinigingsunit stelt slagerijen in staat om vijftig procent water en de helft qua stroomverbruik te besparen nodig is om goed te kunnen reinigen”, bezweert Harberink. “En in die zin doet deze reinigingsunit precies wat we toezeggen.” De gebruiksvriendelijkheid van de unit draagt verder bij aan een gemakkelijk verkoop, stelt Harberink. “Het is een plug & playsysteem. Stekker erin, aansluiting voor het water eraan en klaar is Kees. Er dienen dus ook geen bijkomende aansluitkosten gerekend te worden zoals buisleidingen, die bij traditionele systemen wél van toepassing zijn. Deze verborgen kosten zijn in veel gevallen nadien bijna een gelijkaardige kostprijs als de investering van een reinigings-systeem zelf.” Harberink zegt tot slot: “Wij verkopen al onze reinigingsproducten en units op één manier: door ze te laten testen. Als ik een auto koop, wil ik ook eerst een proefrit maken. Deze unit staat doorgaans een week bij een klant en dan bellen ze meestal zelf om te zeggen hoe happy ze ermee zijn. Voor ons is dit de nieuwe manier van werken geworden.” Meer informatie of een demonstratie: HHS RVS Producten Tel. +31(0)313 410 227 info@h-hs.nl | www.h-hs.nl
Service en onderhoud Zit in ons DNA 088-8543 800 | info@delmo.nl "Voor de producten waar je de meeste omzet uit haalt, gebruik je de beste machines. Door de machines goed te onderhouden, realiseer je ook beter rendement. Daarom laat ik ons machinepark op gezette tijden onderhouden door Delmo." Robert Bader, slager in Mijdrecht & Uithoorn. Juist in de drukste maanden wilt u kunnen vertrouwen op uw machines. Maak een afspraak of neem vrijblijvend contact op via telefoon of mail. GELDERBLOM FRANCHISE FELICITEERT Maurice en Paula Laffra en Faizel Kraaijenbrink OOK INTERESSE? WIJ ZOEKEN ONDERNEMERS IN HEEL MIDDEN NEDERLAND! MET HUN GELDERBLOM WINKEL Maurice en Paula Laffra, Best Faizel Kraaijenbrink, IJsselstein
SLAGERSVAK NR 4 2022 21 COVERSTORY SPARCKITCHEN-VERBUFA IN EEN RELATIEF KORTE TIJD HEEFT SPARCKITCHEN EEN BELANGRIJKE PLEK VEROVERD IN DE HOLLANDSE KWALITEITSHORECA. DE VEGAN EN PLANTAARDIGE VLEESALTERNATIEVEN DIE DE AMSTERDAMSE ONDERNEMING ALS PRIVATE LABEL MAAKT, VINDEN HUN WEG INMIDDELS NAAR HONDERDEN RESTAURANTS PLUS EEN HONDERDTAL SLAGERIJEN. HET SUCCES EN DE GROEIVRAAG HEBBEN ERVOOR GEZORGD DAT DE PRODUCTIE GEAUTOMATISEERD KON WORDEN. “VOOR HET AUTOMATISERINGSVRAAGSTUK ZIJN WE EEN SAMENWERKING AANGEGAAN MET VERBUFA EN HANDTMANN. ZIJ HEBBEN ERVOOR GEZORGD DAT WE ONZE PRODUCTEN NU SEMI-INDUSTRIEEL KUNNEN MAKEN ZONDER IN TE BOETEN OP SMAAK EN RECEPTUUR”, BENADRUKT SPARCKITCHEN-OPRICHTER PABLO BUWALDA. Artikel gaat verder op de volgende pagina ► SEMI-INDUSTRIEEL PRODUCEREN, ZONDER IN TE BOETEN OP SMAAK EN RECEPTUUR
SLAGERSVAK NR 4 2022 22 COVERSTORY SPARCKITCHEN-VERBUFA Vegan en plantbased. Bij voorkeur zonder het woord vleesvervanger als toevoeging. Dat is zoals Buwalda en zijn rechterhand Schelte Lettinga de producten van Sparckitchen presenteren op de markt. Een delicatesse, die genuttigd mág worden door zowel veganisten als vleeseters. “Wij willen gewoon een lekker, sappig en smakelijk product maken. Onze producten worden daarom samen met chef-koks ontwikkeld. Dat deden we al toen we in 2015 begonnen met het handmatig maken van onze producten voor sterrenrestaurants in Amsterdam en nu nog steeds, nu we wekelijks ruim 2.000 kilo semiautomatisch produceren voor een grotere doelgroep. Kwaliteit staat altijd voorop”, benadrukt Buwalda. De producten staan op de kaart bij verschillende sterrenrestaurants in Amsterdam (‘omdat chefs onze producten nog een eigen touch kunnen meegeven’), bijvoorbeeld de vegaburger van restaurantketen Loetje is ook afkomstig van Sparckitchen. “Wij maken veel private label.” Lettinga vult aan: “We hebben nu zo’n zeven verschillende producten die worden verkocht binnen de horeca, foodservice en ook steeds meer kwaliteitsslagerijen. Bewust niet aan retailers, want wij willen niet concurreren op prijs, maar gewoon het allerbeste product maken. En dat kan niet als je binnen een bepaalde prijsmarge moeten gaan produceren. In de Benelux zijn we goed bekend, we liggen inmiddels al bij een kleine duizend restaurants in vijftien Europese landen en we verkopen ook aan groothandels in Duitsland, Zwitsersland en Oostenrijk. Daarnaast hebben we dealers in Ierland, Engeland en het Midden-Oosten.” VAKMANSCHAP INDUSTRIEEL MAKEN De premium producten van Sparckitchen zijn in alle opzichten zeer duurzaam en gezond. Zo zijn alle ingrediënten (verse groenten) afkomstig van NoordHollandse boeren binnen een straal van 60 kilometer vanaf Amsterdam. “De bereiding van elk product duurt maximaal zes uur vanaf binnenkomst van de groenten in onze productiefaciliteit. Op deze manier blijven smaak en sappen behouden, waardoor je een veel sappiger en smakelijker product krijgt dan wanneer je bijvoorbeeld diepvriesgroenten gebruikt”, vervolgt Buwalda. “Voorheen gebeurde dit hele proces handmatig. We hadden acht mensen nodig om 500 tot 1.000 kilo per week te maken. Sinds we semigeautomatiseerd zijn gaan werken, hebben we vier mensen in de productie, die 2.000 kilo per week maken. Het is een productielijn met machines van Handtmann en Verbufa. De machines vormen het deeg, in de Rational wordt het afgebakken en vervolgens weer teruggekoeld voor het in de verpakking gaat. Voordat we overstapten op een geautomatiseerd proces, wilden we de garantie dat het kneden van de massa (deeg) geen gevolgen zou hebben voor de receptuur en kwaliteit.” De uitdaging om een gastronomische receptuur ‘industrieel te maken’, is volgens Buwalda uitstekend verlopen. “Het maakt natuurlijk nogal wat uit of je vijf of 5.000 kilogram moet maken. Extrapoleren van een recept kan niet, dus moet je heel goed naar de meest ideale receptuur kijken. Het kneedproces is heel belangrijk om veel lagen en diepte in je smaak te krijgen. Daarom werken we samen met chef-koks voor de productontwikkeling, en hebben we ook een flexibele schil van foodtechnologen met bijvoorbeeld een achtergrond op de Wageningen Universiteit. Wij gebruiken geen conserveringsmiddelen en alleen pure ingrediënten. Clean Label-producten passen bij deze tijd. Onze footprint is extreem laag. De kwaliteit van onze producten zit ‘m in de receptuur, productieproces, maar ook het snijden en wassen van de groenten. VERTROUWEN IN VERBUFA Om dit procedé perfect te laten verlopen, vertrouwde Sparckitchen op Verbufa. Lettinga vervolgt: “Zij hadden gelukkig al ervaring met vegan producten. Het technische team heeft ons enorm geholpen. Als je als klein bedrijf ineens met industriële machines gaat werken, is het belangrijk dat je direct goed kunt opstarten. De machines zijn ooit ontwikkeld voor de vleesindustrie, maar onze texturaten zijn heel anders dan bij vlees. We zijn daarom gaan testen in het foodLAB in Amersfoort (democenter red.). Hoe kun je op een zo goed mogelijke manier een stevig texturaat krijgen zonder bindingsmiddelen en DE MOMENTEN DAT DE CONSUMENT AAN VEGETARISCH DENKT, IS JÚIST BIJ DE SLAGER. ALS ZE DENKEN AAN VLEES, DENKEN ZE OOK AAN VEGAN. NIET ELKE SLAGER REALISEERT ZICH DAT. DAAR LIGGEN DUS MOOIE KANSEN stabilisators? En met welke temperaturen? Vervolgens is daar een lijnopstelling uit voortgekomen die uitgebreid is getest en nu bij ons in Amsterdam staat opgesteld. We kunnen nu zes producten op rij produceren. Het is fijn om te weten dat we gemakkelijk kunnen doorgroeien met de huidige lijn.” De productielijn is ingericht voor 4.000 kilo per week, maar vertienvoudiging van het volume behoort zelfs tot de mogelijkheden. Buwalda: “We hebben op dit moment drie burgers in de verkoop (30 tot 130 gram) en begin 2023 lanceren we onze vierde burger: de Pumpkin Masala, op basis van pompoen. Onze vegan döner kebab is vooral populair onder festivalcateraars en stadions. Dan hebben we nog de Vegan Ebi-Fry (gepaneerd plantaardige garnaal) en de vegan köfte, die erg populair is in de Mediterraanse keuken.
www.gpmedia.nlRkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4