SLAGERSVAK NR 4 2024 29 SPECIAL GUEST Special Guest In de Randstad is wild vaak een luxeproduct, vooral populair rondom de feestdagen. Maar in de provincie is het vaker een vaste waarde op het bord, en niet alleen tijdens Kerst. Wild hoeft bovendien niet moeilijk te zijn. Hertenvlees lijkt bijvoorbeeld qua snit en bereiding veel op rundvlees. Het ligt vaak anders bij soorten als wilde eend, fazant of duif. Hier weten veel slagers vaak minder goed raad mee, mede doordat het poeliersvak steeds minder populair is. Dat is jammer, want ook deze bijzondere smaken kunnen een echte aanvulling zijn op het standaardassortiment. Er heerst een misvatting dat wild slechts voor de feestdagen bedoeld is. Natuurlijk is het dan populair, maar wild verdient het hele jaar door een plek in de toonbank. Wild is seizoensgebonden, maar veel langer beschikbaar dan men vaak denkt. Het jachtseizoen begint officieel op 15 oktober, maar dat bijvoorbeeld ree in de zomer al geschoten wordt en wilde gans het jaarrond verkrijgbaar is, is niet altijd bekend. Het is een product dat zich uitstekend leent om de seizoenen te vieren en te variëren in het slagersvak. Wild biedt niet alleen variatie, maar is ook duurzaam en lokaal, wat past in het streven naar verantwoorder consumeren. Wild is het ultieme scharrelvlees: deze dieren zoeken hun eigen voedsel, bewegen vrij rond en dat proef je terug in de kwaliteit en smaak. Dus als we allemaal duurzamer bezig willen zijn, waarom denken we dan niet vaker aan wild? Een andere drempel is de beschikbare ruimte in de vitrine. Slagers moeten soms kiezen: zet je een populaire omzetmaker opzij om ruimte te maken voor een seizoensproduct? Maar waarom zou wild als concurrent van het huidige assortiment worden gezien? Het is juist een prachtige aanvulling op wat er al ligt. Bovendien kun je met wat creativiteit veel met wild doen. Wat te denken van fazantenfilet op een bedje van zuurkool in de winter, met rookworst of casselrib erbij? Dat maakt je aanbod ineens een stuk spannender. Wild biedt een kans om je horizon te verbreden als slager, maar via jou leert de klant mogelijk het vlees ook beter waarderen. Kortom, wild is niet zomaar vlees. Het is duurzaam, veelal lokaal verkrijgbaar en bijzonder veelzijdig. Het verdient een plek in de slagerij, ook buiten de feestdagen om. Hoe mooi zou het zijn om naast rund, varken, lam en kalf ook de seizoenen meer uit te dragen in jouw toonbank met het beschikbare wild op de jachtkalender? Laten we stoppen met denken in hokjes en onze klanten kennismaken met de rijke smaak van wild. Geen tijd om er zelf mee aan de slag te gaan? Dan zijn er ook genoeg producten en kant- en klare maaltijden met wild beschikbaar, zoals een heerlijke stoofschotel. Zo maak je wild ook nog eens een stuk toegankelijker. WAAROM WILD EEN PLEK VERDIENT BIJ DE SLAGER In de moderne slagerij, waar varken, rund en kip de toonbank domineren, blijft wild vaak een vergeten onderdeel. Toch betreft wild een van de meest veelzijdige en pure vleessoorten die we kunnen aanbieden. Het is echter vaker in de horeca te vinden dan bij de slager om de hoek. Dat vind ik een gemiste kans. In de rubriek ‘Special Guest’ vertelt een branchegenoot vanuit zijn expertise over de special van de uitgave. Armand Janssen, poelier en product specialist bij Koninklijk Ruig, vertelt in deze editie meer over wild. Hoe het een mooie rol kan spelen bij de slager tijdens de feestdagen, maar zeker ook daarbuiten. Armand Janssen Poelier en product specialist bij Koninklijk Ruig
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4