MEAT&CO nr1 2019 Online

m e a t & c o n r 1 2 0 1 9 30 E m p a c k 2 0 1 9 De Busch R 5 draaischuifvacuümpompen wordt wereldwijd gebruikt in ontelbaar veel verpakkingsmachines. Het intrinsieke werkingsprincipe van de allereerste machines uit 1963 is niet veranderd, maar de vacuümpompen zijn door Busch constant doorontwikkeld en aangepast aan de behoeften van de markt. Deze vacuümpompen vormen het hart van iedere verpakkingsmachine, want de kwaliteit van de pomp bepaalt ook grotendeels de kwaliteit van de verpakkingsmachine en -dus- de kwaliteit van de verpakking. KWALITEIT De kwaliteit van de verpakking, en dus de houdbaarheid en het behoud van de kwaliteit na het verpakkingsproces, is het vertrekpunt bij de keuze en een optimaal design van de vacuümpomp, die tevens invloed heeft op de betrouwbaarheid en het economisch rendement van de verpakkingsmachine. Om de beste resultaten te bereiken tijdens het vacuüm verpakken, moet het gehele vleesverwerkingsproces onder de loep genomen worden. Op deze manier kan er rekening gehouden worden met alle parameters van de procesketen, die van invloed kunnen zijn op de natuurkundige processen tijden het verpakkingsproces.Er vinden verschillende processen plaats in het vlees na de slacht. Het vlees wordt eerst droog en taai, wat komt door de vorming van melkzuur in de spiervezels. Doordat enzymen proteïne afbreken, wordt het vlees zachter naarmate het proces vordert. Hierdoor kan het vlees weer vocht opnemen en wordt het (daardoor) sappig en mals. Als dit proces te lang duurt, wordt er teveel proteïne afgebroken. Hierdoor vormt zich ammoniak, waardoor het vlees niet meer eetbaar is. Zowel het rijpen als bederven van vlees gaan dus hand-in-hand. Door vacuüm verpakken wordt zuurstof verwijderd uit het vlees. Dit vermindert de activiteit van bacteriën die zuurstof nodig hebben en het verhoogt de houdbaarheid aanzienlijk. Het rijpingsproces wordt drastisch vertraagd en de kwaliteit van het vlees blijft langer behouden door het wegnemen van zuurstof. NATUURKUNDIGE PROCESSEN Het verwijderen van lucht uit de kamer van de verpakkingsmachine vermindert de druk en verlaagt het zuurstofgehalte. Er wordt tegelijkertijd een drukgradiënt gecreëerd, van binnenin het vlees naar het oppervlak. Dit kan ertoe leiden dat gasholtes in het vlees uitzetten en gas ontsnapt. Zeker bij erg vochtig vlees, kan het water op het oppervlak verdampen wanneer de druk onder de dampdruk valt en de hoeveelheid gas snel toeneemt. De druk in de verpakkingskamer wordt nu langzaam minder, omdat de vacuümpomp de extra waterdamp moet wegpompen. De hoeveelheid water die kan verdampen op het vleesoppervlak en de temperatuur van het vlees hebben om die reden allebei een grote invloed op de te behalen druk in de kamer van de vacuümmachine. Door de verpakkingskamer te ventileren, wordt de zak tegen het oppervlak van het vlees gedrukt en wordt de overgebleven atmosfeer in de zak gecomprimeerd. De druk in de verpakkingszak kan -afhankelijk van de eigenschappen van het product (gasholtes en watergehalte)- opnieuw toenemen na het verpakkingsproces, omdat er gas kan ontsnappen uit het vlees. De einddruk waarbij het beste verpakkingsresultaat wordt verkregen, is afhankelijk van de staat van het vlees. WATERDAMPVERDRAAGZAAMHEID De waterdampverdraagzaamheid ie een belangrijk kenmerk van een vacuümpomp. Deze moet naar behoefte worden aangepast. Het drukbereik waarbinnen de vacuümpomp werkt, heersende omgevings- en producttemperaturen, bedrijfsmodus van de vacuümmachine en installatieomstandigheden van de vacuümpomp in de verpakkingsmachines zijn parameters die invloed hebben op de waterdampverdraagzaamheid van een vacuümpomp. DRUKBEREIK EN TEMPERATUUR Het drukbereik hangt af van de prestaties van de vacuümpomp en de verpakkingsmachine. De moderne draaischuifvacuümpompen van Busch bereiken een einddruk van 0,1 hPa (mbar). De grootte van de kamer en de pompsnelheid van de vacuümpomp bepalen de evacuatietijd. SPECIALIST VAN VACUÜM VERPAKKEN VAN VERS VLEES TIJDENS HET VERPAKKINGSPROCES VAN (VERS) VLEES, WORSTEN EN KANT-EN-KLAARMAALTIJDEN, IS HET GEBRUIK VAN VACUÜM OF BESCHERMEND GAS ÉÉN VAN DE MEEST GEBRUIKTE METHODES OM DERGELIJKE PRODUCTEN HYGIËNISCH TE VERPAKKEN IN AANTREKKELIJKE, GEPORTIONEERDE VERPAKKINGEN MET EEN LANGE HOUDBAARHEIDSDATUM. HET BEDRIJF BUSCH GELDT AL MEER DAN VIJFTIG JAAR ALS ÉÉN VAN DE GROOTSTE SPECIALISTEN OP DIT GEBIED. AL IN 1963 ONTWIKKELDE BUSCH EEN VACUÜMPOMP SPECIAAL VOOR DEZE TOEPASSING. ▲ Het industrieel vacuüm verpakken van gehakt in een thermoforming-verpakkingsmachine