Meattech is in 2003 opgericht door Gerard Smelt, Philip Schippers en Paul Grimberg. Samen zagen zij een behoefte, bij met name technologen, voor een platform op het gebied van foodtechnologie en netwerken. Deze trend, die zich al voor corona aftekende, lijkt zich na de lockdowns voort te zetten. Mede een reden waarom het populaire ‘Allerhande’ veel recepten aanlevert om u thuis te laten koken als een ware chefkok. Het TV programma MasterChef is inmiddels in veel landen een veelbekeken show waarin thuiskoks in een knock-outcompetitie strijden om de eerste plek. De leermeesters en juryleden zijn veelal zelf chef-kok met een goede reputatie. Plantaardig: niet voor winnaars Aangezien de serie al enige jaren loopt, kan opgemaakt worden wat de meest gebruikte eiwit-ingrediënten zijn bij de winnaars van deze competitie. Dit zijn in willekeurige volgorde: kwartel, rundvlees, eend, lam, kreeft, varkensvlees, duif en hert. Er is dus geen plantaardig stukje eiwit te vinden in deze winnende menu’s. Sterker nog, ook chocolade komt vaak voor bij de hoog(st) scorende gerechten. En laat dit nou net, na vlees en kaas, de nummer-drie van meest CO2- belastende ingrediënten zijn. Wellicht is het zo dat de thuiskoks nog beginners zijn en kiezen voor zekerheid in deze kookcompetitie? Interessant is het daarom om te kijken naar de parallelle competitie MasterChef Professionals. Hier gaan gearriveerde chefs van naam en faam met elkaar de strijd aan. Deze culinaire keukenprinsen zijn uiteraard hét rolmodel voor de beginnende chef. Maar helaas – wat een teleurstelling – de professionals gebruiken dezelfde dierlijke eiwitingrediënten als de amateurs. De professionals leunen zelfs nog iets meer op ‘t zekerheidje in hun wedstrijdopstelling: rundvlees. Rundvlees ja, een eiwitbron die in de staatjes van bijvoorbeeld Milieu-Centraal tot de slechtste categorie behoort wat betreft de CO2-voetafdruk. De circulariteit hier is dat thuiskoks die de competitie willen winnen, moeten inzetten op dierlijke eiwitbronnen. Want dat zijn de lekkerste ingrediënten die de leermeesters en jury’s gebruiken in hun eigen competitie. Hoe moet dat nu toch, als zelfs onze inspiratoren vandaag de dag nog steeds dit voorbeeld geven? Ik zet de tv aan en zie dat de octopusarmen uit Mauritanië niet meer zijn aan te slepen voor de Nederlandse supermarkten. Koken als een chef met plantaardige eiwitingrediënten: het lijkt nog ver weg. Dr. Clyde Don COLUMN KOKEN ALS EEN CHEF MET PLANTAARDIG EIWIT: KAN DAT? Eten doen we allemaal en bij voorkeur een beetje smakelijk. In dit tijdsgewricht mag dat wel veel duurzamer, want dat is beter voor onze wereld. De dierlijke eiwitconsumptie moet snel drastisch omlaag en de transitie naar plantaardige eiwitten is noodzakelijk om de klimaatcrisis tegen te gaan. Consumenten laten zich graag inspireren door een chef-kok, want het zelf restaurantwaardig koken is tijdens de Covid-periode flink toegenomen. MEAT&CO NR 3 2023 37
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4