MEAT&CO NR 4 2023 46 MACHINES, PRODUCTIELIJNEN EN AUTOMATISERING Uitstekende presentatie en optimale opbrengst zijn de belangrijkste prioriteiten voor kipporties die in de detailhandel worden verkocht; snijprecisie en reproduceerbaarheid zijn van groot belang voor producenten van convenience food en cateringbedrijven. Prioriteiten voor de retail Simpel gezegd, retailers zoeken naar producten die er goed uitzien en die hun klanten zullen kopen. Producenten die aan hen leveren, willen ervoor zorgen dat ze de best mogelijke prijs krijgen. Dit betekent topkwaliteit en een hoge opbrengst. Vaak zijn retailporties anatomisch met snedes precies tussen de gewrichten. Snijden tussen de gewrichten zonder de gewrichten te beschadigen is vooral belangrijk voor vers verkochte producten. Zowel de presentatie als de houdbaarheid lijden eronder als beenmerg wordt blootgesteld. Hele, binnen- en middenvleugels alsook drumsticks zijn enkele voorbeelden van porties die nauwkeurig anatoom snijwerk vereisen. Anatomische beenproducten Anatomische poten zijn populair in veel markten, als op zichzelf staand product of als basismateriaal voor automatische pootfileermachines. Poten worden vaak gesneden in dij- en drumstickporties. Bij het automatisch anatomisch pootsnijden is het de kunst van een snijsysteem om de oesters bij de poot te laten voor een optimale vleesopbrengst. Dit geldt vooral in Zuidoost-Aziatische markten waar lokale consumenten de voorkeur geven aan donker vlees; daar vermijdt het liever om kleine stukjes pootvlees naar een mechanische separator te sturen. Leren van Japan Misschien is het om die reden dat Zuidoost-Aziatische verwerkers altijd extra zorg hebben besteed aan de productie van anatomische poten. De JL/JL-R pootverwerker is ontwikkeld nadat de R&D-ingenieurs van Marel hadden bestudeerd hoe Japanse verwerkers dit gedeelte handmatig produceren. De module bootst de handbewegingen na die nodig zijn om maximale verwijdering van de oester samen met de anatomische poot te waarborgen. Het toegevoegde oestervlees verhoogt ook de opbrengst van automatische fileermachines die daarna de poten ontbenen. Ruggengraat en staarten Niet alle kippenpoten zijn echter anatomisch. Achterkwarten met of zonder verwijderde ruggengraat en met of zonder staarten zijn populair in veel markten. Om rekening te houden met verschillende markteisen, moeten automatische snijsystemen in staat zijn om staarten en ruggengraten automatisch te verwijderen. De breedte van de te verwijderen ruggengraat moet variabel zijn. Wanneer achterkwarten worden gesneden, moet deze snede precies door het midden van het ruggenmerg zijn. Prioriteiten voor fastfood (QSR) Consumenten die uit eten gaan bij fastfoodketens, kantines en restaurants of thuis genieten van afhaalmaaltijden, eten hun kipporties al bereid. Deze restaurants hebben echter verschillende prioriteiten. QSR-ketens vinden het voor de hoogste klanttevredenheid belangrijk dat consumenten, waar ze ook hun producten eten, altijd dezelfde uitstekende eetervaring hebben. Dit heeft geleid tot een WAT IS DE IDEALE GEAUTOMATISEERDE CUT-UPTOOL VOOR ZOWEL RETAIL ALS FASTFOOD? In veel markten ter wereld worden kippen nu voornamelijk als porties aan de consument aangeboden. Het is niet moeilijk te begrijpen waarom. Porties zijn betaalbaar en snel te bereiden, favoriet bij thuiskoks en fastfoodketens. Maar moeten verwerkers nu anatomisch of niet-anatomisch gesneden kipporties aanbieden om aan de vraag van de klant te voldoen? vereenvoudiging van het kookproces, waarbij de focus ligt op automatisering met vaste kooktijden. Dit kan betekenen dat gekalibreerde hele kippen uit een smalle gewichtsrange worden opgedeeld in porties met allemaal hetzelfde gewicht. Dat is dus niet anatomisch. Een prominente fastfoodketen snijdt bijvoorbeeld vleugels met een stukje borstvlees eraan vast, borstvlees wordt in drie porties gesneden en de dijen en drumsticks worden niet gesneden tussen de gewrichten. Geen van de snedes is anatomisch. Marel biedt een ACM-NT systeem aan dat deze speciale snedes automatisch maakt en dat is goedgekeurd door deze specifieke QSR-keten.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4