Meat&Co nr6-2020 Online

m e a t & c o n r 6 2 0 2 0 19 temperatuur bereikt als de buitenkant. “Voorheen bleef de temperatuur binnenin kouder. Nu is de worst in zijn geheel droog en warm en veel mooier van kleur. Een enorme verbetering. Het verlengt het droog- en rookproces qua tijd een beetje, maar het is het absoluut waard”, benadrukt Laurens. VEELEISEND Brandt & Levie maakt worst en vleeswaren van varkens, die zijn opgegroeid en gehouden in Nederland. “Een biologische certificering geldt als ondergrens, al maken we ook gebruik van varkens van bevriende boeren waarvan we weten dat de dieren er zeeën van ruimte hebben.” Corebusiness zijn droge worstsoorten, hotdogs en salami’s. Onderscheidend karakter is de natuurlijke wijze waarop de producten worden gefermenteerd en gerijpt. “Dus zonder hulpmiddelen die het proces versnellen. Niet klaar in een paar dagen, maar een proces van vier weken, waarin het product veertig procent van zijn begingewicht verliest voordat het verkoopklaar is. De Middellandse Zee- methode, zeg maar. Doordat dit merk is opgericht door jongens met een chef-achtergrond, kijken we meer als culinair specialist naar de producten dan als slager. Wij zijn heel erg op smaak gericht en dat zie je terug in het productieproces. Zodoende dat we wel wat eisen en vergen van onze rook- en droogkasten.” Jeroen geeft aan dat het merk Bastra in verschillende mogelijkheden voorziet als het aankomt op roken, drogen en koken van worsten. “Denk aan vloeibaar roken, frictieroken of klassiek roken met houtspaanders. Elke vorm van roken heeft invloed op de smaak en de structuur van een product. Bastra heeft veel kennis van het rookproces en begeleidt gebruikers ook met het instellen van de verschillende programma’s.” Laurens aanvullend: “Wij gebruiken de kasten voor knak- en rookworsten, maar ook voor onze hammen, spek, barbecueworsten en kookworsten. Maar we bakken bijvoorbeeld ook onze patés erin. Een heel breed pallet dus. Het was bij de oplevering een kwestie van spelen met een vertaling van de receptuur die werd gehanteerd in de oude kasten naar het juiste programma voor de Bastra-kast. Hierin zijn nu zo’n dertig tot veertig programma’s voorgeprogrammeerd. Het grootste voordeel is dat we lange programma’s ook middenin de nacht kunnen draaien, waardoor we de kast eigenlijk 24/7 gebruiken. En omdat het een kwestie is van een druk op de knop en draaien maar, kan iedere medewerker de kast bedienen.” UITSTEKEND Jeroen besluit: “Als vleesfabrikanten en vleesverwerkers op zoek zijn naar een nieuwe rookkast, adviseren wij eigenlijk altijd een Bastra. Qua prijs-kwaliteitverhouding is het simpelweg een uitstekende kast. Zeker voor producten die op traditionele wijze worden geproduceerd. Bastra ontwikkelt rook- en kookkasten, maar ook rookketels, koudrijpsystemen en rijpcellen. En ketels van honderd liter tot aan duizend liter. Wij beleveren de gehele vleessector.” Meer informatie Visser Goes Food Equipment tel. +31 (0)113-233 263 info@vissergoes.nl www.vissergoes.nl