NBT Magazine nr.1 2018

NB T M a g a z i n e n r 1 2 0 1 8 25 totaal ander prijsniveau hanteren, en daarmee een veel grotere doelgroep bereiken. We leveren systemen die zich niet alleen onder- scheiden qua prijs, maar ook qua techniek en efficiency. Zo vragen onze vacuüm koelers de laagst mogelijke energie, die overigens meer dan gecompenseerd wordt door de kortere baktijd die gerealiseerd kan worden. De bro- den kunnen twintig tot dertig procent korter in de oven, waarna het verdere ‘bakproces’ en het koelen plaatsvindt in de vacuüm koe- ler, wat gemiddeld drie tot zes minuten duurt. Zo behaal je kosten- en productievoordelen, om maar niet te spreken over de voordelen voor je product kwaliteit en houdbaarheid.” HET PROCES Het klinkt heel simpel, maar wat zijn de voordelen van vacuüm koelen eigenlijk? Theo van Hoof vertelt in het kort wat over de tech- niek: “Bakkerswaren die gebakken worden zijn zeer vochtrijk en de te vormen stoom tijdens het bakken speelt een belangrijk rol in de warmteoverdracht, gaar worden van zetmeel en eiwitten en in de vorming van de kenmerkende korst. Door de grote warmte- capaciteit van stoom speelt stoom ook een belangrijke rol in het afkoelen. Bakkerswaren dampen uit en de damp (stoom) neemt warmte mee. Bij vacuüm koelen worden de gebakken bakkerswaren direct na het bak- ken in de vacuümkamer geplaatst. In net gebakken brood is stoom in voldoende mate aanwezig en daardoor ook zeer geschikt om effectief met vacuüm af te koelen. Door het vacuümeren koelt het gebakken product af, vanuit de kern naar buiten. Stoom heeft het natuurlijke effect om altijd naar een kouder punt te trekken en onder vacuüm is de kern van het product kouder dan de omgeving en trekt dus ook naar de kern van het product. Door het verlagen van de druk, verlaagt ook het kookpunt van water en blijft er stoom ontwikkelen wat weer naar de koudere kern van het product kan trekken. Bij het verstijfselen van zetmeel in bakkerswa- ren (het gaar worden), speelt stoom een cruciale rol en gedurende het vacuümproces van bakwaren blijft er langer stoom beschikbaar waardoor er een diepere en meer maximale verstijfseling bereikt wordt wat een langer malsheid van de textuur kan geven.” DEMO-RUIMTE Na het ontwikkelen van een vacuüm koelsysteem voor Bakker Wiltink, is de constante kwaliteit van de glu- tenvrije producten verhoogd, maar kan er ook korter gebakken worden en is er een besparing aan grondstof- fen gerealiseerd. “Wij zijn overtuigd geraakt van vacuüm koelen. Zo erg zelfs, dat we een demonstatieruimte hebben, waar een speciale demo vacuüm koeler van Weber Cooling in gebruik is genomen om product- ontwikkeling te laten plaatsvinden. Dat hebben we ook gedaan voor uitbreiden van onze eigen kennis. Het is niet zo dat je een vacuüm koeler koopt en je meteen kan draaien. Er is heel veel vakkennis en tijd nodig om tot een optimaal eindresultaat te komen. Dat kunnen we in onze demonstratieruimte realiseren. We zijn echter wel een aanhanger van het principe: wie kan delen kan ook vermenigvuldigen. Dat wil zeggen dat we deze techniek niet angstvallig voor onszelf willen houden, dus hebben in goed overleg Weber Cooling toestemming geven om ook gebruik te maken van deze demonstratieruimte voor hun klanten”, zo geeft Karel Wiltink aan. Hans vult aan: “Dat zorgt ervoor dat wij potentiële klanten kunnen laten zien hoe vacuüm koelen in de prak- tijk werkt met hun eigen producten en kunnen wij ze overtuigen van de kwaliteit en kennis die wij kunnen leveren. Het vergt nogal wat testen en aanpassen om uiteindelijk het perfecte resultaat te bereiken wanneer je overstapt op vacuüm koelen, maar het brengt je meerwaarde. Je product krijgt meer volume, is malser en langer houdbaar en je bespaart energie en dus kosten. Daarbij houden wij vacuüm koeling betaalbaar voor onze klanten, wat er toe geleid heeft dat wij vrijwel maandelijks nieuwe systemen uitleveren aan klanten over de hele wereld. ” GROTERE INSTALLATIE Karel Wiltink is zeer te spreken over de samenwerking met Weber Cooling. “We zijn met een kleine installa- tie gestart en toen we vorig jaar de glutenvrije bakkerij hebben vergroot, hebben we geïnvesteerd in een gro- tere vacuüm koelinstallatie van Weber Cooling. Dat hadden we niet gedaan als we niet tevreden waren over de resultaten. Het enige aandachtspuntje is dat ze iets alerter moeten zijn op de aftersales, maar dat is een punt dat Weber Cooling in 2018 ook heeft opgepakt, door uitbreiding van zijn support afdeling.” Meer informatie: Weber Cooling, tel. 088-4256250, www.webercooling.com , hj@webercooling.com