NBT nr1 2021 Online Editie

NB T M a g a z i n e n r 1 2 0 2 1 29 N i e u w s ROYAL STEENSMA INTRODUCEERT Bio DesemCultuur Royal De proefbakkers van Royal Steensma werkten onder aanvoering van Meester Boulanger Hiljo Hillebrand maandenlang aan de ontwikkeling van Bio Desem Cultuur Royal. Alle ruim 180 jaar aan kennis en passie voor het bakkersvak die het bedrijf in huis heeft, is benut. Het eindresultaat is een desem waar de bakker het verschil mee maakt. Bio Desem Cultuur Royal is toe te passen in ieder proces en op iedere deegsoort, maar laat ruimte voor de vakman om z’n eigen stempel te drukken. MILDE DESEM Bio Desem Cultuur Royal is ontwikkeld in de Bakery Innovation Academy (BIA): de hypermoderne, multidisciplinaire opleidingsbakkerij van Royal Steensma, die onderdeel is van de Food Innovation Academy (FIA) in Vlaardingen. De desem wordt op minutieuze wijze, gecontroleerd en zorgvuldig bereid, waarbij temperatuurbeheersing allesbepalend is. Bio Desem Cultuur Royal bevat de juiste verhouding melkzuurbacteriën – zogeheten lactobacillen - en micro-organismen. Dat is van belang voor een goede deegverwerking en een fantastisch eindproduct met de gewenste ‘milde’, lichtzure desemsmaak. VOLLE SMAAK Bijzonder is dat Bio Desem Cultuur Royal een brood oplevert dat vol en uitgesproken van smaak is, tijdens het bakken een mooie overwerking geeft en een malse en spekkige kruim genereert. Wel moet worden gewerkt met een hogere deegtemperatuur: 26-28 °C. De korst heeft precies de juiste mate van knapperigheid: crispy, maar niet te hard. Met een heerlijke afbeet. Ook de kauw- en eeteigenschappen mogen er zijn: door toepassing van Bio Desem Cultuur Royal balt het brood niet in de mond, maar ‘smaakt het zoals het kraakt’. GEMAKKELIJK VERWERKBAAR Bio Desem Cultuur Royal ontzorgt de bakker. Het laat zich gemakkelijk verwerken in alle deegtypes en voelt zich thuis in tal van broodsoorten: groot- en kleinbrood, vloer- of in bus gebakken. Excelleren doet de desem vooral in mediterraanse broden als baguettes, boules, ciabatta’s en focaccia’s. TOEVOEGING IS MAATWERK Het toevoegen van Bio Desem Cultuur Royal kan rechtstreeks uit de 5- of 10-liter jerrycan of uit de 300-liter tank waarin het wordt geleverd. Voor bulkafnemers wordt voor een maatoplossing gezorgd. De jerrycan of tank moet na binnenkomst koel worden bewaard. Het percentage van toevoeging varieert tussen de 2 en 8 procent, maar is erg afhankelijk van hoe een bakker werkt. Aan deeg dat via de koeling wordt verwerkt, hoeft iets minder worden toegevoegd dan bij directe verwerking. Royal Steensma geeft op dit punt graag maatadvies. Degen met Bio Desem Cultuur Royal zijn tot drie dagen te bufferen in de koeling. Meer informatie: www.steensma.com ROYAL STEENSMA BAKERY INGREDIENTS INTRODUCEERT EEN NIEUWE, ONDERSCHEIDENDE DESEM DIE LUISTERT NAAR DE NAAM BIO DESEM CULTUUR ROYAL. DEZE DESEMCULTUUR HEEFT EEN BASIS VAN BIOLOGISCHE TARWE EN ROGGE ENVOLDOET AANDE CRITERIA VANHET NIEUWEWARENWETBESLUIT MEEL EN BROOD. BIJZONDER AAN BIO DESEM CULTUUR ROYAL IS DAT HET GEMAKKELIJK EN VEELZIJDIG TOEPASBAAR IS EN DAT HET EEN BIJZONDER SMAAKVOL BROOD OPLEVERT MET UITZONDERLIJKE KAUW- EN EETEIGENSCHAPPEN. BROOD WAAR DE KLANT VOOR TERUGKOMT.